стання виробничих потужностей на підприємствах молочної промисловості;
зниження витрат на відгодівлю телят за рахунок забезпечення їх більш дешевим, ніж молоко, і повноцінним кормом на натуральній молочній основі з необхідним набором вітамінів, мінеральних речовин, амінокислот;
високе санітарну якість корму телят і, як наслідок, зменшення їх захворюваності та падежу.
Використання ЗНМ в годівлі телят набуло широкого поширення у всьому світі. Наприклад, у Данії застосовують молочний замінник «КІП», в Нідерландах - «Денковою» і «Нукомель», у Швеції - «Кальвакс», у Польщі - «Млекопан».
За способом виробництва розрізняють сухі цільного та регенероване молоко.
1.2 Характеристика сухих ЗНМ
ЗНМ містять від 93 до 96% сухих речовин, в т.ч. 22-26% протеїну, 16-20% жиру і жироподібних речовин. Кислотність продуктів після відновлення становить від 22 до 80 0Т, індекс розчинності - 0,8-1 см3 сирого осаду. Бактерії групи кишкових паличок не допускаються в 0,1 г продукту.
У ферментованих ЗНМ нормують вміст молочнокислих або інших мікроорганізмів, що застосовуються в процесі ферментації. Наприклад, в ЗНМ-Ф кількість ацидофільних молочнокислих паличок в 1 г продукту повинно бути не менше 1 млн.
Гарантійний термін зберігання різних видів ЗНМ становить від 4 до 6 місяців з дня вироблення, при температурі від 0 до 10? С і відносній вологості повітря не більше 85%. ЗНМ відрізняються видом білкової основи (див. Табл. 1).
Таблиця 1 - Класифікація деяких видів ЗНМ по виду білкової основи
Білкова основаВід ЗЦММолочний білок (знежирене молоко, пахта) ЗНМ - 1Молочний білок (знежирене молоко, пахта, сироватка) ЗНМ - 2Молочний і рослинний білок (знежирене молоко, сироватка, борошно пшеничне, борошно соєве) ЗЦМ-О (збагачений) Молочний білок (знежирене молоко, сироватка) з ферментацією сироватки ацидофільними і пропіоновокислі бактеріяміЗЦМ-Ф (ферментований) Молочний білок (знежирене молоко, *) з ферментацією суміші ацидофільними бактеріямі.ЗЦМ-СК (сухий кисломолочний)
* Допускається використання сколотин для заміни до 30% сухих речовин знежиреного молока з відповідним зменшенням маси жирів, передбачених рецептурою і сироватки молочної підсирної несолоної для заміни 12% сухих речовин знежиреного молока.
Молочний жир не використовується у виробництві ЗНМ. У рецептури ЗНМ включені жири немолочного походження за складом і температурі плавлення наближені до молочному жиру:
· тварини - кістковий, яловичий, свинячий;
· жири, які з суміші натуральних і оброблених рослинних олій та тваринних жирів;
· гідрогенізовані тваринні і рослинні жири;
· жири кондитерські, кулінарні, хлібопекарські;
· жир «Зацемол», отриманий шляхом кислотної обробки нерафінованої саломаса з додаванням фосфатидного концентрату, масляних препаратів жиророзчинних вітамінів А, Д, Е.
У рецептури входять також:
· антиокислювачі жирів. Принцип їх дії полягає в тому, що молекула антиокислювача взаємодіє з активними радикалами, що підтримують ланцюг окисних перетворень, в результаті чого утворюються малоактивні радикали, і процес окислення сповільнюється, або припиняється зовсім.
До природних антиокислювачів відносяться токофероли, лецитин. Широке застосування знаходять синтетичні препарати, в основному похідні фенолів, ароматичних амінів. Із синтетичних антиокислювачів застосовують бутилокситолуол, сантохін та інші;
· емульгатори - фосфатидні концентрати, дистильовані моногліцериди, необхідні для утворення та стабілізації емульсії, для забезпечення диспергування жиру до 2-10 мкм, що відповідає величині жирових кульок коров'ячого молока;
· жиророзчинні (А, Д, Е) і водорозчинні (С, РР і групи В) вітаміни;
· мінеральні добавки макро- і мікроелементів кальцію, фосфору, калію, натрію, хлору, цинку, заліза, йоду, кобальту;
· бактеріальні концентрати сухий ацидофільної палички;
· сухі бактеріальні закваски ацидофільної палички, стійкі до температур розпилювальної сушки;
· сухі бактеріальні закваски пропіоновокислих бактерій;
· кукурудзяний екстракт;
· антибіотики, що мають істотне значення при обмеженні випоювання телят цільним молоком, як з метою профілактики захворювань, так і для підвищення продуктивності. Застосовують кормові препарати антибіотиків різної активності: кормогризин, баціліхін та інші.
