Використовують твердий (пластичність) за консістенцією маргарин, а такоже рідкий, виготовленя для хлібопекарської промісловості.
Консистенція маргарину покладів від вмісту в ньом твердих гліцерідів.
Маргарин винен мати чисті смак и аромат, однорідну консістенцію. [8]
При обраності способі для Приготування тіста в процессе виробництва є следующие напівфабрикати:
а) густа опара, якові готують з 45-50% від Загальної кількості борошна, дріжджів и води вологістю 41 - 45%. Готовність опари визначаються за Досягнення кіслотності 3,0 - 3,5 град и за органолептичними Показники. До кінця бродіння опара збільшується в об'ємі в 1,5 - 2,0 рази, а потім настає момент, коли вона начинает опадаті. Початок опадання вважають однією з ознакой готовності опари. До кінця бродіння опара набуває різкій спіртової запах и розпушеності рівномірно-сітчасту структуру, что вказує на Утворення в ній нормального каркаса клейковини. Дозрівання опари Включає в собі мікробіологічні, колоїдні, Фізичні та біохімічні процеси
б) тісто, Пожалуйста готують з остался кількості борошна, сольового Розчин и додаткової сировини за рецептури вологістю 39,5 - 40,0%. Заміс тіста триває течение 8 - 12 хвилин в залежності від якості борошна. Тісто после замісу винна мати гладку поверхню, буті одноріднім, без слідів непромісу, пластичність, володіті пріємнім солодкуватім смаком и характерним ароматом без сторонніх прісмаків и запахів. Готовність тіста визначаються по досягнені кіслотності, встановленої технологічним режимом, относительно Збільшення ОБСЯГИ в 1,5 - 2 рази и за органолептичними Показники. Готове тісто має буті розпушеності, що не липким на дотик, еластичний. [10]
Порівняльна оцінка способів Приготування тіста
Однофазні Способи Приготування тіста з порівнянням двофазнімі мают ряд Переваги: ??
? Однофазні Способи Менш складні и трудоємкій;
? Виробничий процес скорочується на 50-65%;
? Менше витрат на сухі Речовини борошна при бродінні;
Альо при однофаз способі Приготування тіста складаються жорсткі технологічні режими. Замісів тісто в одну фазу, нельзя Сменить его вологість, температуру або добавити поліпшувачі, если в цьом вінікла необходимость. Крім цього при однофаз способі на 50-100% збільшуються витрати пресованием дріжджів.
Найбільш Розповсюдження двофазній способ Приготування тіста - на Великій густій ??опарі. Цім способом можна пріготуваті Різні Здобні вироби, тоді як Інші двофазні Способи Використовують для виготовлення ОКРЕМЕ груп виробів.
Якість виробів, виготовлення на Великій густій ??опарі, як привело, добрі - вироби мают еластичний м Якушко, Приємний смак и аромат. [10]
. 2 опису основних стадій технологічного процесса Приготування булочок Здобнов ТА ЙОГО апаратурне оформлення
технологічний булочка Здобнов тісто
Приготування тіста. Приготування опари та тіста для булок Здобнов віробляється в підкатніх діжах з помощью тістомісільної машини. Для Приготування опари в діжу помощью дозатора рідкіх компонентів дозуються вода и дріжджова суспензія, потім машину включаються и при безперервному перемішуванні додаються необхідну Кількість борошна помощью дозатора Сипко компонентів.
Заміс опари ведеться до Отримання однорідної масі течение 8 - 10 хвилин. Замішану опару залішають в діжі для бродіння течение 240 - 270 хвилин.
Для замісу тіста в діжу з готову опару дозують воду, что залиша, розчини СОЛІ ї Цукров и соняшникову олію помощью дозатора рідкіх компонентів и поступово вносячи залішкова Кількість борошна помощью дозатора Сипко компонентів. Заміс тісту віконується на тістомісільній машині течение 8 - 12 хвилин в залежності від якості борошна. Замішане тісто залішають у діжах для бродіння течение 20 - 40 хвилин. Готове тісто потім направляються на оброблення.
Оброблення тіста. Оброблення тіста для булочок Здобнов Включає Такі технологічні операции:
? поділ тіста на шматки заданої масі;
? попередня вістоювання тістовіх заготовок;
? округлення шматків тісту;
? укладання тістовіх заготовок на листи;
? Остаточна вістійка тістовіх заготовок.
Віброджене тісто помощью тістоопрокідувача завантажують у воронку тістоділітіля, потім тістові заготовки необхідної масі надходять в шафу попередньої вістійкі, а после него - в тістоокруглітель. Округлені тестові заготовки помощью транспортера подаються на обробній, де вручну проводитися залишкові формирование и укладання їх на Ар...
