Г? Відповідають чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;
Г? Пропонуються споживачеві за конкурентоспроможними цінами;
Г? Обумовлюють отримання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинно організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні та людські фактори, що впливають на якості продукції та її безпеку. Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування та обслуговування повинні бути конкурентоспроможними. Основні критерії конкурентоспроможності - безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження - споживачі, їх ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства у сфері якості; для цього не обійтися без створення системи якості (сертифікація).
Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів. У громадському харчуванні необхідно вдосконалення форм поділу праці та впровадження досягнення науково-технічного прогресу. До суспільних форм поділу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації, спеціалізації та кооперування.
Концентрація виробництва передбачає зосередження засобів виробництва і робочої сили на великих підприємствах, таких, як підприємства заготівельні для централізованого виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів з наступним відпуском в інші підприємства. Необхідно враховувати світовий досвід, адже в основі розвитку соціального харчування - централізоване виробництво, використовує нові технології для забезпечення готовою продукцією робітників, дітей, школярів, студентів літніх і ін, причому відповідно до фізіологічними потребами кожної соціальної групи. Прикладом такої централізації виробництва може служити Гельсінська комбінат харчування фінської фірми, Дрезденська центральна кухня в германии. У цих підприємствах виробництво продукції (від завантаження сировини до приготування і розвезення по великим і малим підприємствам) майже повністю автоматизовано; завдяки цьому споживач отримує біологічно повноцінне харчування, максимально безпечну продукцію, широкий асортимент. p> Під спеціалізацією виробництва розуміється зосередження діяльності підприємства на випуску та реалізації певного асортименту виробів або на виконанні певних стадій технологічного процесу.
Розрізняють два виду спеціалізації - предметну і технологічну (стадійну).
Предметна спеціалізація підприємств розвивається в наступних напрямках:
Гј Організація харчування окремих контингентів споживачів залежно від їх роботи та навчання;
Гј Організація живлення споживачів, які потребують дієтичному харчуванні;
Гј Виробництва страв національної кухні і кухні зарубіжних країн;
Гј Виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини (вегетаріанські столові, кафе-молочні, рибні підприємства);
Гј Виробництво вузького асортименту страв у пельменних, шашличних чебуречних та ін
Сутність технологічної спеціалізації полягає в розділенні процесу виробництва продукції на дві стадії: механічна обробка сировини і приготування напівфабрикатів на заготівельних та промислових підприємствах і виготовлення готової продукції на доготовочних підприємствах. Технологічна спеціалізація тісно пов'язана з концентрацією виробництва.
Кооперування - це форма виробничих зв'язків між підприємствами, спільно виготовляють певну продукцію. Кооперування може бути внутрішньогалузевим, наприклад, між заготовочних і доготовочні підприємствами. Прикладом такого кооперування можуть бути комбінати харчування, фірми шкільного та студентського харчування.
Міжгалузеве кооперування - це кооперування між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами громадського харчування з м'ясокомбінатами, молокомбінату, птахофабриками та іншими промисловими підприємствами, які постачають в підприємства харчування напівфабрикати; створення комплексних фірм. p> Основна частина:
А) Характеристика підприємства.
Проектування підприємства громадського харчування при виробничих підприємствах. Підприємства громадського харчування даного типу можуть проектуватися у двох варіантах. Перший передбачає доступ працюючих лише з будівель і з території обслуговуваних підприємств і установ; при другому варіанті підприємствами громадського харчування може користуватися населення прилеглого району в години після і до обідньої перерви, встановленого режиму та роботи обслуговується підп...
