ками кумис повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.2.
1.3 Схема технологічного процесу виробництва продукції
Технологічний процес виробництва кумису складається з наступних операцій:
приймання і підготовка сировини;
заквашивание і вимішування;
дозрівання в ємності, де проводилося вимішування;
омолодження (додавання свіжого кобилячого молока);
повторне вимішування;-розлів, закупорювання, маркування;
охолодження, само газування, зберігання, дозрівання і транспортування.
Кобилля молоко і закваску приймають за кількістю і якістю, встановленим ВТК підприємства і вимогам технохімічного контролю, при необхідності охолоджують або підігрівають до 26-28 ° С. Підігрів закваски виробляють в ємності для заквашування молока шляхом пропускання через меж стін простір води з температурою не вище 45 ° С при включеній мішалки.
Молоко після підготовки заквашують у ваннах ВДП - 300, 600, 1000 при температурі 26-28 ° С. Виробничу закваску вносять в такій кількості, щоб кислотність суміші склало 50-60 ° Т.
Після внесення в молоко закваски, негайно приступають до вимішуванню, яке продовжують 20 хв і виробляють зі швидкістю обертання мішалки 430-480 об/хв.
вимішати протягом 20 хв кумисних суміш залишають у тій же ємності для дозрівання протягом 1,5-2 годин для наростання кислотності до 68-72 ° Т.
При надходженні молока в кумисних цех після кожної дійки з інтервалом 2,5 години, молоко додають до первісної суміш, доспілу до 68-72 ° Т. Кислотність суміші опускається при цьому не нижче 55 ° Т і супроводжується щораз 20-хвилинному вимішуванням.
Температура бродіння встановлюється в межах 26-28 ° С. Дозрілий до 68-72 ° Т кумис піддають повторному вимішуванню протягом 40-60 хв [3].
За 15-20 хв до закінчення вимішування в меж стінне простір ванни ВДП пропускають водопровідну воду, охолоджуючи кумис до 17 ° С.
Розлив, закупорювання та маркування проводять відповідно до вимог чинного стандарту на цей продукт.Тара і пакувальні матеріали, застосовувані для упаковки кумису натурального, повинні відповідати вимогам діючих стандартів.
Після розливу та упаковки кумис охолоджують в холодильній камері при температурі не більше 4 ° С при 72-годинному зберіганні та не більше 2 ° С при 120- годинному зберіганні, після чого технологічний процес вважається закінченим і кумис готовий до реалізації. При цьому відбувається само газування, подальше дозрівання і зберігання кумису в герметично закупорених пляшках. Кумис в реалізацію випускають у добовій зрілості з температурою не більше 4 ± 2 ° С [1,2,3].
2. Організація виробничого контролю проізвводства молочних продуктів
.1 Мета і завдання технохімічні і мікробіологічного контролю
Технохіміческій і мікробіологічний контроль є основними засобами спостереження за правильністю ведення технологічних процесів молочного виробництва. Правильно організованою постійний контроль виробництва забезпечує випуск продукції відповідає діючим стандартам. Перевірку якості продукції та дотримання точності виконання режимів здійснює заводська лабораторія. Всі операції по технохимічеському і мікробіологічному контролю здійснює виробнича лабораторія. Уся сировина при надходженні на підприємство піддається строгому контролю, згідно нормативно технічної документації.
Технохіміческій контроль виробництва забезпечує випуск високоякісної і стандартної продукції завдяки його своєчасному проведенню атестованою лабораторією на всіх стадіях виробництва, починаючи з моменту надходження сировини. Причому максимальний проміжний візуальний (органолептичний) контроль за часом не перевищує 10 хвилин.
Бактеріологічна лабораторія виробляє виробничий контроль за основними технологічними цехам для обстеження біологічного та санітарного стану вихідної води, напівфабрикатів та готової продукції, технологічного обладнання, комунікацій, фільтруючих матеріалів.
Всі операції по технохимічеському і мікробіологічному контролю здійснює виробнича лабораторія [8].
Уся сировина при надходженні на підприємство піддається строгому контролю, відповідно до чинної нормативно-технічної документації.
2.2 Схеми технохімічного і мікробіологічного контролю
Таблиця 2.1 Періодичність контролю показників якості сирого молока при прийманні [5]
