ку і запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині. Сипучість - сипучий, допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисканні. Колір - білі з жовтуватим відтінком. Розчин цукру повинен бути прозорим, або слабо опалесціюючий, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок. За фізико-хімічними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, встановленими в ГОСТ 21-94.
Нітрит натрію. Являє собою білий або злегка жовтуватий кристалічний порошок. Добре розчинний у воді і гігроскопічний. Його застосовують у вигляді розчину концентрацією не більше 2,5% в строго рег темi, регламентованi дозах. Нітрит натрію в сухому вигляді застосовувати заборонено. За фізико-хімічними показниками та вимогам безпеки повинен відповідати ГОСТ 4197-74 або ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).
Часник свіжий. За зовнішнім виглядом цибулини повинні бути доспілі, тверді, щільні, здорові, чисті, цілі, що не пророслі, без ушкоджень. Смак і запах характерні даному ботанічному сорту, без стороннього присмаку і запаху. Вміст токсичних елементів, пестицидів і нітратів в часнику не повинно перевищувати допустимі рівні встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.
Перець мелений. Якість сировини повинно відповідати вимогам, встановленими нормативно-правовими актами. За фізико-хімічними показниками перець чорний і білий повинен відповідати ГОСТ 29050-91.
У таблиці 3 представлені органолептичні показники перцю відповідно до ГОСТ 29050-91.
Таблиця 3
Органолептичні показники перцю.
ПоказательЧерний мелений Білий молотийдушістийВнешній відПорошкообразний ЦветТемно-серийКремовий Сіро-коричневий Аромат і вкусОстропряний, пекучий, без стороннього запаху і прівкусаАромат тонкий, смак середньопекучого, без стороннього запаху і прівкусОстропряний, пекучий, без стороннього запаху і присмаку
Вимоги госту для готової ковбасної продукції
У таблиці 4 представлені органолептичні показники якості варених ковбас відповідно до ГОСТ Р 52196-2003.
Таблиця 4
ГОСТ Р 52196-2003. Характеристика і норма для варених ковбас
Найменування показателяКолбаса докторскаяКолбаса говяжьяВнешній відБатони з чистою сухою поверхнею Консистенція УпругаяУпругаяЗапах і вкусСвойственние даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру солоний Форма і размерПрямие або зігнуті батони довжиною от15 до 50 см
У таблиці 5 представлені фізико-хімічні показники якості для варених ковбас відповідно до ГОСТ Р 52196-2003.
Таблиця 5
ГОСТ Р 52196-2003. Характеристика і норма для варених ковбас
Найменування показателяХарактерістіка і норми для варених колбасдокторскойговяжьяМассовая частка вологи,%, не более6574Массовая частка кухонної солі,%, не более2,12,3Массовая частка нітриту,%, не более0,0050,005Остаточная активність кислої фосфатази,% , що не более0,0060,006Массовая частка білка,% трохи более1313Массовая частка жиру,% трохи более2215
Технологічна схема виробництва ковбас
варених виробами називають продукти, приготовлені з м'яса і піддані обжарке і варінні.
Технологічний процес приготування вареної ковбаси включає такі етапи:
Оброблення м'яса
Оброблення м'яса - операція з розчленовування туші на кілька частин з урахуванням анатомічних меж, які вказані в технологічній інструкції. Напівтуші свинини поділяють на 5 частин, а яловичини - на 8 частин.
Обвалка м'яса
Обвалка м'яса - відділення м'якоті від кісток. Ця операція здійснюється вручну фахівцями-Обвальщики із застосуванням гострих ножів або на спеціальному обладнанні.
Жилування м'яса
Жилування м'яса - видалення з м'якоті сухожиль, фасцій, дрібних кісток, хрящів. На цьому етапі виробництва м'ясо фасують в залежності від кількості в ньому жиру і сполучної тканини.
Подрібнення на спеціальних машинах.
Залежно від термічного стану і виду, м'ясо подрібнюють на волчках з різним діаметром отворів або на спеціальній м'ясорубці.
Посол і дозрівання м'яса.
Після подрібнення все сировину розкладають у спеціальні ємності і піддають посолу. М'ясо заправляють спеціями і прянощами і ставлять у спеціальні камери, в яких підтримується температура 2-4 ° С. У процесі дозрівання фарш набуває специфічний аромат, клейкість і підвищується його вологоємність.
...
