Розділ 1. Введення
1.1 Історія появи холодних супів
Багато супи мають свою унікальну історію виникнення. Є супи, які по праву можуть пишатися своїм шляхетним походженням. Так, за легендою, знаменитий цибульний суп з'явився завдяки Людовику XV: якось пізно вночі французький король зголоднів, проте в мисливському будиночку не знайшлося нічого крім цибулі, масла і шампанського, які і послужили основою цього прекрасного страви. Традиційний іспанський суп гаспачо, навпаки ж. спочатку був їжею простих погоничів мулів: не було краще кошти, щоб у спеку вгамувати і спрагу, й голод Поступово холодний суп родом з жаркої Андалусії став неймовірно популярний спочатку серед жителів усієї Іспанії, а потім і цілого світу! У Древній Русі теж існував розподіл супів. Зокрема, щі ділилися на «бідні» і «багаті» за принципом утримання в них необхідних калорійних продуктів. У заможних будинках готувалися традиційні густі наваристі щі. звані «багатими», а ось щі. приготовані господинею тільки на воді, капусті та цибулі, називали «порожніми».
Іноді появою прекрасних супів в світовій кухні ми зобов'язані традиційним промислам, існуючим в тому чи іншому регіоні. Колись прованські рибалки, щоб врятувати залишки непроданого улову, були змушені варити з нього суп. Здавалося б йдеться про необхідність, а явно не про спробу створити черговий кулінарний шедевр! Однак саме так у французькому Марселі з'явився буйабес - рибний суп вважається в наші дні одним з найвишуканіших страв у всьому світі. Згідно правильної рецептурі в буйабес входить п'ять основних сортів риби (морський скорпіон, морський півень, морський чорт і сан-П'єр) і велика кількість дрібної рибки самих різних видів.
Зустрічаються і такі супи, які разюче відрізняються від поширеного класичного уявлення про суп як про рідкому блюді. Так в німецькій кухні особливе місце займають незвичайні супи «Айнтопф». У айнтопф прийнято додавати все, що знайдеться в домі: м'ясо, сардельки, ковбаски, квасоля. овочі і т.д. Не дивно, що «правильний» айнтопф виходить дійсно дуже густим.
. 2 Значення холодних супів в харчуванні людини
Основне значення супів полягає в тому, що вони збуджують апетит. Як зазначав великий фізіолог І. М. Сєченов, суп - насамперед апетитне засіб raquo ;. Цю роль в супах виконують дві групи збудників апетиту: 1) смакові і ароматичні речовини і 2) безпосередні хімічні подразники (збудники) діяльності травних залоз.
Аромат супів додають прянощі (або спеції), білі коріння, моркву, цибулю і інші приправи, що входять в рецептуру, а також речовини, що утворюються при варінні. Збуджує апетит і привабливий зовнішній вигляд супів. Тому запах, смак, зовнішній вигляд супів мають виключно важливе значення. При цьому необхідно враховувати, що при постійному вживанні одних і тих же смакових та ароматичних речовин організм адаптується (звикає) до них, і вони перестають збуджувати апетит.
Не меншу роль відіграють і хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової та інших залоз травного тракту: екстрактивні речовини, що переходять у бульйон з м'яса, птиці, риби, грибів; органічні кислоти квашеної капусти, солоних огірків, помідорів, сметани, квасу; мінеральні елементи харчових продуктів і т. д.
Супи є важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно активних речовин в нашому раціоні. Втрати мінеральних речовин при варінні супів не відбуваються, так як вони залишаються в бульйоні. Вітаміни групи В і каротин зберігаються приблизно на 80-85%. Істотними втрати вітаміну С (до 50%), але вони компенсуються свіжою зеленню, яку додають при подачі супу. Супи покривають до 30% потреби організму в рідині і забезпечують необхідну консистенцію харчової маси в шлунку і кишечнику.
Калорійність супів різна. Найбільш висококалорійні солянки, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами. Енергетичну цінність супів підвищують м'ясо, птиця, риба, сметана, хліб, пиріжки, розтягаї та ін. Калорійність рідкої частини супу невелика і складає всього лише 1-5 ккал на 100 г бульйону.
. 3 Товарознавчо характеристика сировини
Що поступає на підприємства громадського харчування продовольча сировина та харчові продукти повинні відповідати вимогам нормативної та технічної документації і супроводжуватися документами, що підтверджують їх якість і безпеку, і перебувати у справній, чистій тарі.
М'ясо та м'ясні продукти є найважливішими продуктами харчування, оскільки містять майже всі необхідні для організму людини поживні речовини.
М'ясо - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки худоби і представляє собою сукупність ...
