ісильних машинах з метою отримання з компонентів рецептури тіста, однорідного по всій своїй масі. Тривалість замісу тіста залежить від властивостей перероблюваної борошна, застосовуваної технології та марки тестомесильной машини.
Бродіння. Здійснюється з метою отримання тіста з оптимальними органолептичними і реологічними властивостями. Ці властивості пшеничне тісто набуває в результаті спиртового та молочнокислого бродіння, що викликаються дріжджовими клітинами і молочнокислими бактеріями. Бродіння здійснюється або в дежах, або в спеціальних агрегатах.
етап: Оброблення тесту. Включає наступні операції:
Розподіл тесту на шматки. Здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання тестових заготовок заданої маси.
Округлення шматків тесту. Здійснюється на тестоокруглітельних машинах для поліпшення структури і надання форми.
Попередня розстойка тестових заготовок. Здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою додання шматках тесту властивостей, оптимальних для формувань.
Формование тестових заготовок. Здійснюється на закочувальних машинах або вручну з метою додання заготівлях певної форми.
Остаточна розстойка тестових заготовок. Здійснюється в спеціальних разстійних шафах при температурі 35-40 ° С і відносній вологості 80-85%; тривалість вистоювання від 20 до 120 хвилин. Мета остаточної розстойки - приведення тістової заготовки в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі та вмістом у ній речовин, необхідних для отримання хліба найкращої якості.
етап: Випічка. Складається з 2 операцій:
надрезка тестових заготовок. Здійснюється з метою надання виробам спеціального виду, необхідного ГОСТом і виключення освіти підривів і тріщин на поверхні кірки при випічці.
Випічка. Здійснюється в хлібопекарень печах з метою перетворення тестової заготовки в хліб. Температура випічки - 220-240 ° С; тривалість випічки залежить від маси і форми заготовок і становить 15-80 хвилин.
етап: Охолодження, зберігання та транспортування хліба в торговельну мережу. Охолодження здійснюється в охолоджувальному відділенні, де створюються спеціальні умови, причому місткість остивочние відділення зазвичай розраховується з урахуванням змінного виробітку. Зберігання хліба здійснюється в спеціальних пластмасових лотках. Вони досить легкі і добре піддаються санітарній обробці. Вони встановлюються стопками один на одного по 10-12 рядів у висоту.
1. Технологічний розділ
Приготоване тісто необхідно розділити на шматки визначеної маси. Для відділення шматків однакової маси від усієї кількості тіста або для розділення заздалегідь зважених шматків тесту на кілька однакових шматків застосовуються тістоділительні машини.
Вітчизняні тістоділительні машини ділять тісто по об'ємному принципом. Процес поділу тесту машинами дуже складний, оскільки це пов'язано з неоднорідністю самого продукту по консистенції і щільності. Основним якісним показником роботи тістоділительні машини є точність маси шматків тесту. Допустиме відхилення маси шматків тесту повинно бути для штучного хліба не більше 4-2,5% від заданої маси шматків даної партії. Спосіб нагнітання тесту в ділильної машині значною мірою визначає принцип її роботи і конструкцію. Конструкція тістоділительні машин повинна забезпечувати можливість регулювання маси отмеривался шматка тіста в заданих межах залежно від сорту, складу і консистенції тіста; заповнення тестом заданого обсягу мірного кишені або постійну швидкість випрессовиванія джгута; постійну щільність тесту для забезпечення точності маси шматків.
Процес поділу тесту на шматки однакової маси складається з наступних операції:
) Прийом тесту прийомними воронками (бункерами);
) Передача тесту в робочу камеру під дією сили тяжіння або питающими механізмами;
) Нагнітання тесту нагнітаючими механізмами (поршневими, шнековими, валковими, лопатевими і пневматичними);
) Відмірювання шматків тесту мірними кишенями, механізмами, регулюючими довжину шматка, або механізмами, що змінюють частоту відсікання шматків;
) Забезпечення постійної і рівномірно розподіленим щільності тесту за допомогою пружинних, вантажних або гідравлічних зрівнювачів тиску; відділення отмеренного об'єму тіста від загальної маси за допомогою країв мірних камер, піхов, струн і т. п .;
) Виштовхування шматків тесту за допомогою штовхачів, пружин або тиску тесту в тестовій камері;
) Видалення шматків тесту з машини транспортерами.
