ify"> Для отримання шматків тесту рівної маси велике значення мають умови і режим роботи тістоділительні машини: рівень тесту в приймальні воронки; величина і сталість тиску на тісто в кінці нагнітального процесу; взаємодія робочих органів і тесту. Рівень тесту в приймальні воронці повинен підтримуватися завжди постійним, тоді забезпечується надійне заповнення робочої камери.
Постійна величина тиску на тісто в кінці нагнітання в мірні кишені забезпечує однакову ступінь ущільнення тіста; шматки з такого тіста, рівні за обсягом, виходять рівної маси.
. 1 Процеси, що відбуваються в робочих камерах тістоділительні машин
Процеси, що відбуваються і робочих камерах Тістоділитель, мають свою специфіку. Вони відбуваються циклічно протягом порівняно короткого часу, обчислюваного секундами або їх частками. Тому при аналізі слід враховувати лише ті процеси, які за час робочого циклу дільника справляють істотний вплив на властивості тіста або сам процес. Бродіння тесту протікає дуже повільно і з цієї причини тут не враховується Короткочасний вплив тиску і механічного перемішування, які мають місце в робочій камері тістоділитель, істотно впливають на структуру, фізико-механічні властивості тіста і характер подальшого його бродіння. Вони є визначальними факторами при виборі робочих параметрів тістоділитель.
До останнього часу при розгляді робочого процесу тістоділительні машини звертали, в основному, увагу лише на одну сторону процесу - вплив тиску в робочій камері на точність ділення тестових заготовок. Слід звернути увагу на те, що процеси, що відбуваються в робочій камері, змінюють властивості тіста, і це суттєво впливає на перебіг подальших процесів: вистоювання та випікання.
При впливі тиску на сброженное тісто в ньому зменшується обсяг газової фази за рахунок поглинання частини газу тестом, а при одночасному веденні інтенсивного механічного перемішування відбувається розподіл газових бульбашок на більш дрібні, що сприяє створенню рівномірної дрібнопористою структури і видаленню великих газових міхурів. Така структура здатна краще утримувати газову середу на наступних етапах технологічного процесу.
Сброженное тісто після будь механічної обробки (розподілу, округлення, закачування) має приблизно постійну щільність, яка трохи нижче такої для свежезамешанного тесту (+1040 ... 1090 кг/м3 проти 1100 ... 1180 кг/ м3). Розпушення тіста до оброблення потрібно не для збільшення об'єму тіста, а для накопичення смакових та ароматичних речовин. На отримання добре розпушеного кінцевого продукту - хліба, в основному, впливає нагромадження газового середовища після закінчення механічного впливу на тісто (оброблення і формувань) - в процесі вистоювання.
. 2 Точність роботи тістоділительні машин
Точність ділення заготовок є одним з основних показників якості робота тістоділитель. Визначення точності роботи тістоділительні машин має кінцевою метою наладку і оцінку їх роботи, скорочення виробничих втрат при випуску штучної продукції, виявлення порушень в робочому процесі та технології.
Після поділу на шматки тісто піддається цілому ряду технологічних операцій, які супроводжуються зміною маси, тому по масі готових виробів важко встановити, на якому етапі технологічного процесу або операції відбулося наднормативне зміна маси. Відповідно до ГОСТ 6649-53 і 7127-54 допустимі відхилення маси окремих виробів визначаються в кінці технологічного процесу - по остившім випечних виробів. Максимальне відхилення маси десяти одночасно зважених виробів не повинно перевищувати + 2,5% номінальної маси, відхилення одного виробу - не більше 3,0%,
За ОСТ 2731-78 точність ділення тістоділительні машин може не перевищувати 2% при масі заготовок від 0,4 до 1,8 кг, для дрібноштучних - 3%. За паспортними даними цей показник не перевищує 2,5%.
Для оцінки точності роботи тістоділитель слід застосовувати вибірковий метод контролю, при якому вимірами охоплюють тільки частина вироблюваних виробів і сукупні показники яких повинні досить надійно відтворювати середні показники всієї вироблення виробів за зміну. ??
2. Технічний розділ
У промисловості застосовуються тістоділительні машини різних конструкцій. Всі існуючі машини ділять тісто на шматки по об'ємному принципом. Тому точність поділу залежить в першу чергу від сталості щільності тесту в робочій камері дільника. Для забезпечення високої точності ділення тесту в тістоділительні машині передбачається пристрій для ущільнення тесту шляхом створення механізму для попереднього тиску, так званого стабілізатора тиску - пружинного, гідравлічного або пневматичного.
У тістоділительні машинах, що створ...
