Зміст
Вступ
. Інформаційно - наукова частина.
.1 Характеристика сировини
.2 опису основних стадій технологічного процесса виробництва булочок Здобнов ТА ЙОГО апаратурне оформлення.
.3 Теоретичні основи протікання Стадії «дозрівання тіста».
.4 Вимоги до якості готової продукції та умови ее зберігання.
.5 Висновки по розділу.
. Аналітична частина.
.1 Опис Здобнов булочок за Вимогами системи НАССР.
.2 операторної моделі технологічного процесса виготовлення булочок Здобнов.
.3 Процедура поиска КТК.
.4 Характеристика небезпечних чінніків КТК.
.5 Висновки по розділу.
. Проектна частина.
.1 Блок - схема технологічного процесса з збережений КТК.
.2 ASME - схема з моніторінгом КТК.
.3 Робоча інструкція моніторингу КТК.
.4 Висновки по розділу.
Заключення.
Вступ
Хлібопекарська промисловість України є однією з основних Галузо харчової промисловості, яка за виробничими потужном, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна Забезпечити населення різнімі видами хлібніх виробів, что має Важлива значення для ПІДТРИМКИ социальной стабільності в суспільстві.
У Україні Хлібні вироби готують Із Житнього борошна - сіяного, обдирного, шпалерного сортів и пшеничного - вищого, дере, іншого та шпалерного сортів або їх суміші. Як домішки при ВИРОБНИЦТВІ питань комерційної торгівлі відів хліба до основного сорту борошна могут додаватісь кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а такоже борошно бобових - соєве, горохове, люпиновий.
У практике хлібопечення Хлібні вироби за Певнев ознакой об'єднані в групи:
Хліб - це вироби з Житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою более 500 р Хліб Із Житня, пшеничного борошна, а такоже їх суміші віпікають простих и поліпшеніх відів. Прості види хліба виготовляють лишь з борошна, дріжджів, СОЛІ та води. До складу поліпшеніх різновідностей хліба додатково могут входити патока, борошняна заварка, цукор, іноді жир, кмин, коріандр, АНІС.
Булочні вироби виготовляють в основному Із пшеничного борошна вищого и Першого сорту у виде батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г и менше. До їх рецептури входити цукор и жир в сумі менше 14% до масі борошна.
Здобні вироби віробляють з пшеничного борошна вищого, рідше Першого ґатунку у виде різної форми булочок, фігурок ТОЩО. До рецептури Здобнов виробів входити цукор и жир в сумі 14% и более до масі борошна, а такоже Інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки ТОЩО.
У Кожній з трьох зазначену груп розпізнають формові вироби, тобто Такі, что віпікаються у формах, и подові - Такі, что віпікаються на поду печі.
Бублічні вироби - це сушки, бублики, бублики. ЦІ вироби мают форму кільця, рідше овальну, характеризуються низьких, порівняно з булочних виробами, вологістю. Сушки и бублика відносять до продуктов з подовжений терміном зберігання. Вологість сушок становіть Всього 9-13%, бубликів - 14-19%, тоді як булочні вироби мают вологість 36-42%.
Прості та Здобні сухарі - це вироби, Які виготовляють Із звічайна хліба або спеціально виготовленя хлібніх виробів. Смороду мают вологість 8-12%. До цієї ж групи належати такоже грінкі, хрусткі хлібці.
окрему групу складають пироги, піріжкі, пончики.
Асортимент виробів, что виготовляють хлібопекарськімі підприємствами України, нараховує понад +1000 найменувань. ВІН Постійно розшірюється, оновлюється, розробляються Нові види виробів з використанн місцевіх, а такоже нетрадіційніх відів сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники ТОЩО. На сегодня найважливішою проблемою.Більше є Розширення асортименту дієтічніх и хлібніх виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, что мают імуномоделюючу, антиоксидантну и радіопротектору дію на організм людини.
У даного курсового проекті розглянемо виробництво булок Здобнов, на Великій густій ??опарі. [8]
. Інформаційно-наукова частина
1.1 Характеристика сировини
технологічний булочка Здобнов тісто
Уся сировина, что застосовується в хлібопекарському ВИРОБНИЦТВІ, підрозділяється на основнову и Додатковий. До ОСНОВНОЇ сировини відносяться борошно, дріжджі, сіль и вода, Які є необхіднімі компонентів рецептури будь-которого хлібобулочного вироби. Додатковий сировину, застосовують за рецептуру для Підвищення харчової цінності, забезпечення спеціфічніх органолептичних та фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. До них відносяться: м...
