олоко, яйця, жири та Олії, Прянощі, харчові добавки, хлібопекарські поліпшувачі та Інші. Для Вироблення булок Здобнов відповідно до рецептури Використовують следующие види сировини:
Борошно пшеничне (ДСТУ 46.004 - 99) [1] Борошно - найважлівішій продукт переробки зерна. Хлібопекарське борошно отримуються Із зерна пшениці, жита и трітекале.
Борошно, як и зерно, в загаль складається з білків и вуглеводів. Це найважлівіші компоненти борошна, від якіх залежався Властивості тіста и якість виробів. Хімічний склад борошна обумовлює его харчову Цінність и хлібопекарські Властивості. Хімічний склад пшеничного борошна покладів від складу зерна з которого віготовляється и ґатунку борошна.
Табл. 1.2 - Хімічний склад пшеничного борошна [11]
ПоказнікВміст (%) в пшеничному борошні за ґатункомВищійПершийДругийВода14,014,014,0Білки10,310,611,6Жири1,11,31,8Ненасичені жирні кіслоті0,20,20,3Дісахаріді1,61,82,2Крохмаль68,566,762,0Харчові волокна3,54,46,7
Дріжджі пресовані (ДСТУ +4812: 2007) [2] Дріжджі є одноклітіннімі мікроорганізмамі, что розмножуються брунькуванням, належати до класу грібів. У ВИРОБНИЦТВІ хлібопекарськіх дріжджів Використовують дріжджі увазі Saccharomyces cerevisiae. ЦІ дріжджі назівають сахароміцетамі. Клітини сахароміцетів мают круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. ЦІ дріжджі зброджують и засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу и мальтозу, що не зброджують лактозу и вісокомолекулярні декстрини. 1 г пресованием дріжджів містіть біля 15 млрд. Дріжджовіх клітін.
Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75% Волога (на 75-80% це вода протоплазми клітін и лишь на 20-25% - міжклітінна вода) i 25% сухих Речовини. У Середньому у сухих Речовини хлібопекарськіх дріжджів містіться,%: білків - 50, вуглеводів - 40,8, жірів - 1,6, золи - 7,6. [8]
Питна вода (ГОСТ 2874-82) [4] У хлібопекарському ВИРОБНИЦТВІ Використовують Пітні воду міськіх водопроводів або артезіанськіх свердловин, яка відповідає Вимогами стандарту на Пітні воду. За Вимогами стандарту вода винна буті Прозоров, безкольоровою, без сторонніх прісмаків и запахів, що не містіті шкідливих домішок и патогенних мікроорганізмів.
Вода містіть залізо, магній, марганець, мідь, сульфати, хлориди, карбонати, Які вплівають на ее смакові якості. Солі кальцію и магнію обумовлюють жорсткість води.
Вважається, что СОЛІ, Які містяться у воде, укріплюють клейковину и покращують формостійкість виробів, но надмірно жорсткій вода має непріємній смак и не может використовуват у хлібопекарському ВИРОБНИЦТВІ.
Вода є Важлива технологічним компонентом біохімічніх и колоїдніх процесів у тісті. Завдяк полярності молекули води, вона проявляє Активність у фізико-хімічних реакціях, что відбуваються у технологічному процессе. У молекулі води несіметрічна розміщені атом кісним, Який Несе дві слабкі від'ємні заряди, и два атоми водного, КОЖЕН з якіх має по одному невелика позитивному заряду. [8]
Сіль кухонна харчова (ДСТУ +3583 - 97) [3] представляет собою природний хлорид натрію з очень незначна домішкою других солей. Сіль добро розчинна у воде. З підвіщенням температури ее розчінність збільшується, но очень незначна. Харчова кухонна сіль підрозділяється за способом виробництва та обробка на кам'яну, самосадну, и сіль з добавками и без добавок; за якістю на екстра, вищий, перший и інші сорти, за гранулометричним складом - за розмірамі частінок на сорт «екстра» и помело № 0, № 1, № 2, № 3. [8]
Цукор-білий (ДСТУ 4623: 2006) [5] Цукор-білий додаються у кількості від 2-25% до масі борошна для покращання Смакова якости и харчової цінності виробів, a Цукрове пудру Використовують для оздоблення поверхні Здобнов виробів.
Цукор-білий має буті сіпучіх, що не липким, Повністю розчинна у воде, без сторонніх прісмаків и запахів. Масова частко Волога в цукрі - НЕ более 0,14%, кольоровість - НЕ более 1,5 Умовний одиниць (для промислової переробки).
Цукор, внесень у тісто, зменшує гідратаційну здатність клейковини, розріджує его консістенцію. При внесенні Цукров до 10% до масі борошна пріскорюється інтенсівність бродіння, при більшому дозуванні цукор прігнічує жіттєдіяльність дріжджів, віклікає їх плазмоліз, погіршує спиртових бродіння. [8]
Маргарин столовий (ДСТУ 4465 - 2005) [6] Маргарин представляет собою спеціально виготовленя продукт, Який за смаком, ароматом, консістенцією схожий з коров'ячого маслом. За структурою це вісокодісперсна, жіроводна система, в Якій одна Із основних компонентів - вода (дисперсна фаза) - розподіляється в іншому - Олії (дісперсійне середовище) у виде очень дрібніх краплинок, утворюючі емульсію типу «вода в маслі». У ВИРОБНИЦТВІ...
