різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової та ін.
Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакові, тому властивості м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші. Співвідношення різних тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості. Середній вміст в туше тканини (у%): м'язової - 50-60, жирової 5-30, сполучної - 10-16, кісткової - 9-32.
Класифікують його по виду, статі, віку, вгодованості і термічному стану.
В залежності від виду забійної тваринного розрізняють яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, м'ясо кроликів, м'ясо диких тварин та ін.
В основу класифікації м'яса по вгодованості покладені ступінь розвитку м'язової тканини і відкладення підшкірного жиру.
За термічному стану м'ясо підрозділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.
Поверхность м'яса незволожених, покривається скоринкою підсихання, м'язи пружні. Скоринка підсихання більш щільна, що оберігає від проникнення мікроорганізмів і знижує інтенсивність, випаровування вологи з м'яса.
М'ясо, призначене для реалізації або переробки, повинно мати клеймо певного кольору і форми залежно від вгодованості і ветеринарно-санітарної експертизи. Яловичину, баранину й свинину, що надходять на підприємства громадського харчування і в торгівлю, таврують клеймами фіолетового кольору. На клеймі вказуються скорочена назва республіки, номер підприємства і слово «Ветосмотр».
Яловичину, телятину, баранину? категорії, свинину і V категорій таврують круглим клеймом.
М'ясо, яке надходить на підприємства громадського харчування, має бути правильно оброблене і мати маркування. М'ясні туші, напівтуші або четвертини повинні бути добре знекровлені, не мати згустків крові, синців, бахромок і пошкоджень тканин, залишків внутрішніх органів, забруднень вмістом шлунково-кишкового тракту.
М'ясо усіх видів, що надходить на підприємства громадського харчування, має бути свіжим, без стороннього запаху і ослизнення. Свіжість м'яса визначають органолептично, а також шляхом хімічного, фізичного і бактеріологічного досліджень.
Картопля. Картопля містить (у%): води - 70-80, крохмалю - 12-25, цукрів - 0,3-1,8, клітковини - 0,2-1,3, азотистих речовин - 1,5-3, мінеральних речовин- 0,5-2, жиру - 0,1, вітаміни С (20 мг%), В1, В2, В6, РР.
Енергетична цінність картоплі завдяки високому вмісту крохмалю в 2 рази вище, ніж у буряка і моркви. Добова потреба у вітаміні С покриває 250 картоплі. Картопля містить повноцінний, білок туберін, який за амінокислотним складом прирівнюється до білка курячого яйця, смак подмороженного картоплі не відновлюється до нормального.
За призначенням господарсько-ботанічні сорти картоплі умовно ділять на столові, універсальні, технічні, кормові.
Картопля столових сортів має гарний смак, має гладку тонку шкірку, неглибоко сидять оченята, округлу форму, білу м'якоть, при очищенні та різанні швидко не темніє. Ці сорти картоплі містять 12-18% крохмалю, добре розварюються.
Морква. У моркві міститься багато цукру, мінеральних речовин у вигляді солей заліза, фосфору, калію, мікроелементів. Особливо багато в моркві каротину, який в організмі людини перетворюється на вітамін А.
Коренеплоди повинні бути свіжі, цілі, здорові, чисті, що не зів'ялі, що не тріснуті, без ознак проростання, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми та забарвлення, з довжиною черешків не більше 2, 0 см або без них, але без пошкоджень плічок коренеплодів. Коренеплоди повинні бути гладкими, правильної форми, без бічних корінців, що не побитими, допускаються коренеплоди з дефектами форми та забарвлення, але не потворні.
Розмір моркви встановлюється по найбільшому поперечному діаметру для класів екстра і перший - 5,0-10 см; другий - 5,0-14 см.
Цибулеві овочі містять: цукру (2,5-14%); азотисті речовини (1,0-2,5%); мінеральні речовини; вітаміни С і групи В. Наявність ефірних масел і глікозидів при дає цибульним овочам гострі смак і аромат, викликаючи апетит і сприяючи кращому засвоєнню їжі. У них містяться також фітонциди, що володіють бактерицидними властивостями.
Цибуля ріпчаста. У їжу використовують цибулину і зелене перо. За формою цибулин цибуля може бути плоским, округлим, плоско; за кольором розрізняють білий, жовтий, фіолетовий; за смаком цибуля ділять на гострі, напівгострі і солодкі сорти.
Квасоля. Сорти овочевої незрілої квасолі, як і гороху, ділять на цукрові та лущильні. У кулінарії найбільш цінуються цукрові сорти квасолі. Ніжн...
