а участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирної слизу, що розвивається на поверхні сиру;
сири свіжі, без дозрівання, вироблювані за участю молочнокислих бактерій.
Широке поширення одержали кисломолочні сири, реалізовані у свіжому вигляді без дозрівання. Технологія цих сирів близька до технології сиру. При їх виробництві використовують кислотну або кислотно-сичужний коагуляцію білків молока. У цю групу м'яких сирів входить адигейський сир. Особливість його виробництва, на відміну від інших кисломолочних сирів, полягає у використанні термокислотні способу коагуляції білків молока. Цей спосіб коагуляції забезпечує комплексну коагуляцію казеінаткальційфосфатного комплексу і сироваткових білків.
Використання термокислотні способу коагуляції білків молока дозволяє не тільки збільшити вихід продукту, але і підвищити його біологічну цінність, так як сироваткові білки за змістом незамінних амінокислот перевершують казеїн [6].
. Опис технології виробництва м'якого сиру
2.1 Технологічна схема виробництва м'якого сиру Адигейський
Сир Адигейський виготовляється з пастеризованого молока, з використанням кисломолочної сироватки для осадження білків молока, виділенням сирної маси, її опрацюванням і дозріванням. Технологічна схема виробництва сиру Адигейський представлена ??в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 - Технологічна схема виробництва сиру Адигейський
Приймання молокаМолоко-сирьеФЗ № 88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію», ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральне коров'яче-сировину [1] Технологічний процессПараметри і показателіПодготовка молока до вироблення сираОчісткаT=(8 ± 2 ) ° СФільтрОхлажденіеT=(4 ± 2) ° СПластінчатий охладітельРезервірованіеT=(4 ± 2) ° С не більше 24 чТанкПодогревT=від 40 ° С до 45 ° СПластінчатий подогревательОчісткаT=від 40 ° С до 45 ° ССепаратор-молокоочістітельНормалізаціямдж=3,4% Сепаратор-нормалізаторПастерізаціяT=від 72 ° С до 74 ° С,?=від 20 до 25 сПОУОхлажденіеT=(8 ± 2) ° С Секція охолодження ПОУСозреваніе молокаT=(8 ± 2) ° С,?=12 год, кислотність=21 ° ТТанк для созреваніяПодогревT=(90 ± 2) ° ССекція пастеризації ПОУПодготовка молока до свертиваніюВнесеніе сивороткіСиворотка молочна з додаванням Lactobacillus bulgaricus, від 8% до 10%, кислотність від 85 ° Т до 100 ° ТСиродельная ваннаСвертиваніе молокаT=(90 ± 2) ° С, ?=від 5 хв до 10 мінОбработка сгусткаОтстой згустку?=від 5 хв до 10 мінОтлів сивороткіКолічество сироватки=70%, К сив=від 30 ° Т до 35 ° ТФормованіеВикладиваніе?=від 5 хв до 7 мінСетчатие ковшіСамопрессованіе У формах?=від 1 , 5 год до 2 год, кількість перевертань=3ПосолкаВ розсолі?=від 15 хв до 20 хв, Т р=від 8 ° С до 12 ° С, концентрація=від 18% до 20% солільний бассейнОбсушка сираМашіна для обсушування?=14 ч ,?=від 80% до 85%, Т=від 8 ° С до 12 ° СУпаковка в плівку, термоусадка Вакуум-пакувальна машінаПолімерная пленкаХраненіе, реалізаціяКамера храненіяT=(4 ± 2) ° С; ? =(85 ± 5)%, 33 сут
Апаратурно технологічна схема виробництва м'якого сиру Адигейський представлена ??на аркуші 1. Приймання молока на заводі відбувається згідно 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію» [1], ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральне коров'яче-сировину ». Молоко відцентровим насосом (арк.1, поз.1) подається на пластинчастий охолоджувач (арк.1, поз.4), а потім в ємність (арк.1, поз.5) на зберігання. Потім молоко через зрівняльний бак (арк.1, поз.6) направляється в секцію регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки (арк.1, поз.7), після чого на сепаратор-молокоочисник (арк.1, поз.8) або сливкоотделитель ( арк.1, поз.9), Молоко пастеризують, охолоджують до температури (8 ± 2)? С в пастеризаційно-охолоджувальній установці для дозрівання молока (л. 1, поз. 5) і зберігають при цій температурі не більше 12 годин до досягнення кислотності 21 ° Т.
Підігрів відбувається в підігрівачі (арк.1, поз.10) до температури 90? С. Дозріла суміш надходить в сироробний ванну (арк.1, поз.11), в неї вносять молочну сироватку з додаванням закваски Lactobacillus bulgaricus. Кількість сироватки становить від 8% до 10% від маси молока, кислотність від 85 ° Т до 100 ° Т. Утворений пластівчастий згусток відстоюють і витримують при температурі (90 ± 2) ° С до 10 хв. При цьому відбувається частковий відлив сироватки в кількості до 70%. Кислотність сироватки повинна бути рівна 30 ° Т.
Сирну масу викладають сітчастими ковшами в блок-форми (арк.1, поз.12). Потім її піддають Самопресування до 30 хв. За цей час сир перевертають близько трьох разів, злегка струшуючи форму. Після самопрессования сир для посолки переміщують у солільний басейн (арк.1, поз.13). Час посолки становить від 15 хв до 20 хв, температу...
