ісловості вікорістовується як Розчинник для СОЛІ, для Приготування тіста, рідкіх дріжджів. Йде на господарські споживи - мийка обладнання, приміщень.
Для всіх своих потреб хлібозаводі Використовують звічайна воду з міського питного водопроводу. Запас холодної води винен буті таким, щоб Забезпечити безперебійну роботу на 8 годин, а запас гарячої води, щоб вистача на 5-6 годин. Температура гарячої води винна буті примерно 70 ° С.
Вода питна, якові застосовують для Приготування тіста, винна ВІДПОВІДАТИ ДСанПіН 2.2.4-171-10 (№ 400), Які наведені в табл. 3. [7]
Таблиця 3 - Показники якості води
Органолептічні показнікіКолірПрозора, без кольоруЗапахБез запахуСмакПрітаманній воде, без стороннього прісмакуФізіко-хімічні показнікіЖорсткість, мг-екв/л7Хлорфенольній запахне допускаєтьсярН6-9Мікробіологічні показнікіЧісло мікроорганізмів в 1 води? 100Чісло бактерій кішкової палички в 1 води? 3
Пресовані хлібопекарські дріжджі. У хлібопекарській промісловості Використовують рідкі, пресовані та сушені дріжджі. Для Приготування білого хліба Використовують пресовані дріжджі. Пресовані дріжджі представляються собою вірощені в особливую условиях дріжджові Клітини, віділені Із середовища в якому смороду розвивается сепаруванням, проміті та пресовані. Хлібопекарські пресовані дріжджі повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами ДСТУ +4812: 2007 (табл. 4).
Таблиця 4 - Показники якості хлібопекарськіх дріжджів
Органолептічні показнікіКонсістенціящільна, дріжджі повінні легко ламати и не мазатісьКолірсвітлій з жовтуватім або сіруватім відтінком, рівномірній, без плямЗапахбез запаху плісняві та других сторонніх запахівСмакпрітаманній дріжджам, прісній Фізико-хімічні показнікіВологість% не более 75Кіслотність в день виробництва? 120Кіслотність продукту после проходження 12 діб, мг? 300Підйомна сила, хм80Вміст цвіліне допускаєтьсяМікробіологічні показнікіКонцентрація дріжджовіх клітін у 1 дм?, Г450
Кухар сіль. Сіль входити в рецептуру Приготування білого хліба в дозуванні 1-2,5% до масі борошна. За рецептурі Приготування білого хліба беремо екстра сіль, яка согласно ДСТУ 3583-97 винна ВІДПОВІДАТИ Вимогами, что наведені в табл. 5.
Таблиця 5 - Органолептічні та фізико-хімічні показатели якості СОЛІ
КолірЗапах Смак вологість,% Вміст NaCl,% Вміст нерозчінніх у воде речовінВміст хімічніх елементів, мгБілійБез запахуСоленій0,1099,70,03CaMg 0,020,010,0050,200,16
. Готова продукція и вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції
хліб вітамінізованій борошно екологічний
За якістю Хлібні вироби повінні такоже ВІДПОВІДАТИ Вимогами нормативно-технічних документів. У ціх документах зазначені показатели, что відображають якість виробів. Основними среди них є форма, колір, стан поверхні та м Якушко, вологість, Кислотність, порістість. Для визначення показників якості застосовують Такі показатели, відповідно до ДСТУ 4582-2006.
Таблиця 6 - Органолептічні показатели якості готової продукції
Форма кругла або продовгуватим, що не розплівчата без прітісківПоверхня з маленькими тріщінамі, надрізамі та кругові рельєфом, шорсткаКолір від світло-жовтого до темно-корічневогоЗапах притаманний даного продуктуСмак притаманний даного продукту, без стороннього прісмакуСтан м якушкіПропеченість пропечений, що не Волога, еластичний, после легкого надавлювання пальцями, винен пріймає попередня форму, не ліпкійПроміс без грудочок та слідів непромісуПорістість розвинута, без пустот та щільностей
Таблиця 7 - Фізико-хімічні та мікробіологічні показатели готової продукції
Фізико-хімічніХлібпшенічнійСорт борошнапершійСпосіб віпіканняподовійМаса 1 шт, кг1,1-0,8Вологість,% 44Кіслотність, град3Порістість,% 65Мікробіологічні, КУО/гКількість мезофільніх аеробних мікроорганізмів, 1 · 10? Плісеневі грібіне допускається
. Нормування показніків безпека й екологічної чистоти сировини и продукції
Сировина, вікорістовувана у ВИРОБНИЦТВІ винна ВІДПОВІДАТИ Вимогами по ограниченной Припустиме рівнів вмісту основних груп потенційно небезпечних для здоров'я Речовини хімічного та біологічного походження (відповідно до «Медико-біологічних вимог и санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктов »№ 5061-89 и ДОПОВНЕННЯ до Медико-біологічних вимог ... № 122-12/805).
Вимоги до вітамінізованого борошна Першого сорту наведені у табл. 8.
Таблиця 8 - Показники вмісту цієї токсичної Сполука
Токсичні елементи, мг/лРадіонукліді, Бк/кгСвінець (P...
