ня вин (Італія, Франція).
У деяких країнах значна частка виробленого етилового спирту використовується на питні цілі. У 1954/55 р в Японії харчовою промисловістю спожито 19,1% всього виробленого етилового спирту, в Данії в 1954 р - 11,6%. У 1958 р 39% загальної реалізації спирту в Бельгії потрапляє на продаж його у вигляді горілки.
У Республіці Білорусь випускаються наступні сорти спирту етилового ректифікованого з харчової сировини: 1-го сорту, вищого очищення, «Базис», «Екстра», «Люкс», «Еліта», «Полісся», « Кришталь Супер-люкс »,« Еталон - 100 »,« Поріччя Преміум »,« присунь ».
У курсовій роботі буду розробляти модель оцінки рівня якості спирту етилового ректифікованого «Люкс» виробленого з суміші зерна, виробленого на одному з спиртзаводів Республіки Білорусь.
1. Аналітичний огляд літератури
.1 Сировина для виробництва продукції і його склад
Сировина для виробництва етилового ректифікованого спирту «Люкс» повинна відповідати вимогам діючих ТНПА, має бути дозволено до застосування в спиртової промисловості Міністерством охорони здоров'я Республіки Білорусь, за показниками безпеки повинно відповідати вимогам СанПіН 11-63 РБ 98, зміст радіонуклідів в сировині не повинно перевищувати республіканських допустимих рівнів, затверджених у встановленому порядку.
Конкретні вимоги до якості застосовуваного сировини та допоміжних матеріалів або посилання на ТНПА встановлюють у технологічних регламентах технологічних інструкціях.
Для виробництва етилового ректифікованого спирту «Люкс» використовується наступне сировина: вода, жито і тритикале фуражні, ферментні препарати, дріжджі, антисептичні засоби, сірчана кислота.
Вода має важливе значення при приготуванні спирту та алкогольних напоїв. Вона один з головних компонентів дріжджового і основного заторів, вода також використовується для миття сировини та обладнання. Використовувана для приготування спирту вода повинна відповідати гігієнічним вимогам, що пред'являються до питної води. Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не мати запаху і стороннього присмаку, а крім того, м'якою, з малим вмістом солей магнію і кальцію. Для приготування заторів кип'ячену воду застосовувати не слід, тому що в ній майже немає розчиненого повітря, необхідного дріжджам. Природна вода не завжди задовольняє вимогам, що пред'являються до питної води, в цих випадках воду піддають очищенню відстоюванням і фільтруванням через спеціальні вугільні фільтри.
Основною сировиною для приготування спирту є жито і тритикале. Основна цінність жита і тритикале полягає в наявності в них крохмалю, який становить 64-68% (для жита) і 66-68% (для тритикале), а також цукрів у середньому 2-6%. Крохмаль - головний вуглевод картоплі та борошна злакових культур має здатність набухати, клейстерізуется і перетвориться ферментами з утворенням простих цукрів, які при бродінні переходять у винний спирт. Для перетворення в цукор крохмаль піддається оцукрюванню. Ця операція проводиться в рідкому середовищі при підвищеній температурі і в присутності особливого речовини (ферменту) діастаза, який міститься в солоді. Жито містить крохмаль, який клейстерізуется при порівняно низькій температурі і легко осахарівается. Житнє борошно містить розчинні білки - органічні азотисті речовини і не містить клейковини, що робить затор більш рідким, а тому і більш придатним до зброджування. Розчинні білки житнього борошна становлять основний вид азотного живлення дріжджів при зброджуванні, що дозволяє не застосовувати додаткового мінерального живлення.
Дріжджі - одноклітинні організми, що належать до найпростіших грибам, більшість яких, дикі дріжджі, є шкідниками виробництва, і лише деякі культурні раси дріжджів використовуються для приготування алкогольних напоїв і спирту.
Роль дріжджів визначається, головним чином, їх здатністю зброджувати вуглеводи, тобто розщеплювати цукру на етиловий спирт і вуглекислоту. Для приготування спирту застосовують спиртові дріжджі.
Дріжджі добре розмножуються при нормальних умовах в рідкому поживному середовищі, до складу якої входять азотисті і фосфористі речовини і кислоти. Відсутність в суслі затору азотистих і фосфористих з'єднань, а також кисню веде до зниження активності дріжджів, що затягує процес зброджування цукрів.
Ферментний препарат «АмілоЛюкс» застосовують для розрідження крохмалю, приводячи до швидкого зниження в'язкості клейстерізован розчинів крохмалю, тим самим забезпечуючи підготовку сусла до дії глюкоамілази. Кінцевими продуктами дії бактеріальної Альфа-амілази на крохмаль є низькомолекулярні розчинні декстрини з невеликим вмістом моно-і дисахаридів (глюкози і мальто...
