вщина), досить міцними, щільними, еластичними, волого- і газопроникними (для копчених ковбас), мати гарну адгезію, стійкими до дії мікроорганізмів і добре зберігатися при кімнатній температурі. Для кожного виду та сорти ковбас використовують оболонку певного виду та калібру.
. 2 Загальна технологія виробництва вареної Руській ковбаси
Характеристика сировини. Варені ковбаси виробляють з остиглого, охолодженого і розмороженого жилованного яловичого, свинячого м'яса.
Підготовка сировини. З обваленого яловичого і свинячого м'яса видаляють грубу сполучну тканину, лімфатичні і кровоносні судини, жир і хрящі. З яловичини I категорії виділяється полив жиру разом з м'язовою тканиною. Шпик твердий і грудку перед подрібненням охолоджують до температури не вище 6 ° С.
Подрібнення та посол м'яса. Посолене і витримане в шроті або фарші яловиче, свиняче м'ясо вдруге подрібнюють на дзизі за грат з отворами діаметром 2-3 мм, потім обробляють на куттере, додаючи лід і спеції.
Перемішування. Подрібнене м'ясо змішують в фаршемешалке зі шпиком, спеціями протягом 10-15 хв до утворення пов'язаної одноманітною маси.
Наповнення оболонок фаршем. Для наповнення оболонок застосовують пневматичні, гідравлічні, шприци-дозатори або механічні шприци безперервної дії (у тому числі вакуумні).
В'язка. При в'язанню в'язальник віджимає всередину оболонки фарш, міцно
зав'язує шпагат на кінці, роблячи петлю для навішування батона на палицю.
Навішування ковбас. При навішуванні батонів ковбас на палиці і рами необхідно стежити за тим, щоб не було зіткнення батонів.
Осадка. Під час опади відбувається ущільнення фаршу і підсушування оболонки. Осадка ковбас проводиться в спеціальних камерах при температурі 2-4 ° С.
Обжарювання. Обжарку роблять при температурі 50-120 ° С протягом 60-180 хв. залежно від діаметра батонів, виду оболонок. Для рівномірного обсмажування ковбаси в камері підвішують батони однакової довжини і діаметра з інтервалом не менше 10 см.
Варка. Обсмажені батони варять пором, у воді або в атмосфері гарячого зволоженого повітря при температурі 75-85 ° С до тих пір поки температура в центрі батона досягне 70 ° С. При варінні у воді ковбасу завантажують в воду температурою 85-90 ° С. Тривалість варіння залежно від виду оболонки становить: для черев від 30 до 50 хв; для кіл і штучних оболонок діаметром 50-65 мм від 40 до 80 хв, для синюгах, проходнікі і бульбашок - від 1,5 до 3:00.
Охолодження. Зварену ковбасу охолоджують до температури 15 ° С під душем, а потім в приміщеннях з кондиціонованим повітрям температурою 8 ° С.
Контроль якості готової продукції. Готову ковбасу старанно перевіряють органолептичними методом і вибраковують батони з дефектами.
Зберігання. Охолоджені варені ковбаси зберігають в охолоджуваних приміщеннях в підвішеному стані при температурі не вище 8 ° С і відносній вологості повітря 75-80% до трьох діб.
Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва варених ковбас на прикладі Російської
1.3 Вимоги до готової продукції
Поверхность батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, сліпів, стеків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою, цвілі і слизу. На оболонці сиро-копчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, не яка проникла через оболонку в ковбасний фарш. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, крім целофановою. Поверхня виробів повинна бути сухою, чистою, у копчених і копчено-варених - рівномірно прокопченої, без слизу і цвілі.
Варені і напівкопчені ковбаси повинні мати пружну, щільну, некрошливую консистенцію, копчені ковбаси - щільну.
На розрізі продукту фарш монолітний, шматочки шпику або грудинки рівномірно розподілені, мають певну форму і розміри (залежно від рецептури). Краї шпику НЕ оплавлені, колір білий з рожевим відтінком без жовтизни, допускається наявність одиничних пожовклих шматочків шпику відповідно до технічних умов на кожен вид ковбаси. Колір продуктів рівномірний, без сірих плям.
Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з ароматом прянощів, без ознак затхлості, кислувато. Смак в міру солоний у варених ковбас, у напівкопчених і копчених ковбас - солонуватий, гострий, з вираженим ароматом копчення.
Ковбаси не повинні мати стороннього присмаку і запаху. Не допускається до реалізації ковбасні вироби, що містять бактерії групи кишкової палички в 1 г продукту, сальмонели в 25 г продукту, сульфітредукуючих клостридії в 0,...
