ак вона може варіювати залежно від віку, статі, характеру роботи, клімату та інших факторів [8] .В таблиці 1.1 вказано хімічний склад і харчова цінність деяких овочів.
Таблиця 1.1 - Хімічний склад і харчова цінність деяких овочів.
ПродуктиБелкі, гуглеводов, гКалорійность, кКал/100гВітамін С мг% Капуста білокачанна свежая1,55,227,024,0Капуста квашеная1,04,523,014,0Капуста цветная2,14,728,042,0Лук репчатий2,59,248,08,4Лук зелёний1,14,121,048,0Морковь столовая1 , 37,636,04,0Огурци свежіе0,72,915,04,7Огурци солёние0,71,38,0Свёкла столовая1,110,347,08,0Томати красние0,54,018,034,0
2. Характеристика технологічного процесу на підприємствах громадського харчування
Організація технологічного процесу на підприємствах громадського харчування має ряд особливостей, пов'язаних із специфікою громадського харчування. Підприємства громадського харчування виконують не тільки виробничі, а й торгові функції, т. Е. Не тільки виробляють різноманітні страви і кулінарні вироби, а й організовують реалізацію та споживання їх населенням.
Продукція, що випускається підприємствами громадського харчування, швидкопсувна і вимагає швидкої реалізації. Різні продукти і сировину, використовувані для приготування страв і кулінарних виробів, також не витримують тривалих термінів зберігання. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємства громадського харчування повинні забезпечити максимальне скорочення строків зберігання та обробки сировини і строків реалізації готової кулінарної продукції. Для відпуску споживачам свіжоприготовлених страв доцільно організувати їх випуск невеликими партіями по мірі попиту [3].
Попит споживачів на продукцію підприємств громадського харчування змінюється в залежності від цілого ряду чинників (сезону, продажу тих чи інших продовольчих товарів у магазинах і т. д.). Тому для правильного визначення обсягу виробничої програми та асортименту продукції необхідно брати до уваги попит споживачів на різні види страв і кулінарних виробів. Попит може змінюватися не тільки по днях тижня (святкові дні, дні виплати заробітної плати, суботні та недільні дні), але і протягом дня. У зв'язку з нерівномірністю потоку споживачів створюється нерівномірність завантаження виробництва. Це також необхідно враховувати в процесі виробництва на підприємствах громадського харчування при організації праці працівників. У години найбільшого припливу відвідувачів на окремих ділянках виробництва необхідно зосередити більше число людей, використовуючи суміщення професій і принцип взаємозамінності працівників [3].
Різноманітність сировини, що переробляється, реалізація продукції, споживаної на місці у великих кількостях, і безпосередній вплив її якості на здоров'я населення вимагають суворого дотримання правил санітарного режиму на виробництві та контролю над якістю страв. Тому велике значення для правильної організації технологічного процесу на підприємствах громадського харчування мають дотримання кухарями норм вкладення сировини відповідно до затверджених рецептурами, органолептична оцінка і бракераж готових страв і кулінарних виробів.
Важливим фактором, що визначає характеристику виробничого процесу підприємств громадського харчування, є переведення їх на роботу з напівфабрикатами. Централізоване і комплексне постачання підприємств напівфабрикатами створює можливості для найбільш раціонального використання технологічного устаткування, підвищення продуктивності праці, більш вузької спеціалізації працівників, дозволяє скоротити процес приготування їжі, знизити витрати виробництва. Як правило, на підприємствах з незначним обсягом виробництва або працюють на напівфабрикатах встановлюється біс цехова структура виробництва. Тут всі виробничі процеси здійснює одна або декілька бригад, які підпорядковуються завідувачу виробництвом. Така організація праці дозволяє більш ефективно використовувати кухарів, практикувати суміщення професій і т. Д.
На великих підприємствах склалася цехова структура виробництва, і створюються заготівельні цехи (овочевий, м'ясний, рибний), доготовочні (гарячий, холодний). Це дозволяє більш раціонально організувати роботу, механізувати окремі виробничі процеси, раціонально використовувати кваліфікованих працівників.
Щоб забезпечити найбільшу ефективність праці працівників, встановити послідовність їх виходу на роботу з урахуванням конкретних умов виробництва і домогтися своєчасного випуску продукції, щомісяця розробляються графіки виходу кулінарів на роботу.
3. Призначення овочевого цеху і схема процесу обробки овочів
У овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів для власного виробництва та підприємств-догот...
