Анотація
У дисертації досліджена можливість уповільнення процесу черствіння хліба з пшеничного борошна шляхом застосування комплексного хлібопекарського покращувача.
На підставі літературних і експериментальних даних розроблено складу комплексного покращувача, який включає в себе суміш камедей, пшеничний глютен і ферментний препарат Veron М4 з активністю грибний? - амілази. Оптимальний кількісний склад покращувача визначений з реалізацією симплекс-центроїдного планів Шеффе.
Досліджено ефективність застосування покращувача розробленого складу шляхом проведення пробних лабораторних випічок з подальшим аналізом якісних показників отриманих зразків та зміни їх властивостей при зберіганні.
Зміст
Введення
. Аналітичний огляд літератури
.1Механізм черствіння хлібобулочних виробів
.2Іспользованіе гидроколлоидов для збереження свіжості хліба
.3Іспользованіе амилолитических ферментних препаратів для уповільнення черствіння хліба
.4Роль сухої пшеничної клейковини в збереженні свіжості виробів
. Експериментальна частина
.5Ісследованіе властивостей сировини і напівфабрикатів
.6Проведеніе пробної лабораторної випічки хліба з пшеничного борошна
.7Аналіз якості виробів
.8Определеніе свіжості хліба
.9Моделірованіе складу трикомпонентної суміші і вибір оптимального співвідношення компонентів
.10Вибор методів визначення свіжості хліба
Результати та їх обговорення
Висновки
Список використаних джерел
Введення
Основною метою технологічного процесу виробництва хліба є отримання високоякісної продукції. Проте в даний час її досягнення утруднюється виникненням низки проблем, пов'язаних із нестабільністю властивостей сировини і загальною тенденцією до зниження його якості [1]. Якість хлібопекарської та борошномельної продукції визначається якістю основної сировини - борошна. Хлібопекарські підприємства переробляють значні обсяги (до 60%) борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями: низьким вмістом клейковини, незадовільним її якістю - слабкою або короткорвущейся клейковиною [2].
Для вироблення хлібобулочних виробів з показниками, що відповідають нормам національних стандартів, борошномелам і пекарям необхідно відповідну сировину [3]. Але в сучасних умовах відчувається дефіцит високоякісного зерна. Такий хліб, який зберігався протягом доби, вже не задовольняє запитам покупців щодо зовнішнього вигляду, смаку і аромату, тому проблема уповільнення процесу черствіння заслуговує пильної уваги.
Для уповільнення черствіння хліба застосовують різні методи і прийоми, які стримують зміни в крохмалі і білкових речовинах, а також обмежують міграцію вологи і її перерозподіл між ними. Пріоритет біоінноваціонних технологій на сучасному етапі зумовив застосування ферментних препаратів як обов'язкового елемента і незамінного технологічного засобу для хлібопекарської промисловості. Використання таких препаратів дозволяє значно прискорювати технологічні процеси, коригувати вихідні властивості сировини, збільшувати вихід готової продукції, підвищувати її якість, економити сировинні та матеріальні ресурси [4].
Метою даної роботи є розробка комплексного покращувача для коригування властивостей пшеничного борошна та отримання хлібобулочних виробів з видовженими термінами зберігання.
1. Аналітичний огляд літератури
1.1 Механізм черствіння хлібобулочних виробів
Свіжість хліба є одним з основних показників його якості. При зберіганні хліба спостерігається зниження його якості, пов'язане з процесом черствіння і всихання [5]. Економічні втрати внаслідок цих процесів дуже істотні, тому даній проблемі приділяється велика увага [6].
Черствіння вивчається вже протягом півтора сотень років, цій проблемі присвячено безліч досліджень. Але, незважаючи на це, ні структура та властивості хліба самого по собі, ні механізми протікають у ньому процесів остаточно не з'ясовані і є предметом численних суперечок [7]. Зміни властивостей м'якушки обумовлені, з одного боку, змінами структурних компонентів хліба при зберіганні, з іншого - перерозподілом вологи між ними і частковій її втратою (всиханням) [8-9].
Всихання, тобто втрата маси хліба, починається відразу після його виходу з печі. Протікання його обумовлюється тепло- і масообмінних процесами всередині хліба і на його поверхні. Всихання хліба відбувається в результаті випаровування водяної пари і летких речовин [10].
