овочних.
У сучасних спеціалізованих овочевих цехах, розміщених зазвичай при овочевих базах або овочесховищах і розрахованих на постачання, як підприємств громадського харчування, так і роздрібної мережі, може бути організований випуск розширеного асортименту продукції: тут організовуються потокові лінії по фасуванню картоплі та овочів в пакети, лінія виробництва очищеного Сульфатовані картоплі, лінія приготування картопляних і овочевих котлет, смаженого хрусткого і гарнірні картоплі, лінія приготування салатів і вінегретів.
Технологічний процес обробки картоплі та коренеплодів включає сортування (за якістю та розмірами), мийку, очистку, доочистку, сульфітацію (картоплі), промивання і нарізку [3].
Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі та коренеплодів. Так, цибулю, капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редиска, салат піддаються перебиранні, очищенню, промиванню і нарізці.
Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.
Миття картоплі та коренеплодів здійснюється в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або Картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картопля з бункера овочевий комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім проводиться його доочищення ручним способом.
На великих заготівельних підприємствах, де організовуються окремі потокові лінії обробки картоплі, коренеплодів та інших овочів, для очищення картоплі застосовують очисні машини безперервної дії, а на середніх і дрібних підприємствах - машини періодичної дії [3].
Механічне очищення картоплі набула найбільшого поширення, але, крім того, для очищення його можуть використовуватися термічний і хімічний способи. При термічному способі для очищення картоплі застосовують спеціальні печі з високою температурою або апарати, де здійснюється обробка картоплі парою. При хімічному способі картопля обробляють в спеціальному апараті розчином каустичної соди.
При обробці картоплі термічним і хімічним способами кількість відходів значно скорочується, при термічному, крім того, картопля не так швидко темніє, якість обробки вище, але застосування цих способів можливе тільки в умовах великого виробництва при обов'язковому здійсненні техніко-Хімічні контролю.
Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної доочистки до робочих місць чистильників овочів. У кришці спеціальних столів для доочищення овочів - два отвори (на кожному робочому місці); одне - для відходів, інше - для очищеної картоплі. Під ці два отвори ставлять тару для збору відходів і для обробленого картоплі. Поруч зі столом влаштований жолоб з водою, де знаходиться картоплю, призначену для ручного доочищення.
На великих заготівельних підприємствах для доочищення картоплі встановлюють конвеєр з розрахунку 70-80 см на робоче місце. Робочі місця чистильників овочів розташовані з обох сторін конвеєрній стрічці.
Інструменти для очищення картоплі - спеціальний ніж з коротким лезом (довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см), що має скошений кінець; жолобкова ніж (довжиною 18 см з ручкою), короткий широкий ніж-скребок (довжиною 17 см).
доочищена картоплю зберігають у воді або піддають сульфітації. Для сульфітації картоплі використовується машина МСК - 1 або ванна з двома відділеннями, де картопля спочатку обробляється бісульфітом натрію, а потім промивається. Коренеплоди після доочистки покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння.
Наступна стадія обробки картоплі та коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізану картоплю соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на обробних дошках з дерева твердих порід за допомогою карбувальних ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки [4].
Капусту, огірки, кабачки обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовуються шінковальние дошки. Цибуля, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Приготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебрах, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех. При організац...
