Мускату рожевого. Ці вина відрізняються приємними тонами троянди в ароматі і в смаку.
1. Технологічна частина
.1 Характеристика сировини
виноград технологічний споживчий цех
Характеристика винограду
У проектованому цеху вихідною сировиною для виробництва білих виноматеріалів буде перероблятися виноград мускатних сортів: Мускат Олександрійський, Мускат білий, Мускат воскової, в технічній ступеня зрілості. Ампелографічна характеристику сортів зводжу в таблицю 1.
Таблиця 1. ампелографічна характеристика сортів винограду
Основна характеристика віноградаСорта віноградаМускат АлександрійскійМускат белийМускат ВосковойРайон проізрастаніяГрузія, Кримська область і т.д.Россія, Крим, Франція, Італія, т.д.Распространен на території РоссііГроздь Середні, рідко великі, конічні, часто крилаті і гіллясті, рихлиеСредніе, циліндричні або Цилиндроконические, іноді крилаті, плотниеСредніе або великі, конічні, середньої щільності або плотниеЛіст Середні, округлі, п'ятилопатеве, внизу опушення на жилках вигляді щетинок. Черешковая виїмка откритаяСредніе, округлі, злегка зігнуті, темно-зелені, Дробнозморшкуваті, знизу з щетинистим опушеніемСредніе, витягнуті, пятілопостние, Темно-зелені і знизу з негустим паутіністим опушеніемЦветок обоеполийобоеполийобоеполийЯгода Великі та середні, округлі, оберненояйцевидні, світло-зелені з жовтуватим оттенкомСредніе, округлі, світло-жовте із золотистим відтінком на сонячній сторонеСредніе, круглі або плескаті, зеленувато-жовті або желтиеКожіца ягоди Середньої товщини, прочнаяТонкая зі слабким восковим налетомТолстая, прочнаяМякотьМясісто-соковита з сильним мускатним ароматомСочная, нежнаяМясісто-соковита, з кисло-солодка, з легким мускатним ароматом Термін созреваниясреднепозднийсреднийраннесреднийВегетационный період148 дней135 дней125-130
Характеристика спирту-ректифікату
У проектованому цеху з сусла-самопливу і пресових фракцій буде готується міцний білий виноматеріал. Для його виробництва використовують спирт-ректифікат I сорту. Спирт-ректифікат повинен бути прозорий, безбарвний, мати пекучий присмак, без сторонніх запахів і присмаків.
Фізико-хімічна характеристика етилового спирту наведена в таблиці 2.
Таблиці 2. Фізико-хімічна характеристика етилового спирту
Найменування показателейСпірт I сортОб'емная частка етилового спирту,% об не менше 96,0Проба на чистоту з сірчаною кіслотойВидержіваетПроба на окислюваність при 20 0 С, хв не менее10Массовая концентрація альдегідів, в перерахунку на оцтовий в безводному спирті мг/ дм 3, не более10Массовая концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового та ізобутилового спирту (3: 1), в безводному спирті, мг/дм 3, не более15Массовая концентрація ефірів в перерахунку на уксусноетіловий в безводному спирті, мг/дм 3, не более50Об'емная частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт,% об, що не более0,05Массовая концентрація вільних кислот (без СО 2) в безводному спирті, мг/дм 3, не более20Содержаніе фурфуролаНе допускається
За органолептичними показниками спирт-ректифікат повинен відповідати вимогам зазначеним у наведеній таблиці 3.
Таблиця 3. Органолептичні показники ректифікованого спирту
ПоказательХарактерістікаВнешній відПрозрачная рідина без сторонніх частіцЦветБесцветная жідкостьВкусХарактерние для кожного етилового спирту виробленого з відповідної сировини, без прівкусаЗапах Без запаху сторонніх речовин
1.2 Характеристика готової продукції
Готовою продукцією в проектованому цеху є міцний білий виноматеріал з мускатних сортів винограду.
За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічним, органолептичними та мікробіологічними показниками виноматеріал повинен відповідати вимогам зведеним в таблицю 4.
Таблиця 4. Показники якості виноматеріалу
Найменування показателейКрепкій білий мускатний в/мФізіко-хімічні показателіОб'емная частка етилового спирту,% об. 18Массовая концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/дм 3 не менше 10,0Содержаніе приведеного екстракту, г/дм 3 16-25Массовая концентрація тітруемих кислот в перерахунку на винну г/дм 3, не менее3,2-15,6Санітарно-гігієнічні показателіМассовая концентрація летючих кислот у перерахунку на оцтову, г/дм 3, не более0,8-1Массовая концентрація діоксиду сірки, мг/дм 3, загальна/вільна форми 200/20Мікробіологіческіе показателіздоровийОрганолептіческая показники сот золотистого до янтарногоБукет Яскраво виражений (з мускатним ароматом), без сторонніх ...
