lign="justify"> У залах ресторану все створено, для затишку і зручності відвідувачів. Стіни ресторану прикрашені картинами і живими квітами в елегантних підставках. Для зручності відвідувачів стільці оббиті оксамитовим, м'яким матеріалом. Стоять столи можуть бути: двох-, чотирьох-, шестимісні (прямокутними, квадратними, круглими або будь-який інший конфігурації).
Столовий посуд і прилади виготовляють за спеціальним замовленням, або підбирають з урахуванням особливості кухні та обслуговування. На кожному предметі з порцеляни повинна бути монограма або емблема підприємства.
Найчастіше використовують посуд і прилади з мельхіору і кришталю.
Скатертини, серветки і ручники виготовляють на замовлення відповідно до загального художнім задумом сервіровки і інтер'єру залів.
Ресторан люкс розпорядженні банкетним залом, баром, коктейь-холом з барною стійкою.
У ресторанах класу люкс у вечірній час організовуються музичні виступи, вар'єте, запрошуються популярні артисти естради, проводяться концерти, виділяються місце для танців. Надаються додаткові послуги, наприклад виклик таксі, продаж живих квітів та ін.
1.2 Характеристика гарячого цеху в ресторані класу люкс
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.д., а також виконують теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв.
Гарячий цех проектується в наземних поверхах будівлі з вікнами в бік дворового фасаду. Цехи розташовуються на одному рівні з залами. При наявності на підприємстві декількох залів, які розташовані на різних поверхах, цех проектується на поверсі, де розміщується зал з найбільшою кількістю місць. На інші поверхи, обладнані роздатковими, готова кулінарна продукція транспортується спеціальним підйомником.
Цех має зручне сполучення з іншими приміщеннями: мийними столового та кухонного посуду, з цехами доготовочних і обробки зелені або м'ясо-рибних і овочевих цехами і складськими приміщеннями. При обслуговуванні офіціантами цех примикає безпосередньо до роздавальної лінії.
Гарячий цех оснащується тепловим, механічним, холодильним і допоміжним обладнанням. Розстановка устаткування - лінійно-групова, що дозволяє розміщувати його згідно з технологічними процесам. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії.
Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою.
Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються метласької плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.
У виробничому приміщенні створюється оптимальний мікроклімат.
Температура по вимогам наукової організації праці становить 23 ° С; відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Санітарні вимоги до організації роботи гарячого цеху
Дотримання санітарно-гігієнічних вимог до змісту обладнання, інвентарю та посуду відіграє важливу роль у профілактиці харчових отруєнь, інфекцій та глистових захворювань.
· Після використання механічного обладнання гарячого цеху необхідно його розібрати, промити гарячою водою (не менше 65 0 С) з миючим засобом, потім обполоснути гарячою водою (близько 50 0 С) і дати стекти. Потім протерти сухою чистою ганчіркою, механічні частини машин змастити маслом, корпус протерти вологою, а потім сухою ганчіркою.
· Металевий інвентар, після промивання миючими засобами, обполіскують і прожарюють в духовці.
· Обробні дошки миють теплою водою з миючими засобами. Раз на тиждень необхідно дезінфікувати в хлорному розчині.
· Обробні столи миють теплою водою з миючими засобами і обдають гарячою водою.
· Мийні ванни після використання миють з миючими засобами, обдають окропом, щодня.
Санітарні вимоги до працівника
· У кожного працівника є особиста медична книжка встановленого зразка.
· Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:
залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі вбиральні;
перед початком роботи ретельно мити руки з м...
