Введення
овочевий блюдо харчування
Розвиток системи громадського харчування багато в чому забезпечує економію трудових і виробничих ресурсів, створює значні зручності для споживачів, звільняє членів суспільства, насамперед жінок, від домашнього рутинної праці з приготування їжі, сприяє більш ефективної організації дозвілля.
Підприємства громадського харчування призначені не тільки для виробництва кулінарної продукції, кондитерських та інших виробів, але вони реалізують і організують споживання цієї продукції.
Підприємства харчування і підприємці надають людям послуги споживання харчування та організацію дозвілля.
Блюдом називають поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку і підготовлених до вживання в якості їжі, з урахуванням порціонування та оформлення [6]. Якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якостей продуктів, з яких воно приготоване з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.
Святковий стіл неможливо уявити без різноманітних холодних і гарячих закусок. У меню сніданків і вечерь вони можуть бути і основною стравою. Закуски відрізняються від основних страв тим, що мають менший вихід і подаються без гарніру. Гарячі закуски за технологією приготування схожі з основними гарячими стравами, але відрізняється від них більш гострим смаком і подаються в спеціальному посуді: порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках - кокотницах. Гарячі закуски включають в меню після холодних [5].
Для приготування закусок використовують найрізноманітніші продукти: зелені салати і м'ясо, картоплю і рибу, птицю, сири та ін. тому і харчова цінність закусок різна: деякі з них малокалорійні, і служать лише джерелом смакових речовин, вітамінів і мінеральних сполук, інші багаті білками, жирами та енергетична цінність їх велика. Овочі та фрукти, що входять до складу гарячих страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.
Гарячі закуски готують у гарячому цеху, заключною операцією в їх приготуванні є теплова обробка. Тому гарячі закуски менш схильні вторинному мікробному обсеменению на відміну від холодних закусок, заключною операцією у яких є механічна обробка.
Гарячі страви і закуски знаходять все більш широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони займають велике місце в меню підприємств громадського харчування.
Різноманіття овочів дозволяє використовувати їх протягом усього року. Вони чудово поєднуються з м'ясом, рибою, молочними продуктами, яйцями, крупами. Це дає можливість значно розширити вибір страв, зробити харчування різноманітним [5].
Обрана тема курсової роботи досить актуальна в галузі громадського харчування, поширюється на всі підприємства.
У цій роботі я приведу технологію процесу приготування овочевих страв. Ознайомлюсь із організацією роботи і технікою безпеки гарячого цеху, а також зі складом і харчовою цінністю страв з овочів. У своїй роботі я повинна навчитися складати технологічні і калькуляційні карти.
1. Харчова цінність овочевих страв
Продукти харчування оцінюються за харчової, біологічної та енергетичної цінності. Під харчовою цінністю продукту розуміють вміст у ньому харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, а також смакові достоїнства. Продукти високої харчової цінності містять речовини, які за своєю якістю та кількістю найбільш відповідають вимогам збалансованого харчування. Біологічна цінність відображає якість білків продукту, їх амінокислотний склад і перевариваемость [9]. У більш широкому сенсі в це поняття включається також вміст у харчовому продукті таких життєво важливих біологічно активних речовин, як вітаміни, незамінні поліненасичені жирні кислоти, липоиди, мікроелементи та ін.
Харчова цінність - це комплексне властивість продовольчих товарів, що включає енергетичну, біологічну, фізіологічну і органолептическую цінності, засвоюваність і доброякісність.
Харчова цінність страви (виробу) визначається кількістю вхідних в нього продуктів (по масі їстівної частини), засвоюваністю, ступенем збалансованості за харчовим речовин (при оптимальному співвідношенні між ними). За формулою збалансованого харчування харчова цінність кулінарної продукції кількісно може бути виражена інтегральним незабаром (узагальненим показником) [2].
Харчова цінність продукту харчування дає найбільш повне уявлення про всі його корисні властивості, включаючи енергетичну та біологічну цінність. Норма енергетичної цінності добового раціону для дорослої людини становить 2800 ккал, одн...
