запахов.Вкус Легкий, свіжий, гармонійний, чистий, недолжен мати сторонніх присмаків
1.3 Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми
У проектованому цеху для приготування міцних білих мускатних виноматеріалів ми будемо використовувати сусло-самоплив і пресові фракції.
Міцні виноматеріали отримують шляхом зброджування сусла або мезги з додаванням етилового спирту ректифікату або купажуванням виноматеріалів.
Приймання винограду здійснюється за кількістю та якістю. Дроблення винограду виробляють на відцентрових дробарках. Виноград переробляють за сортами або сортосуміші.
Основною особливістю приготування міцних виноматеріалів є тривале наполягання сусла і виноматеріалів з твердими частинами мезги, для кращого добування ароматичних, фенольних, фарбувальних речовин.
Для підвищення фортеці віноматеіала і зупинки бродіння в сусло або мезгу, виноматеріал вносять спирт-ректифікат фортецею 96,0%. Спирт вводиться частинами або у повному числі, для отримання необхідних кондицій виноматеріалу.
Для рівномірного розподілу спирту-ректифікату виноматеріал перемішують і перекачують для освітлення в інші ємності.
Після висвітлення міцні виноматеріали знімають з гущевих опадів (перша переливка), сульфітують 25-30 мг/дм 3 вільного діоксиду сірки, егалізіруют, направляють на обробку, зберігання або відвантажують на заводи вторинного виноробства.
Приймання винограду
Виноград надходить на завод невеликими партіями. Виноград повинен відповідати певним вимогам. Якість визначає хімік-лаборант. Спочатку визначають зовнішній вигляд винограду. Він повинен бути чистим, здоровим, без листя, визначають відповідність сорту в накладній, також може допускатися домішка інших сортів не більше 15%, пошкоджених ягід не більше 10%, розчавлених не більше 20%.
Для визначення якості відбирається середня проба, при якій визначають цукристість за допомогою ареометра, за питомою вагою сусла і титруєму кислотність - методом прямого титрування 0,1Н розчином лугу. Виноград, відповідний переробному сорту і котрі засвідчують кондиціям, приймають на переробку та вивантажують з транспортних засобів.
Дроблення
Сировина, що надійшла подається на розвантажувальну площадку, яка простора і зручна для подачі транспортера до бункерів.
Для вивантаження винограду з візка над бункерами мається розвантажувальний пристрій - електротельфер. Виноград розвантажують в бункер-живильник, звідки він рівномірно подається на дроблення. Місткість кожного приймального бункера повинна бути такою, щоб виноград знаходився в ньому не більше 30 хвилин.
Дроблення - це один з головних процесів первинного виноробства. Цю операцію проводять, щоб полегшити виділення соку з ягід, підвищити його вихід. Для дроблення будемо використовувати дробарки цетробежного типу, для більш кращого роздавлювання ягід, перетирання шкірки, для кращого збагачення фенольними, ароматичними речовинами.
виноград технологічний споживчий цех
Схема 1. Процесуально-технологічна схема переробки винограду на білі міцні виноматеріали
Схема 2. Процесуально-технологічна схема переробки ПС-III на купажні міцні виноматеріали
Наполягання мезги
Наполягання на мезге застосовують з метою: більш повного вилучення зі шкірки і твердих елементів ягоди екстрактивних речовин, ароматичних і фенольних речовин. Забарвлення і аромат посилюється, смак стає більш повним, букет більш яскравим і густим.
На наполягання мезги впливають деякі фактори:
температура занадто висока небажана, оскільки із збільшенням температури більше 35 0 С збільшується летючість ароматичних речовин. Низька температура уповільнює процес екстрагування;
тривалість настоювання теж впливає на якість одержуваного виноматеріалу, для міцних вин тривалість 24-36 годин. Для настоювання мезги застосовують установки БРК - 3М, ВЕКД - 5.
Стікання мезги
Мета операції - відділення сусла - самопливу, яке за своєю якістю представляє найбільш цінну фракцію. Мезга містить до 80% соку.
У результаті стікання з мезги виділяється в середньому 58% сусла від загального його виходу за обсягом. Одержуване сусло-самоплив за хімічним складом і технологічними властивостями являє собою найціннішу фракцію з мінімальним вмістом суспензій і фенольних речовин і йде на приготування столового виноматеріалу.
При стіканні мезги необхідно...
