"> - з відвареного, смаженого, тушкованого м'яса і т.д.;
- страви з рубаною маси;
- з домашньої птиці і дичини;
- із субпродуктів.
е) страви з овочів:
відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені;
ж) страви з круп, бобових і макаронних виробів, борошняні страви;
з) страви з яєць і сиру;
і) солодкі страви (холодні і гарячі);
к) гарячі напої;
л) холодні напої;
м) борошняні кулінарні та кондитерські вироби (покупні), хлібобулочні вироби;
н) фрукти порціями.
Фірмові страви вказують на початку меню. Найменування фірмової страви має відображати тематику або специфіку даного типу підприємства. У меню щотижня слід включати від 1 до 3 найменувань фірмових страв. У підприємствах ОП класів «люкс» і «вищий» фірмових має бути більше.
Меню складається на підставі асортиментного мінімуму для даного підприємства з урахуванням сезонності, особливостей національної кухні, контингенту харчуються, кліматичних умов і специфіки підприємства. План-меню є виробничою програмою підприємства. Розробляється завідувачем виробництвом до 15 годин кожного дня. Це дає можливість своєчасно замовити і отримати сировину на склад і зробити заготовки по стравах.
Найменування страв і меню записують в певному порядку.
При складанні меню використовувався Збірник рецептур юлюд і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Збірник технічних нормативів. 1ч. під ред. Марчук Ф. Л., вид. М .: Хлебпродінформ, 1996, 616 стор.
Меню оформлено у вигляді таблиці 2.2.
Таблиця 2.2-Зразкове меню:
Номер рецептуриНаіменованіе блюда12Фірменние блюдаТТК №1Салата ЧерепашкаТТК№2Картофельная запіканка з куріцейХолодние закуски і салати№97Яйцо фаршироване з сельдью№92Вінегрет овощной№110 Салат зі свіжих помідорів із солодким перцем№147Салат мяснойСупи№355Солянка домашня з майонезом№306Суп картопляний з квасолею і ципленком№265Борщ з капустою і картофелемВторие блюда№677Тефтелі рибні з соусом№827Гуляш мясной№831Сердце тушковане в соусе№899Рулет з філе ципленка№479Котлети картопляні з грибним соусом№588Омлет натуральний з масломГарніри№946Картофельное пюре№940Макаронние вироби отварние№934Ріс отварнойНапіткі№1204Чай з лімоном№1212Кофе на молоке№1222Какао з молоком№1113Компот з курагі№1233Напіток клюквенний№1232Напіток лімонний№1122Кісель з яблок№1140Желе з плодами свіжими консервірованниміМучние ізделія№1315Пірожкі смажені з дріжджового тіста з рибой№1318Чебурекі №1322Ватрушкі з творогом№1322Ватрушкі з повідлом№1315Пірожкі смажені з картоплі і свініниХлеб
3. Технологічна частина
. 1 Розробка технологічної та нормативної документації на основний асортимент продукції
Технологічні карти оформляються відповідно до вимог до нормативно-технологічної документації: затверджуються директором, підписуються калькулятором (рецепт страви), зав. Виробництвом, технологом (технологія приготування страв).
На основний асортимент продукції складають рецептури і технології, які повинні враховувати обсяг виробленої продукції та особливості виробництва для даного типу підприємства. Технологія, рецептури і вимоги до якості продукції оформляються у вигляді технологічних карт. Технологічна карта повинна включати: назву страви, рецептуру, технологію приготування страви, вимоги до якості. Технологічні карти на реалізовану продукцію представлені у додатку А.
На фірмову продукцію підприємств розробляють не менше двох техніко-технологічних карт (ТТК), які складаються відповідно до методичних рекомендацій і представлені у додатку Б.
4. Характеристика харчової сировини
. 1 М'ясо та м'ясні продукти
М'ясо - хороше джерело усвояемого фосфору і заліза, містить калій, натрій, цинк, мідь, йод та інші мінеральні речовини. Вітаміни в основному зосереджені у внутрішніх органах, особливо в печінці і жировій тканині. У м'ясі міститься велика кількість екстрактивних речовин, які переходять при варінні в бульйон. Вони збуджують діяльність залоз травного тракту, підвищують апетит, покращують перетравлення їжі, від них залежать певною мірою смак і запах м'яса. Кількість екстрактивних речовин з віком тварини збільшується, тому бульйон з м'яса дорослих тварин більш наваристий і пропонує кращі ароматом.
Хімічний складом відрізняється м'ясо добре вгодованих тварин. У м'ясі виснажених тварин міститься більше сполучної ...
