е перемішати. В отриману рідину всипати борошно і добре вимісити, обминати 2-3 рази, потім тісто готове до випічки, при виробленні сдоб масло вершкове використовувати для змащення верху сдоб.
Технологічна карга № 285
Найменування виробу: Ватрушка з повидлом
Номер рецептури: 146
Таблиця 3
Найменування сирьяРасход сировини і полуфабрікатов1 порціяНа 10 порційБрутто, гНетто, гБ Брутто, гНетто, гМука2727270270Масло сливочное222020Молоко1010100100Дрожжи111010Сахар-песок333030Яйцо1/1041шт40Масло растітельное333030Повідло2020200200Виход: 6010х60г
Таблиця 4 Хімічний склад цієї страви
Білки, гПіщевие веществаМінер, речовини, мгВітаміни, мгЖіри, гуглеводов, гЕнерг. цінність, ккалСаFeВ, в2С2,9614,83836,640192,78122,5000,7400,0610,0670,23
Технологія приготування: опарним способом готують дріжджове тісто. Готове тісто розкочують у вигляді джгутів діаметром 3 см. Ділять їх на шматки 40-50 гр., Скачують в кульки, які укладають на деко на відстані 5-8 см один від одного і злегка притискують рукою. Після 15 хвилин вистоювання дерев'яним товкачем або качалкою в булочках роблять поглиблення: потовщені краю змащують яйцем, у поглибленні укладають підготовлений фарш. Після вистоювання випікають
Рецептура № 279
Найменування виробу: Булочка з родзинками
Номер рецептури: 142
Таблиця 5
Найменування сирьяРасход сировини і полуфабрікатов1 порціяНа 10 порційБрутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, гМука3535350350Молоко1212120120Масло сливочное444040Сахар-песок444040Яйцо1/1041шт40Дрожжи111010Изюм888080Масло растітельное333030Виход: 5010х50г
Таблиця 6 Хімічний склад цієї страви
Білки, гПіщевие веществаМінер, речовини, мгВітаміни, мгЖіри, гуглеводов, гЕнерг. цінність, ккалСаFeв, В2С3,4776,5433,704199,15930,20,820,0850,0810,16
Технологія приготування: Дріжджі розводимо (10 грам) в молоці, додаючи 'Л норми борошна, трохи цукру, добре вимішуємо. Посуд закриваємо, ставимо в тепле місце і даємо тесту піднятися, потім додаємо тепле молоко, цукор, яйця, борошно, сіль, все вимішуємо, кладемо розтоплене підігріте масло і месім доти поки тісто не відстане від рук. Даємо добре піднятися, кладемо родзинки і добре перемішуємо. Даємо знову піднятися і обробляв, на кульки, даємо настоятися і випікаємо.
. 2 Техніко-технологічна карта на фірмову продукцію
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 291
Найменування страви (виробу): Рогалик з повидлом
. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
Для приготування Рогалик з повидлом використовують таке сировина:
Таблиця 7
МукаГОСТ Р 52189-2003Масло слівочноеГОСТ Р 52969-2008ЯйцаГОСТ 31654-2012МукаГОСТ Р 52189-2003Сахар-песокГОСТ Р 31895-2012МолокоГОСТ Р 52090-2003ПовідлоГОСТ Р 51934-2002ДрожжіГОСТ 54731-2011Масло растітельноеГОСТ З 52465-2005
або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.
. Вимоги до якості сировини.
Сировина, що використовується для приготування Рогалик з повидлом повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
. РЕЦЕПТУРА
. 1 Рецептура страви
Таблиця 8
Найменування продуктовНорма закладки на 1 пор.Норма закладки на 10 пор.Масса брутто (г) Маса нетто (г) Маса брутто (г) Маса нетто (г) Мука3535350350Сахар-песок444040Молоко1212120120Масло слівочное222020Яйцо1/1041шт40Дрожжі111010Масло растітельное333030Повідло888080Виход: 5010х50г
. Технологія приготування: Готуємо кисле тісто, розгортає його на 1-1,5 см товщини і нарізаємо косяками: на широку сторону кладемо варення, згортаємо тісто рогатик з варенням в середині, даємо йому піднятися і випікаємо. Випікати при 190 градусах 20 хвилин .Готовое виріб посипаємо цукром.
. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧІ І РЕАЛІЗАЦІЇ
. 1. Блюдо Рогалик з повидлом має подаватися на пиріжкової тарілці
. 2. Температура подачі страви повинна бути не менше 25 0 С.
. 3. Термін придатності при зберіганні ________ не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
. Органолептичні показники СТРАВИ:
Зовнішній вигляд:
трубочки у вигляді підківки, поступово звужені до кінців, з наявністю рельєфів від закочувальних вит...
