ustify"> Поряд з цим відбувається і перерозподіл вологи в хлібі [11-13]. Кірка в момент виходу хліба з печі практично майже безводна, але вона швидко остигає, і волога з м'якушки в результаті різниці концентрації і температури у внутрішніх і зовнішніх шарах хліба спрямовується в кірку, підвищуючи її вологість [14]. Корка, при цьому, з тендітної і твердої перетворюється в м'яку, еластичну, зморшкувату, більш вологе кірку. Збільшення вологості кірки супроводжується погіршенням її смаку. При дуже тривалому зберіганні кірка знову стає твердою. За рахунок висихання шарів м'якушки стисливість цілого виробу знижується. М'якуш з м'якого, легко стисливого, злегка вологого на дотик, не кришиться, стає більш сухим, кришаться, твердим, менш стисливим. Виріб втрачає свій приємний аромат і смак, і в міру збільшення тривалості зберігання набуває смак черствого вироби.
На всихання хліба впливає багато факторів, у тому числі: температура, відносна вологість і швидкість руху повітря в охолоджувальному відділенні, форма вироби та спосіб його випічки (у формах або на поду), умови випічки (зволоження поверхні виробу в кінці випічки), якість виробу, спосіб його зберігання (у лотках, ящиках та ін.) [15].
Більшістю дослідників головна роль у черствінні хліба відводиться ретроградації крохмалю як основного компонента хліба, що становить до 70% сухих речовин готових виробів [16-17]. При випічці крохмальні зерна набухають і частково клейстерізующімся з поглинанням води, що виділяється коагулирующими білками. При цьому крохмаль переходить з кристалічного стану в аморфний [18-19]. Під час зберігання відбувається зворотний перехід його в кристалічний стан, який називається ретроградація.
Першим дослідником, связавшим черствіння хліба з ретроградація крохмалю, був Л. Лінде, надалі ця ідея була розвинена і експериментально підтверджена низкою дослідників (І. Катц, Р. Керр, С. Кім, Б. Д Апполон та ін.) [20].
На швидкість ретроградації крохмалю хліба впливає ступінь зміни водневих зв'язків гідроксильних груп амілозной і амілопектинового фракцій крохмалю, здатність його до гідратації, а також температура зберігання хліба.
На зміну водневих зв'язків гідроксильних груп в амілозной і амілопектинового фракціях крохмалю при його ретроградації в процесі черствіння вказує Р.В. Керр [21]. Встановлено, що дві макромолекули крохмалю, що мають по три полярні групи -ОН, утворюють між собою водневі зв'язки, внаслідок чого виникають асоціати. Тривалість існування асоціатів залежить від зовнішніх умов [5].
Уявлення про ретроградації крохмалю м'якушки як основної причини процесу черствіння були розвинені і експериментально підтверджені дослідженнями І. Катца із застосуванням рентгеноспектрографіческого методу [13, 15]. Крохмаль зерна, борошна і тесту перед випічкою дає рентгеноспектр А, типовий для кристалічної будови зерна крохмалю. М'якуш випеченого виробу дає рентгеноспектр, названий Катц V-спектром клейстерізованного крохмалю, що поєднує елементи аморфного стану з елементами кристалічного стану. М'якуш черствого вироби дає новий рентгеноспектр В, який поєднує в собі елементи рентгеноспектров А і V, причому, чим черствіший хліб, тим більше спектр його крохмалю наближається за характером до спектру крохмалю в кристалічному стані [14, 19].
Багато дослідників вважають, що основну роль у ретроградації крохмалю м'якушки хліба грає його амілопектинового фракція [14, 22]. Т. Шоч і Д. Френч запропонували модель, що описує оборотне при нагріванні агрегування амілопектину в якості основної причини черствіння хліба [23]. Вони припустили, що в процесі набухання зерен крохмалю частина амілози стає розчинної, переходить у водне середовище і утворює концентрований розчин. При охолодженні молекули амілози за допомогою водневих зв'язків утворюють асоціати і швидко ретроградіруют, створюючи міцний гель і впливаючи на структуру виробу. Вважається, що цей гель залишається незмінним в ході подальшого зберігання і не бере участі в процесі черствіння [24-25]. Збільшення твердості м'якушки пояснюється змінами в орієнтації молекул амілопектину всередині набряклих крохмальних зерен. У свіжому хлібі розгалужені ланцюги амілопектину «розкриті» і розподілені в об'ємі. Поступово полімерні ланцюги агрегуються, перебудовуючись в просторі за рахунок внутрішньомолекулярних зв'язків різних типів. Це призводить до підвищення жорсткості внутрішньої структури крохмальних зерен, результатом чого є загальне збільшення твердості м'якушки [26-27].
Проте, повністю виключати роль амілози в процесі черствіння хліба можна. У ряді робіт згадується, що при зберіганні хліба властивості амілози змінюються. Заслуговує на увагу теорія С. Ерландера, яка виходить з постулату, що в процесі старіння м'якушки хліба відбувається агрегація амілози і амілопектину [7, 28].
