Введення
Технологія - наука про найбільш ефективні способи промислового виробництва товарів. На вибір технології виробництва впливає багато факторів: вид продукції, обсяг виробництва, вид сировини, рівень спеціалізації і кооперування, вид паливно-енергетичних ресурсів та ряд інших факторів.
Ковбасні вироби і копченості займають велику питому вагу в харчуванні населення, а їх виробництво є одним з найважливіших у м'ясній промисловості.
Виробництво ковбасних виробів в промислових і домашніх умовах складаються з окремих технологічних процесів, що базуються на різних способах впливу на сировину (хімічних, фізичних, мікробіологічних). При цьому особливо важливу роль мають теплові процеси, оскільки вживане в ковбасному виробництві сировина є швидкопсувним.
Технологія виробництва ковбасних виробів постійно вдосконалюється на основі новітніх досягнень науки і техніки.
теплообработке є однією з основних технологічних операцій при виробництві ковбасних виробів. Очевидно, що якість готової продукції, перебуває в залежності від дотримання технологічних вимог до цієї операції, а також досконалості застосовуваного устаткування.
Ефект теплового впливу, на оброблюваний продукт, є величиною, залежною як від температури, так і від тривалості нагрівання. У зв'язку з цим, вибір параметрів процесу з гарантованим досягненням стану готовності і зниження рівня мікробіологічної обсіменіння, є відповідальним завданням, рішення якої визначає безпеку і якість готового продукту. Тому, термічна обробка в ланцюзі технологічних процесів виробництва ковбасних виробів визначається як критична контрольна точка.
Удосконалення процесу термічної обробки може здійснюватися в двох напрямках:
· створення нового і модернізація діючого технологічного обладнання;
· розробка технологічного регламенту, адаптованого до даного устаткування.
Аналіз сучасних технічних засобів, використовуваних при термічній обробці ковбасних виробів, показує, що в даний час можна виділити два основних способи здійснення процесу термічної обробки:
· з використанням газоподібного теплоносія;
· з використанням рідкого теплоносія (вода).
З розвитком технологій і появою нових видів обладнання, спосіб термічної обробки в пароповітряної середовищі, здійснюваний в спеціальних термокамерах, поступово витіснив термічну обробку в рідкому теплоносії. У результаті цього сталося подовження тривалості термічної обробки.
1. Технологія виробництва продукції
. 1 Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
Для вироблення ковбасних виробів використовують сировину від здорових тварин без ознак мікробного псування і прогоркания жиру. Забруднення, побитости, синці, клейма повинні бути вилучені. Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизнением, цвіллю і побитостями зачищають і промивають гарячою (50 ° С) і холодною водою.
Шпик повинен бути білого кольору з нормальним запахом, без забруднень. Температура шпику, призначеного для подрібнення, не повинна перевищувати - 1 ° С, в іншому випадку він деформуватися при подрібненні.
Для виготовлення варених ковбас застосовують яловичину і свинину в парному, охолодженому і розмороженому стані, для виробництва ковбас інших видів - в охолодженому і розмороженому стані. Заморожені блоки можна спрямовувати на приготування фаршу без попереднього розморожування.
Для виробництва всіх видів продуктів із свинини застосовують охолоджене до 4 ° С сировину, отриману від свинячих напівтуш беконной, м'ясної та жирної вгодованості (після видалення шкури і надлишків шпику). До використання не допускається м'ясо кнурів і свинина з наявністю шпику мажущейся консистенції.
Вироби з яловичини виготовляють з туш I і II категорії вгодованості в охолодженому або розмороженому стані.
Для вироблення продуктів з баранини використовують туші I категорії вгодованості в охолодженому стані.
Для посла використовують харчову сіль не нижче I сорту без механічних домішок і стороннього запаху, цукор-пісок білого кольору без грудок і домішок, нітрит натрію з вмістом нітриту (в перерахунку на суху речовину) не менше 96%. Спеції повинні мати властиві їм специфічні аромат і смак і не містити сторонніх домішок.
Кишкові оболонки, застосовувані в ковбасному виробництві, повинні бути добре очищені від вмісту, без запаху розкладання і патологічних змін.
Штучні оболонки повинні бути стандартних розмірів (діаметр, то...
