риємства, установи.
При проектуванні підприємства громадського харчування при виробничих підприємствах керуються СНиП II - 92 - 76 В«Допоміжні будівлі і приміщення промислового підприємства. Норми проектування В», а також відомчих будівельних норм "Підприємства громадського харчування. Норми проектування (ВСН) В». Для забезпечення харчуванням робітників і службовців при виробничих підприємствах, як правило, слід передбачати їдальні - доготовочні з кількістю місць у залах з розрахунку одне місце на 4 людини в найбільш численній зміні. Проте в співвідношенні з технологічним процесом основного виробництва це співвідношення може бути зменшена. При кількості працюючих у максимальну сиену менше 250 чоловік допускається передбачати буфети з відпусткою обідів, доставляються з найближчих їдалень, а при кількості працюючих не менше 30 осіб - кімнати прийому їжі. Площа кімнати прийому їжі визначається з розрахунку 1м 2 на одного споживача, але не менше 12 м 2 . Із загального розрахованого кількості місць приблизно 20% слід виділити для дієтичного харчування.
Столові - доготовочні можуть розміщуватися в окремо розташованих будівлях, з'єднаних з виробничими корпусами підземними або надземними переходами, наземними галереями або коридорами; в будівлях, прибудованих до виробничих корпусів або в приміщеннях, вбудованих у виробничі корпуси. У всіх випадках столові повинні розташовуватися таким чином, щоб віддаленість залів від робочих місць була: при виробництвах груп I, II, III - 300 м; при виробництвах інших груп - 200 м. склад та площі приміщень їдалень при виробничих підприємствах визначають за Відомчим будівельним нормам В«Підприємства громадського харчування. Норми проектування (ВСН) В». p> При деяких виробничих підприємствах відповідно до норм потрібне забезпечення працюючих спецхарчуванням (висококолорійние сніданки, молоко і молочні суміші, пектиновий кисіль). Проектним рішенням необхідно забезпечити прийом такої їжі працюючим до початку робочого дня, так як спецхарчування є фізіологічним бар'єром при впливі шкідливих речовин на організм людини. Тому пункти спецхарчування рекомендується розміщувати на шляху проходження працюючих від побутових приміщень до виробництва.
Сніданки, входять до складу спецхарчування готують і відпускають у приміщеннях їдалень. Молоко, молочні суміші та пектиновий кисіль можуть відпускатися в спеціально організованих роздавальних при їдальнях та буфетах або пунктах спецхарчування. У першому випадку для зберігання молока, рівноцінних йому сумішей і киселю виділяються холодильні камери або шафи (в залежності від кількості продуктів, що підлягають зберіганню). А для миття посуду використовуються приміщення мийної, столового посуду, а для прийому їжі зал. p> При організації пунктів спецхарчування поза столових необхідно передбачити приміщення: для отримання спецхарчування; підсобне, обладнане холодильною камерою або шафами; мийну посуду. Молоко та молочні суміші повинні надходити від промисловості в розфасованому вигляді. При отриманні молока у флягах у підсобному приміщенні необхідно мати обладнання для його кип'ятіння і порціонування. Загальна площа всіх приміщень визначається з розрахунку 0.1 м 2 на кожного працюючого у найчисельнішу зміну (який отримує спецхарчування). p> Крім їдалень і пунктів спецхарчування при виробничих проектуються магазини з продажу напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Вхід у магазини рекомендується передбачати з предзаводской території. Кількість робочих місць магазині кулінарії на виробничих підприємствах визначається за розрахунковому нормативу, встановленому на 1000 працюючих в найбільш численній зміні. Мінімальна потужність магазину кулінарії на підприємствах з кількістю працюючих від 500 до 1000 чоловік у найчисельнішу зміну - два робочих місця, а на підприємствах з числом працюючих до 10 000 чоловік на кожну 1000 робітників додається одне робоче місце. На підприємствах, налічують понад 10 000 працюючих у найчисельнішу зміну, число робочих місць в магазині кулінарії зростає на одне робоче місце на кожні наступні 5 000 працюючих. p> За завданням проектую столову при промпредприятии на 250 посадочних місць. Робоча зміна триває 8 годин, робота підприємства триває 14 годин.
Б) Характеристика холодного цеху.
Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва.
Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. У асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокислая продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти тощо), холодні напої, холодні супи. p> Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортиме...
