. приміщення начальника цеху.
цех м'ясної виріб напівфабрикат
1.2 Оперативне планування роботи виробництва заготiвельного цеху
Оперативне планування роботи виробництва зводиться складанню виробничої програми. Виробнича програма - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Вона включає показники, що характеризують як загальний обсяг випуску продукції, так і асортимент. Оперативне планування проводиться в три етапи. На першому етапі розробляється виробнича програма підприємства. Вихідними даними для складання виробничої програми служать асортимент продукції, що формується на підставі попиту населення громадського харчування, і залежить від типу підприємства і його класу. Оперативним плануванням займається директор, його заступники, технолог або завідувач виробництвом.
На підставі планового меню складається денна виробнича програма підприємства - план-меню. На підставі планового меню та план-меню складається меню, яке повинне знаходитися в залі підприємства. Другий етап. На підставі план меню розраховують потребу в сировині і складають вимоги на відпуск сировини.
Вимоги становить завідувач виробництвом. На підставі вимог оформляється накладна на відпуск продуктів із комори. Документ підписує директор, головний бухгалтер, а при отриманні продуктів зі складу - завідувач виробництвом, комірник. Після отримання продуктів зі складу здійснюється розподіл завдань серед працівників з урахуванням їх кваліфікації.
На третьому етапі здійснюється контроль за виробництвом продукції та її реалізацією. Контроль за якістю продукції, раціональним використанням робочого часу здійснюється протягом усього робочого часу бригадиром, завідуючим виробництвом. В кінці робочого дня бригадир звітує перед завідувачем виробництва, який, у свою чергу, складає загальний звіт про роботу виробництва. У звіті визначається факт виконання планових показань, залишок сировини на виробництві на кінець робочого дня.
Для складання виробничої програми заготовочного підприємства необхідні наступні дані: асортимент продукції, що випускається (м'ясних напівфабрикатів); технічна оснащеність підприємства; магазин, кафе і закусочна, які уклали договори з заготовочних підприємством; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; обсяг напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для доготовочних підприємств.
Оперативне планування виробництва здійснюється в певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональної організації праці, чіткому виконанню кожним працівником своїх обов'язків. Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва займає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготовочного підприємства і спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладено договір, складають денні замовлення на напівфабрикати і передають їх в заготівельний цех в диспетчерську службу.
Отримані замовлення в диспетчерській службі узагальнюються за всіма видами продукції і передаються в цеху у вигляді денного виробничого плану. Один примірник замовлення надходить в експедицію для подальшої комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно заздалегідь отримати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції за заявками.
Порційні напівфабрикати. З м'яса готують різноманітний асортимент порційнихнапівфабрикатів, тобто один, іноді два шматки на порцію. Ці напівфабрикати діляться на натуральні і паніровані. Натуральні напівфабрикати.
З яловичини нарізають біфштекси натуральний, лангети, антрекоти. Всі ці напівфабрикати випускаються для підприємств громадського харчування вагою по 80 і 125 гр. Біфштекс натуральний нарізають (під прямим кутом) з товстої частини вирізки по одному шматку на порцію товщиною 2-3 см. Лангет являє собою два овальних шматка товщиною 1-1,2 см без жиру, нарізаних з тонкої частини вирізки. Антрекот - шматок овально-довгастої форми, товщиною 1,5-2 см; нарізають антрекот з м'якоті товстого і тонкого країв. З свинини готують і доставляють в підприємства наступні порційні напівфабрикати: котлети натуральні, ескалоп, котлети з фаршу, м'ясо для шашлику.
Дрібношматкових напівфабрикати. З м'яса готують: бефстроганов, м'ясо для шашликів. З рубленого м'яса готують вироби без хліба (натуральні) і з хлібом (котлетна маса). З натуральної маси готують - біфштекс. З котлетної маси готують - котлети. Напівфабрикати...
