тваринного топленого жиру; жир Новинка - суміш переетерифікована жиру, саломаса, рослинного масла; Маргагуселін - суміш саломаса, рослинного масла, свинячого топленого жиру, екстракту ріпчастої цибулі; жир фритюрний - чистий рослинний саломас.
Не допускаються жири з наявністю плісняви, салістого, прогірклим та ін. присмаками.
Залишкова кількість пестицидів в жирах не повинно перевищувати максимально допустимий рівень, встановлений в медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Термін зберігання кулінарних жирів складає всього 30 діб при температурі 10-15 С і 2 місяці при 4-10 С. Але при введенні антиокислювачів термін зберігання кулінарних жирів відразу ж збільшується в 1,5 рази.
Соль. Являє собою природний хлористий натрій з дуже незначною домішкою інших солей. Вона дуже добре розчиняється у воді. У хлібопеченні сіль поліпшує структурно-механічні властивості тіста і смак виробів. Сіль необхідна для кращого зв'язування води в тісті. Вона підвищує водопоглотительную здатність, покращує газоутримуючу здатність тіста, зміцнює клейковину, робить її більш щільною. Тісто виходить більш еластичне, краще обробляється при обробленні, а тестові заготовки більш стійкі при розшарування і випічці. Сіль робить кірку більш тонкої і темної, а м'якуш приємним на смак і ароматним.
Чорнослив - це сушена слива. Для сушіння вирощують понад 1000 сортів сливи, але найкращий чорнослив виходить із сортів Ренклод і Угорка. Для сушіння використовуються повністю дозрілі плоди з вмістом цукру не менше 10%.
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Він являє собою дисахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гидроскопичен (добре поглинає вологу), добре розчинний у воді. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t +18 C.
Меланж - являє собою суміш білків і жовтків (або одних жовтків, або одних білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від - 18 0 до - 25 0 С. Размораживают меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Банки з меланжем витримують протягом 2,5 - 3:00 при 40-50 0 С, для відстоювання.
Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують так як при зберіганні він швидко псуватися. Термін зберігання відтанути меланжу 3-4 години.
Борошно - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці. У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого і другого сорту. Борошно входить в усі види тесту, які готуються на підприємствах громадського харчування. Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий.
З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печива і різноманітні вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне I сорту - м'яка, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватого відтінку. З цієї муки готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста. Борошно пшеничне II сорту - більш грубого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива. Якість борошна визначається за кольором, вологості, по крупності помелу, запахом, смаком, кислотності, змістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок
Маргарин - Столовий маргарин за зовнішнім виглядом важко відрізнити від вершкового масла. Подібність це не тільки зовнішнє. Маргарин схожий на вершкове масло і за складом, і за засвоюваності його організмом, і по харчовій цінності. Він близький до вершкового масла також за своїми ароматичним, смаковим властивостям. Вершкове масло містить 82-84% жиру, маргарин столовий містить його стільки ж. У вершковому маслі від 0,45 до 0,5% білка, в маргарині його від 0,5 до 1%. Столовий маргарин повинен містити не менше 82% жиру. Його використовують при виробництві кондитерських виробів, для приготування бутербродів, в кулінарії. Асортимент столового маргарину різноманітний - в рецептуру входить до 30% рослинних олій, до 60% саломаса і кокосове масло. Маргарин столовий молочний містить значну кількість вітамінів А, Е, В, а також кальцій, калій, магній. Маргарин повинен зберігатися в складських приміщеннях, що охолоджуються або холодильниках при температурі повітря від - 20 до 15 ° С при постійній циркуляції повітря. Не допускається зберіг...
