ху
Кондитерський цех може бути самостійним виробництвом чи входити як структурний підрозділ в харчоблок крупнішого комплексу. У кожному разі він працює автономно. Технологічний процес приготування кондитерських виробів складається з наступних операцій: просіювання борошна і приготування (заміс, бродіння) тесту, обробка (формування) виробів, випічка, оформлення (оздоблення) кондитерських виробів, готування сиропів, кремів, помадок, збитих білків.
У приміщеннях для просіювання борошна і замісу тіста борошно просівають вручну через сита, встановлюючи їх над посудом, в якій буде замішуватися тісто або ж через механічні просіювачі. Після просіювання борошна тісто замішують в тістомісильних або збивачок машинах. Після замісу діжу з тістом поміщають у спеціальні термостатні камери, а за відсутності їх ставлять біля жарильних шаф в Випечне приміщенні. Робоче місце для замісу тіста обладнають кип'ятильником, мірними бачками для розчину солі і сиропу. У цьому ж приміщенні встановлюють стіл з вмонтованою раковиною для перебирання родзинок і підготовки маку.
У тістообробні відділенні обробляють готове тісто, розкочують і формують вироби з нього. Ці операції можуть здійснюватися на одному робочому місці, яке обладнується виробничими столами з ящиками для інструментів і висувними скринями для борошна; Тісторозкаточні машина; пересувними та настінними стелажами, стеллажамі- шафами, в яких вироби під час вистоювання НЕ підсихали.
Приміщення для випічки кондитерських виробів обладнують кондитерськими жарочномшафі або печами, розстойної шафи, пересувними стелажами для готових виробів і підготовленими до випічки, діжею з дріжджовим тістом для бродіння, плитою для варіння сиропу і фритюрницею для смаження пиріжків у фритюрі. Приміщення забезпечується хорошою вентиляцією.
Технологічну лінію для приготування помадок, сиропів і фаршів організовують у великих кондитерських цехах і оснащують паровими і електричними котлами. Для охолодження сиропів до казанів підводять холодну воду, яка після видалення пара пропускається через парову сорочку і охолоджує сироп. Сироп для помади можна готувати і в наплитном котлі на електроплиті. Уварений сироп виливають на спеціальний стіл з бортами, під кришкою якого встановлена ??камера з трубопроводом. Після охолодження сиропу холодною водою він надходить у взбивальную машину.
Мийні для яєць обладнують ваннами, столом з встановленим на ньому овоскопа і табуретом:
. Перевірені на свіжість яйця складають у відро з отворами і опускають на 5-6 хв
. в теплу воду
. потім на 5 хв. в 2% -ний розчин хлорного вапна
. промивають у 2% -ному розчині очищеної соди
. обполіскують в проточній воді.
Для здійснення в цеху виробництва виробів передбачаються наступні ділянки:
. охолоджувана камера для зберігання сировини
. для обробки яєць
. просіювання борошна
. тістомісильна ділянку
. для підготовки інших видів сировини
. для оброблення виробів:
· дріжджового тіста
· листкового і пісочного тіста
· заварного і бісквітного тіста
. охолоджувані камери для зберігання кремових виробів і напівфабрикатів (для тесту)
. комора добового зберігання
. Порционирование тесту
. ділянку приготування крему
. остивочние відділення для охолодження
. виготовлення помади
. Випечне відділення
. мийна для миття інструменту та інвентарю
. експедиція з охолоджуваною камерою для короткочасного зберігання готової продукції
Робота в цеху починається на 2:00 раніше, ніж відкриється зал, і закінчується одночасно із закриттям залу.
Стіни виробничих приміщень повинні бути покриті плиткою або іншими матеріалами, які дозволяють проводити регулярне вологе прибирання. При цьому стіни повинні бути покриті цими матеріалами на висоту не менше 1,75 м. Вище панелей стелі і стіни повинні бути побілені або пофарбовані водоемульсійною фарбою. У всіх виробничих приміщеннях повинні бути передбачені водонепроникні підлоги. Вони не повинні бути слизькими, повинні бути зручні для миття - на них не повинно бути вибоїн, тріщин і т. П.
Санітарно гігієнічні вимоги при роботі кондитерського цеху:
· Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технологіч...
