ьно запакований в оболонку з полімерної плівки; колір оболонки від світло-до темно-коричневого; поверхню батона чиста; по видаленні покриття поверхня сиру чиста, що не підсохлий, неплесневелая; сир в полімерній плівці типу Повідов НЕ парафінований;
смак і запах: копченості, з вираженим присмаком внесених спецій (кмину або перцю);- Вид на розрізі: допускається наявність невеликої кількості повітряних пустот, наявність спецій; малюнок відсутній; для сиру копченого з перцем - наявність частинок перцю, для сиру копченого з кмином - частинок або зерен кмину
консистенція: в міру щільна, зв'язкова, злегка пружна, однорідна по всій масі сиру;
колір тіста: на поперечному розрізі під оболонкою на глибині 0,1 - 0,5 см. колір жовтий до центру світло-жовтий;
Не допускаються до реалізації сири, які мають порушення цілісності упаковки, гіркий, затхлий, прогірклий, мильний, різко виражений лужний смак і запах, кормовий, металевий, аміачний, бродіння, присмак нафтопродуктів і хімікатів, а також сири спучені, з сторонніми включеннями і з цвіллю на поверхні.
Сири, що мають наявність на розрізі батона (по діаметру) більше трьох нерасплавівшіеся частинок до реалізації не допускаються.
Сири не повинні містити патогенних мікроорганізмів.
Ковбасні сири мають форму ковбас діаметром 4-8см. довжиною до 40 см. масою нетто до 3 кг і фасуються в оболонку з полімерних плівок, допущених Мінздравом РФ. Колір оболонки залежить від використовуваного пакувального матеріалу.
Допускаються до реалізації сири, які мають легку деформацію форми. З видалення покривного матеріалу на поверхні сиру допускається невелика кількість повітряних порожнеч.
При фасуванні ковбасних сирів на шприц використовують готові оболонки або целюллозную плівку, з якої готують оболонки безпосередньо на підприємстві, для чого целофан розрізають на частини потрібної величини, з яких складають двошарові пакети.
Пакети з пергаменту роблять одношаровими, зшиваючи їх білими нитками подвійним швом. Перед обв'язкою пакет вивертаю швом всередину.
Наповнену сирною масою колбу туго перев'язують у вільного кінця шпагатом (по типу ковбасної в'язки), залишаючи петлю для підвішування ковбас. Ковбаси підвішують на вішала або транспортери, розміщуючи так, щоб вони не торкалися одне одного.
При фасуванні на автоматах кінці ковбас зашпаровують за допомогою металевих кліпс, після чого сир поміщають на піддон.
Готовий ковбасний сир укладають в дерев'яні або картонні ящики, попередньо вистелені обгорткового папером. Перед укладанням сиру кінці оболонки і шпагату обрізають.
2. Характеристика сировини, матеріалів і тари
Згідно ТУ 10РФ 1144-92 «Сири плавлені», розглянутий асортимент сирів виробляється з сировини, зазначеної в таблицях 4 і 5.
Вода питна по ГОСТ2874-82 повинна задовольнять вимогам до питної води за змістом солей важких металів та інших забруднювачів, твердість не перевищує 7 мг * екв/л
Гігієнічні вимоги до якості питної води, а також правила контролю якості води, виробленої і подається централізованими системами питного водопостачання, встановлені СанПіН 2.1.4.599-96.
Гігієнічні вимоги до якості питної води при нецентралізованому водопостачанні встановлені СанПіН 2.1.4.544-96.
Фізико-хімічні і органолептичні показники солі кухонної повинні відповідати вимогам ГОСТ 13830-68,
Таблиця 2 - Органолептичні показники солі кухонної по Гост 13830-68
ПоказательТребованіе ГОСТВкус і запах5% -ний розчин солі повинен бути чисто солоний, без присмаків і сторонніх запахів Цветбелий
Сир сичужний по ГОСТ 7616-85
Масова частка жиру в сухій речовині від 20 до 50%, масова частка вологи від 40 до 50% ,.
Сир нежирний для плавлення по ОСТ 490124-78 - масова частка вологи від 56 до 64%, рН сиру повинен знаходитися в межах 5,3 - 5,7.
Масло коров'яче за ГОСТ 37-87
Таблиця 3 - Органолептична характеристика коров'ячого масла.
Найменування показателяХарактерістікаВкус і запахЧістий, без сторонніх присмаків і запахів, характерний для вершкового масла з присмаком пастеризованих вершків або без негоКонсістенція і зовнішній відОднородная, пластинчаста щільна, на розрізі слабоблестящая і суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи
Масова частка жиру 72,5%, масова частка вологи 25%
Сир нежирний за ГОСТ і ТУ. Масов...
