е великі екземпляри значно поступаються за якістю тим, які мають середню величину. Для таких овочів, крім мінімальних, встановлюються граничні максимальні розміри. Так, стандартними коренеплодами заготовлювані буряка вважаються ті, у яких найбільший поперечний діаметр від 5 до 14 см, у моркви - від 2,5 до 6 см. Овочі і плоди з характерною для даного сорту забарвленням є зовні більш привабливими. Відповідно до вимог стандартів всі овочі і плоди повинні мати типову забарвлення. За забарвленням іноді визначають ступінь зрілості овочів. Свіжість - один з найважливіших показників якості овочів і плодів. Вони повинні бути свіжими, соковитими, неувядшими. Для ряду овочів і плодів стандартами допускається легке в'янення окремих екземплярів (але без ознак морщинистости) в таких межах, які не призводять до значного зниження споживчих властивостей продукції. М'якоть огірків, кабачків, баклажанів повинна бути щільною, з дрібними недорозвиненими насінням, без пустот; м'якоть редису - щільною, соковитою, без пустот і здерев'янілих частинок; качани капусти - щільними, Нерихлий. Забрудненість погіршує товарний вигляд овочів і плодів і тому стандартами суворо обмежується. Домішка прилип землі допускається тільки в заготовлювані картоплі, моркві, буряках в кількості не більше 1% маси. Істотний вплив на якість овочів і плодів надають механічні пошкодження. До механічних пошкоджень відносять порізи, проколи, подряпини, удари, натиски. В окремих партіях овочів і плодів стандарти обмежують кількість примірників з механічними пошкодженнями і з'їдених шкідниками до таких меж, які не роблять значного впливу на зовнішній вигляд та інші.
1.4 Упаковка, транспортування, умови та терміни зберігання
Переважна частина сировини надходить на підприємства на вантажних автомашинах. Цей спосіб транспортування є найшвидшим і дозволяє безперебійно і раціонально забезпечувати сировиною переробні підприємства, погодившись з їх конкретними особливостями. Транспортування овочів, а також їх холодильне зберігання виробляються в так званих транспортувальних ящиках висотою 5 і 10 см. В даний час все більша частина продуктів транспортується в бункерних ящиках. Основна частина тари поки виготовляється з деревини.
Транспортувальний ящик для овочів (овочевий ящик) придатний для ручного перенесення, вміщує 22-25 кг овочів. Зовнішні розміри 595x395x347мм, корисна глибина 325мм. Для перевезення овочів використовують мешкі- сітки або ж можна перевозити навалом, але тільки при оптовому продажі і в сезон даного овочу. Наприклад, так можна перевозити картоплю, моркву, цибулю і ті овочі, які при даній перевезення не втратять свій товарний вигляд. У разі перевезення овочів неспеціалізованим транспортом необхідно забезпечити продукти харчування спеціальним брезентовим укриттям. Воно забезпечує провітрювання, але надійно захищає товар від атмосферних опадів, бруду і пилу. Доставка деяких овочів може здійснюватися в ізотермічних або рефрижераторних фургонах, а також у фургонах, в кузові яких підтримується оптимальний температурний режим, вологість і деякі інші параметри
Глава 2.Механіческая кулінарна обробка
. 1 Основні види консервування
На підприємства громадського харчування крім свіжих овочів чинять так само квашені, солоні, заморожені, мариновані, сушені, консервовані стерилізацією або пастерілізаціей в герметичній тарі.
Квашені овочі - поширений спосіб консервування, який грунтується на утворенні молочної кислоти при взбражіваніі цукрів продуктів молочнокислими бактеріями, які є на поверхні продуктів і в повітрі. При квашенні додають сіль для поліпшення смаку. Для засолювання використовують, наступні овочі: капуста білокачанна, огірки, томати, баклажани.
Мариновані овочі. Для маринування використовують томати, огірки, цвітну капусту, моркву, буряк, цибуля, часник, патисони, кабачки, білокачанну і краснокачаную капусту та інші овочі. Підготовлені овочі закладають у банки, заливають маринадом до складу якого входять оцтова кислота, сіль, цукор, прянощі, потім пастеризують або стерилізують.
Сушені овочі. На підприємствах громадського харчування знаходяться сушені овочі в такому асортименті: картопля брусочками, морква, буряк, капуста білокачанна, білі коріння, зелень петрушки, кропу, селеру.
2.2 Технологічний процес обробки, відсоток відходів
Картопля, овочі на підприємства харчування надходять в необробленому вигляді (свіжому). Механічна обробка картоплі і коренеплодів складається з наступних операцій: сортування, калібрування, миття, очищення та нарізка.
При сортуванні видаляють загнили побиті екземпляри, сторонні домішки, при калібруванні розподіляють їх за розмірами. Миють і очищ...
