илом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;
працювати в чистій технологічному одязі;
- при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
при появі простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;
при виготовленні страв, знімати ювелірні прикраси, годинники, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, що не застібати спецодяг шпильками;
. 3 Технічне оснащення гарячого цеху
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних:
Гарячий цех повинен бути укомплектований різноманітним інвентарем: обробними дошками, Чумічка (для порціонування страв), шумівкою (для зняття піни), черпаками (для переливання рідини), цеділку та ін. Для визначення обсягу, займаного продуктом в котлі, використовують мірні лінійки-котломери, для нарізки продуктів - ножі кухарської трійки; карбовочние (для фігурної нарізки).
1 - сита; А - зі знімними сітками та пластмасової обечайкой; Б - з нержавіючої сіткою і алюмінієвої обечайкой; В - з власний сіткою і дерев'яною обечайкой; 2 - гуркіт металевий; 3 - дуршлак металевий; 4 - сито конічне металеве; 5 - шумовка; 6 - ковшісачкі; 7 - черпак; 8 - цеділка металева; 9 - пристосування для проціджування бульйону; 10 - лопатка кухарська зі скидачем; 11 - вилка кухарська; 12 - шпажки для смаження шашликів.
Посуд використовувана в гарячому цеху:
А - для варіння, припускання і гасіння: 1 - котли наплітние ємністю; 2 - котел для варіння риби і його складові частини; 3 - котел для варіння страв на пару з гратами-вкладишем; 4 - каструлі; 5 - сотейники; б - для смаження: 1 - сковороди загального призначення; 2 - сковороди для смаження яєць в осередках; 3 - сковороди з пресом для смаження; 4 - сковороди зі сталевою ручкою; 6 - дека для смаження порційних виробів
1.4 Особливості організації зберігання і контроль якості запасів сировини
На підприємства громадського харчування гриби надходять у свіжому, солоному, маринованому і сушеному вигляді.
Приймання, зберігання грибів і грибної продукції та їх реалізація здійснюється у відповідності з діючими Санітарними правилами по заготівлі, переробці і продажу грибів .
Свіжі їстівні гриби - продукт швидкопсувний, тому обробку зібраних грибів необхідно виробляти не відкладаючи. Заготівля в'ялих, що переросли, слизових, запліснявілих, червивих, ламаних грибів забороняється. Переробка грибів повинна вестися строго по окремих видах. Переробка суміші і крихти грибів забороняється. Грибна продукція, що підлягає переробці, повинна зберігатися окремо від готової продукції.
Свіжі гриби, прийняті для переробки, повинні зберігатися в прохолодному приміщенні або під навісом, розсипаними тонким шаром на столах, чистих настилах, брезенті, мішковині і т.п. Забороняється зсипати гриби у великі купи, бочки, тримати на пригріві або на дощі. Термін зберігання свіжих грибів не повинен перевищувати 2-4 годин.
Солоні, мариновані (або відварні) гриби в бочках слід зберігати в бічному положенні на дерев'яних рейках, підкладках, в чистих, сухих, добре провітрюваних складах або підвалах при температурі не вище +8 С.
Для солоних грибів найкраща температура зберігання +1 - +2 С, для маринованих в бочках - 0 - +8 С. У зимовий час слід оберігати гриби від замерзання. Режим зберігання грибів, розфасованих у бочки, має бути наступним: а) відварні, солоні гриби при 0 - +2 С не більше 6 місяців; б) мариновані непастеризовані гриби при 0 - +8 С не більше 8 місяців.
Режим зберігання для стерилізованих маринованих грибів в банках при 0 - +15 С не більше 12 місяців. Сушені гриби повинні зберігатися в сухих, добре провітрюваних приміщеннях на стелажах в упакованому вигляді або підвішеними в зв'язки. Зв'язки грибів не повинні торкатися стін. Гриби відсирілі негайно повинні бути просушені. Неприпустимо зберігання сухих грибів спільно в одному приміщенні з солоними і маринованими грибами, з вологими продуктами або напівфабрикатами, що можуть передати грибам вологу, сторонній запах, а також поблизу водопровідних труб і діючих приладів опалення. Термін зберігання сушених грибів 1 рік в сухому прохолодному місці.
2. Технолог...
