і, недостиглі, без грубих ниток і пергаментним плівки стручки-лопатки разом з насінням використовують для приготування перших страв і гарнірів.
Стручки бобових повинні бути свіжими, неперезревшімі, чистими, з забарвленням і формою, відповідними ботанічному сорту, із плодоніжкою або без неї, соковитими, стулки легко ламаються при згинанні, м'ясистими на зламі, без внутрішньої шкірястою плівки, з недорозвиненими соковитими насінням, без захворювань і пошкоджень. Бобові уражаються плямистістю стулок, іржею, бактеріозом, а також горохової зерновкой.
Макаронні вироби являють собою сухі вироби з тіста різної форми. Для них характерні швидкість і простота приготування (до 20 хв), висока харчова цінність (білків - 9-13%, вуглеводів - 70-79, жирів - 1, мінеральних елементів - 0,5-0,9, клітковини - 0,1-0,6%), можливість тривалого зберігання без погіршення якості і споживчих властивостей.
Макаронні вироби підрозділяють на групи: А, Б, В і на вищий, перший і другий сорти. Група А - макаронні вироби, виготовлені з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого і другого сорту: група Б - з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого і першого сортів; група В - з пшеничного борошна вищого і першого сортів.
Якість макаронних виробів оцінюють за кольором, смаком, запахом, міцності, кислотності, станом при варінні, вологості, змісту деформованих виробів, наявності крихти, брухту і т. д. Колірвиробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком , без слідів непромеса, поверхня гладка або шорстка, злам вироби склоподібний, форма правильна, смак і запах, властиві макаронних виробів, без присмаку гіркоти, затхлості і запаху цвілі. Не допускаються у виробах сліди непромеса, значна шорсткість, неправильна форма, кислі, затхлі присмак і запах, підвищена вологість і кислотність, а також зараженість шкідниками.
Розділ 2. Організаційна частина
. 1 Організація виробництва холодних супів
Холодні цеху організовуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва (в ресторанах, їдальнях, кафе та ін.).
На спеціалізованих підприємствах і в господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні (малюнок 1).
Малюнок 1 План холодного цеху загальнодоступної їдальні:
- холодильна шафа ШХ - 0,8; 2 - холодильна шафа ШХ - 0,6; 3 - стіл виробничий СП - 1050; 4 - секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ - 3; 5 - низькотемпературний прилавок СН - 0,15; 6 секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ - 2; 7 - пересувний стелаж; 8 - мийна ванна ВМ - 2СМ на два відділення; 9 - машина МРОВ - 160 для нарізки варених овочів; 10 - маслоделітель річний РДМ - 5
Холодні цеху призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, в ресторані 1-го класу в асортимент холодних страв щодня має включатися не менше 10 страв, найвищого класу - 15 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін.), Молочнокислая продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін.), холодні напої, холодні супи.
Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети і інші філії.
Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 ° С не більше 6 ч. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти ...
