ify"> організації виробничого контролю виробництва кумису;
визначення якості готової продукції;
організації миття та дезінфекції виробничих приміщень і обладнання.
Практичне значення даної роботи полягає в розробці для удосконалення виробництва кумису [11]
1. Технологічна частина
1.1 Асортимент та характеристика готової продукції
кумис сировинної товарний виробничий
Проектом передбачається вироблення кумису «Башкирський традиційний»
Залежно від ступеня дозрівання кумису отримують наступних видів:
а) слабкий - однодобовий;
б) середній - дводобовий;
в) міцний - тридобовий, рахуючи з моменту закінчення технологічного процесу.
Для виробництва кумису застосовують:
молоко кобиляче ГОСТ Р 52973-2008
закваска готується на чистих культурах молочно кислих паличок болгарської (lBm.Bulgarcum штамп Fn) ацидофільної (штамп ln3) і дріжджів (штамп sk) .По приготуванню і застосуванню заквасок для кисломолочних продуктів.
Затверджений технічним комітетом 186 зі стандартизації «молоко і молочні продукти» 16.11.92г.
1.2 Вимоги до сировини для виробництва продукції
Сире молоко- молоко, що не піддаються термічній обробці при температурі більш ніж 40 ° с або обробці, в результаті якої змінюються його складові частини.
Молоко, яке надходить на промислову переробку, повинно відповідати певним вимогам, що гарантує одержання з нього доброякісних в харчовому і санітарному відношенні молочних продуктів.
На молоко кобиляче сире, призначене для подальшої переробки в молочні продукти, у тому числі для дитячого та лікувального харчування поширюється ГОСТ Р 52973- 2008. Дата введення 2010-01-01.
За органолептичними характеристиках продукт повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.1.
Таблиця 1.1 Органолептичні показники сирого кобилячого молока по ГОСТ Р 52973-2008.
Найменування показателяХарактерістіка показателяКонсістенціяОднородная рідина, без осаду і хлопьев.Вкус і запахЧістий, солодкуватий, без сторонніх присмаків і запахів, не властивих свіжому натуральному молоку.ЦветБелий з блакитним відтінком.
За фізико-хімічними показниками сире кобиляче молоко повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.2.
Таблиця 1.2 Фізико-хімічні показники сирого кобилячого молока.
Найменування показателяНормадля виготовлення продуктів дитячого та лікувального пітаніядля виготовлення кумису, кобилячого сухого молокаКіслотность, Т, що не более56Плотность, кг/м laquo ;, НЕ менее1С132,0Массовая частка жиру,%, не менее1,0Массовая частка білка,%, не менее2,0Массовая частка лактози,% Від 5,8 до 6,4 включітельноМассовая частка сухих знежирених речовин (СОМО),% Від 8,5 до 10,7Группа чистоти, що не ніже1Температура, С ° НЕ понад 4 ± 2Колічество соматичних клітин в 1 см raquo ;, НЕ більше2 * 105
Показники і норми забезпечують безпеку продуктів, повинні відповідати вимогам, встановленим нормативами, правовими актами російської федерації. Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) в продукті - не більше 5 10кое/см. Кумис - кисломолочний продукт, вироблений шляхом змішаного (молочнокислого і спиртового) бродіння і сквашування кобилячого молока з використанням заквасочних мікроорганізмів - болгарської та ацидофільної молочнокислих поличок і дріжджів.
За органолептичними характеристиками кумис повинен відповідати вимогам таблиці 1.1.
За фізико - хімічними показниками кумис повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.2.
Таблиця 1.2.Фізіко- хімічні показники кумису на кумис 1 січня 2010 введений ГОСТ Р 52974-2008 (3).
Допускаються сліди етилового спирту. Показники і норми, що забезпечують безпеку кумису, повинні відповідати вимогам, встановленим нормативними та правовими актами російської федерації.
Кумис - кисломолочний продукт, вироблений шляхом змішаного (молочнокислого і спиртового) бродіння і сквашування кобилячого молока з використанням заквасочних мікроорганізмів - болгарської та ацидофільної молочнокислих поличок і дріжджів.
За органолептичними характеристиками кумис повинен відповідати вимогам таблиці 1.1.
За фізико - хімічними показни...
