align="justify"> У переважній більшості робіт з дослідження черствіння хліба зміни реологічних властивостей м'якушки хліба пов'язують зі змінами в стані крохмалю [14]. Білковим речовин м'якушки відводиться тільки роль речовини, що сприймає вологу, що виділяється крохмалем при його ретроградації. Неодноразово відзначалася практична неможливість вловити якісь зміни в білкової частини м'якушки хліба при його черствінні. Встановлено лише, що чим більше білкових речовин у хлібі, тим повільніше відбувається його черствіння. Але якщо згадати, що саме білкові коагулювати речовини становлять просторово безперервну фазу структурного кістяка м'якушки хліба, а зерна крохмалю лише вкраплені в цей остов, то важко припустити, що зміна реологічних властивостей м'якушки хліба не пов'язано зі зміною стану і хоча б реологічних властивостей його білкових речовин [8, 13, 15, 29].
Е. Вілхофтом було висловлено припущення, що при зберіганні тривають процеси зміни гідратованих білків клейковини, що призводить до зниження гідратаціонной здібності і віддачі вільної води. Ці зміни пов'язують зі збільшенням ступеня денатурації білка або зміною їх конфігурації [5].
Л. Я. Ауерман і Р. Г. Рахманкулова, що вивчали черствение пшеничного хліба, звернули увагу на зміни в білкової частини м'якушки хліба, зворотні тим, які відбуваються в процесі денатурації білків при випічці хліба. Це зміни, які призводять до ущільнення структури білка, зниженню гідратаціонной здібності і здатності зв'язувати метиленовую синю фарбу. Але ці зміни, за даними тих же авторів, протікають значно повільніше ретроградації крохмалю, та й білка в хлібі в 5 ... 7 разів менше, ніж крохмалю. Тому Л. Я. Ауерман і Р. Г. Рахманкулова приєдналися до думку більшості дослідників про те, що основну роль у черствінні хліба відіграє все ж зміни крохмалю [14, 30].
Також існують і інші пояснення процесу черствіння хліба. М.І. Княгинічев розглядає процес черствіння хліба як зміна форм води (зв'язаної і вільної) при випічці та зберіганні хліба. Це обумовлюється утворенням мікро- і макрополями при випічці хліба. Він вважає, що при випічці хліба посилюється дифузія води в міжмолекулярні простору крохмалю і білка; окремі ланки молекул (глюкозні і амінокислотні залишки) приходять в рух, молекули стають гнучкими, при цьому утворюються мікро- і макрополями. Під дією підвищеної температури в хлібопекарської печі відбувається коагуляція білків, створюючих каркас, що закріплює пористу структуру хліба.
Стінки пір, що складаються з крохмалю та білків, являють собою набряклу систему, в якій одна частина молекул води термодинамічно пов'язана, інша розподілена в межмолекулярном просторі денатурованого білка і набряклого, частково клейстерізованного крохмалю. Ця система розглядається як набряклий, безструктурна еластичний холодець. У процесі охолодження і подальшого зберігання хліба завдяки гнучкості ланок крохмалю відбувається зближення ланцюгів і під дією міжмолекулярних Ван дер Ваальсових сил утворюється механічно міцна сітка. Освіта сітки підвищує механічну міцність структури, що пов'язано з черствіння хліба.
Висловлюється ймовірність, що вода, в утворилися мікронеплотностях, є не вільною, а впорядкованої завдяки високій полярності її молекул і електростатичним силам поверхні мікронеплотностей, стінки яких утворені молекулами крохмалю і білка. У результаті утворюється єдина структурна система молекул води, крохмалю і білка. При освежении хліба нагріванням структура води в мікронеплотностях м'якушки руйнується, і ланцюги високополімеров можуть перейти в стан, властивий свіжоспеченого хліба [5].
Таким чином, наведені вище дані показують, що істотну роль у черствінні хліба грає ретроградація крохмалю і зміна білкових речовин. Також численними дослідженнями було встановлено, що на черствіння виробів істотний вплив роблять властивості сировини, що використовується для їх приготування, рецептура, спосіб приготування, умови зберігання після випічки, а також застосування окремих добавок [15, 31].
На основі аналізу даних про механізм черствіння хліба можна вважати, що для уповільнення цього процесу при зберіганні хліба необхідно застосовувати методи і прийоми, які стримують зміни в крохмалі і білкових речовинах і зменшують втрату води.
Застосування покращувачів є одним з ефективних способів підвищення якості хліба і подовження терміну збереження його свіжості. Їх додаванням можна регулювати технологічний процес виробництва хліба при переробці борошна різної якості. Покращувачі особливо ефективні в прискорених способах виробництва хліба. Інтенсифікувати процеси тістоприготування і продовжити свіжість хліба можна, використовуючи різні ферментні препарати [32-35]. Поверхнево-активні речовини сприяють поліпшенню фізико-механічних властивостей м'якушки хліба, утворюючи комплекси...
