випускаються відповідно до ТУ, ОСТами, а також даними Збірника норм відходів і втрат при холодній обробці сировини. Для розрахунку виходу м'ясних напівфабрикатів із заданої маси сировини використовують формулу:
Qм? мп=- --------
gп 100
де Qмп - кількість м'ясних напівфабрикатів даного виду (шт., порцій, кг); Qм - маса м'яса (брутто), з якого випускаються напівфабрикати, кг ;?-%, Враховує питому вагу відповідних частин м'яса зачищеному вигляді) при кулінарному розрубі; gп - маса порції напівфабрикату, кг (по Збірнику рецептур).
Наприклад: Визначимо кількість порцій бефстроганова масою нетто 119 г з 100 кг яловичини першого категорії. Вихід тонкого краю поперекової частини використовуваного для приготування бефстроганова, дорівнює 1,6%.
Кількість порцій бефстроганова=100х1,6/100х0,119=13.
На заготовочному підприємстві для здійснення контролю за правильністю використання сировини і кількістю вироблюваних напівфабрикатів начальник цеху складає акт на оброблення маси сировини на порційні напівфабрикати за формою 61. В акті зазначаються найменування та кількість надходження в цех сировини в натуральному і вартісному вираженні, норми виходу порційнихнапівфабрикатів по Збірнику рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіряють в бухгалтерії і затверджує директор підприємства.
1.3 Характеристика м'яса туш
М'ясо забійних тварин класифікують за видом, віком, статтю, вгодованості і термічному стану. По виду тварин розрізняють м'ясо: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосини, буйволятина і кроляче м'ясо. Аналогічно називають м'ясо і диких тварин - ведмежатина, заячина.
М'ясо різних видів відрізняється за органолептичними показниками, морфологічному та хімічним складом. Залежно від возрастаразлічают м'ясо молодих і дорослих тварин. М'ясо тварин великої рогатої худоби віком від 2 тижнів до 3 місяців називають молочної телятиною, від 3 місяців до 3 років - яловичиною молодняку ??і понад 3 роки - яловичиною. М'ясо свиней підрозділяють на м'ясо поросят масою від 1,3 кг до 12 кг, м'ясо підсвинків - від 12 до 34 кг і свинину, отриману від тварин масою більше 34 кг. М'ясо коней підрозділяють на Жеребятин - м'ясо лошат до 1 року і конину - старше 1 року.
За статтю розрізняють м'ясо, отримане від самців, самок і кастрованих тварин. М'ясо некастрованих самців великої рогатої худоби і свиней відповідно називають м'ясом бугаїв і кнурів; самців кастратів - м'ясом волів і кнурів. М'ясо дрібної рогатої худоби, баранину і козлятину, як правило, не розрізняють в торгівлі по підлозі. М'ясо самців некастрованих дорослих тварин відрізняється жорсткістю і часто неприємним запахом, особливо помітним при варінні.
Тому таке м'ясо направляють тільки для переробки на м'ясні продукти. Упітанностьмяса характеризується ступенем розвитку м'язової тканини (для яловичини і баранини), відкладенням поверхневого жиру, а для свинини - додатково враховують масу, вид відгодівлі і вік тварини. Яловичину по вгодованості підрозділяють на I і II категорії. До I категорії відносять туші з задовільно розвиненими м'язами. Жир покриває тушу не менше ніж від восьмого ребра до сідничних горбів, на інших ділянках допускається відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. У молодих тварин жирові відкладення достатні біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон.
До II категорії відносять туші з недостатньо розвиненими м'язами і западинами на стегнах, підшкірний жир покриває невеликими ділянками задню частину туші. У молодих тварин м'язи розвинені недостатньо, стегна мають западини, відкладення жиру можуть бути відсутні. За органолептичними показниками яловичина має значні відмінності (в залежності від статі і віку тварини). М'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, воно досить щільне.
Запах специфічний, приємний. Поверхневий жир - від білого до жовтого кольору, внутрішній - від світло-жовтого до жовтого, щільною і крихкої консистенції, суглобові поверхні кісток пофарбовані в блідо-рожевий колір, м'язові волокна довгі, пучки тонкі, сполучнотканинні прошарки середньої щільності. Свинину, залежно від віку, виду відгодівлі і товщини шпику в спинної частини на рівні шостого ребра, підрозділяють на жирну з товщиною шпику більше 4 см, беконну - з товщиною шпику від 2 до 4 см і м'ясну - з товщиною шпику від 1,5 до 4 см. До м'ясної категорії відносять туші підсвинків масою від 12 до 34 кг. М'ясо поросят підрозділяють на I категорію - тушки від 1,3 до 5 кг включно з головою і ніжками і II категорію - тушки без голови від 5 до 12 кг. Беконна свинина виробляється з свиней беконної відгод...
