Міністерство освіти та науки, молоді і спорту України
ОНАХТ
Факультет: технології і Безпека харчових продуктів та екологічного менеджменту
Спеціальність: 6.040106 - екологія, охорона навколишнього середовища та збалансованності природокористування
Кафедра: екології харчових продуктів и виробництв
розрахунково-пояснювально
записка до курсової роботи
з дисципліни Харчові продукти
Тема: «Особливості екології І ТЕХНОЛОГІЇ виробництво хліба на вітамінізованому борошні»
разработали: Богодіст В.Ю.
Керівник: Короленко Л.І.
Консультанти: Шевченко Р.І.
Одеса - 2012
Зміст
Вступ
. Сировина и вимоги нормативно-технічної документації до сировини
. Готова продукція и вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції
. Нормування показніків безпека й екологічної чистоти сировини и продукції.
. Розрахунки харчової, енергетічної та біологічної цінності продукту
. Технологічна схема и ее Описання
. Лабораторний контроль токсикологічних показніків и методи їх визначення
. Вплив технології на Навколишнє середовище
Висновки
Список літератури
Вступ
Хліб - один з Головня продуктів харчування, з яким організм людини отрімує пожівні Речовини, вітаміни, что є універсальнімі регуляторами процесів обміну Речовини в організмі, мінеральні СОЛІ. Добово потреба колівається від 150 до 500 грамів. Хліб на вітамінізованому борошні відрізняється только підвіщенім складом вітамінів, тому что вітамінізоване борошно на стадії виробництва збагачується необхіднімі корисностям Сполука.
З шкірних роком загострюється проблема як забрудненості сировини, так и готової продукції хлібопекарської промісловості токсикантами, что Згубна діють на організм людини. До найважлівішіх токсікантів хлібопекарської промісловості відносять пестициди, важкі метали, нітрати, нітрити, что потрапляють до сировини во время добрив чі БОРОТЬБИ зі шкіднікамі, радіонукліді, что зберегліся в ґрунті з часів аварії на ЧАЕС. Потрапивши в організм людини Наслідки могут буті різноманітнімі. Одні мают властівість накопічуватісь в організмі, Інші прізводять до алергенності захворювань, або онкологічніх.
Хлібопекарська промисловість являється чи не найважливішою у харчовій промісловості, но й Не малий внесок Робить у забрудненні навколишнього середовища: у водойми скідають Стічні води, что НЕ всегда достаточно очищені, в атмосферу потрапляють оксиди азоту та сірки, что утворюються в результате згорання паливо в котельнях, пив від борошна, вуглекислий газ, у ґрунти - важкі метали.
Метою даної роботи є Вивчення технології хлібопекарської промісловості, основні проблеми забруднення сировини и готової продукції токсичними Речовини и їх Вплив на здоров я людини, а такоже вирішенню проблем забруднення довкілля даною галуззя харчової промисловості.
1. Сировина и вимоги нормативно-технічної документації до сировини
У ВИРОБНИЦТВІ хліба на вітамінізованому борошні Використовують вітамінізоване пшеничне борошно Першого сорту, воду, пресовані дріжджі та сіль.
Пшеничне вітамінізоване борошно Першого сорту. Якість оцінюється такими Показники як колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність, масова частко домішок, зараженість шкіднікамі, масова частко клейковини та ее якість. Вимоги до вітамінізованого борошна Першого сорту за ДСТУ 46.004-99 наведені у табл. 1 та 2 [6].
Таблиця 1 - Органолептічні показатели
Показники ЗначенняКолірбілій, або білий з жовтуватім відтінкомСмакзлегка солодкуватій, без кіслуватого, гіркуватого та стороннього присмаков Запахсвіжій, без сторонніх запахів плісняві та затхлостіХрустне допускаєтьсяЗараженість шкіднікаміне допускається
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показатели
Борошно Першого сорту Зольність,% (не более) Білість Сіра клейковина (Не менше) Число Падіння, сКрупність помелуВологість,% Масова частко домішок на 100 гЗалішок на сітіПрохід крізь сіто0,5536-532818535/2 143/75 15? 3 мг Примітка: в чисельників номер сита, в знаменніку Показник.
Вода питна. Вода в хлібопекарській пром...
