етиловий ректифікований з харчової сировини ГОСТ Р п'ятьдесят одна тисяча шістсот п'ятьдесят-два - 2000. (ГОСТ Спирт етиловий ректифікований.
Етиловий спирт гігроскопічний: він добре вбирає вологу з повітря, рослинних і тваринних тканин, внаслідок чого вони руйнуються. Спирт і його міцні похідні горять блідо-голуб не коптящим полум'ям, пари його в суміші з повітрям в межах концентрації 2,8-13,7% вибухонебезпечні. Вміст етилового спирту (фортеця) виявляється в об'ємних відсотках. Залежно від ступеня очищення і фортеці етиловий ректифікований спирт виробляється (об'ємна частка етанолу,% об., Не менше)
1-го сорту (для виробництва алкогольних не використовується) - 96,0.
Вищої очистки - 96,2.
«Базис» - 96,0.
«Екстра» - 96,3.
«Люкс» - 96,3.
«Альфа» - 96,3.
Якість ректифікованого спирту, що є вихідною сировиною для приготування горілки, згідно встановленим стандартом технічних вимог, характеризується його органолептичними та аналітичними показниками.
. 1.2 Вода
Вода, так само як і спирт, є головною складовою частиною горілок і лікеро-горілчаних виробів, тому її якість в значній мірі визначає прозорість, смак, запах, а також стійкість цих напоїв при зберіганні. У зв'язку з цим якості води в лікеро-горілчаному виробництві приділяють велику увагу.
Загальна витрата води в лікеро-горілчаному виробництві становить, 9-12 декалітрів на 1 декалітр переробляється спирту (у перерахунку на абсолютний алкоголь). З цієї кількості 2,0-2,5 декалітрів витрачається на технологічні цілі. 5-6 декалітрів на мийку пляшок, 1-2 декалітр на отримання пара, інша кількість на господарські потреби. (Ю.Г. Іванов1995)
У лікеро-горілчаному виробництві використовується вода з міського водопроводу, артезіанських свердловин, річок та інших джерел водопостачання.
Природна вода ніколи не буває хімічно чистої. У ній завжди містяться в різних кількостях мінеральні солі. вуглекислота, кисень, азот та ін. Крім того, у воді знаходяться мікроорганізми, а також продукти розкладання рослин і тварин, аміак, сірководень, органічні сполуки, гумінові речовини та ін. Домішки надають їй ті чи інші властивості, так присутність аміаку і сірководню надає неприємні смак і запах, наявність органічних сполук-солодкуватий присмак, гумінові речовини забарвлюють воду в жовтуватий або буруватий колір.
Особливо великий вплив на смак води надають мінеральні речовини. Наявність хлористого натрію (більше 0,3 г/л) викликає солонуватий присмак, сульфатів натрію і магнію - гіркуватий, сульфат; кальцію і солен цинку - терпкий, квасцов кислуватий, солей двовалентного заліза - залозистий, солей міді - металевий. Розчинені у воді вуглекислота і сірководень обумовлюють кислу реакцію води, а бікарбонати натрію, кальцію і магнію -щелочную. У воді у вигляді суспензій можуть перебувати пісок і глина, які погіршують прозорість і засмічують трубопроводи.
У весняно-літній період у воді підвищується вміст кремнієвої кислоти і гумінових речовин, які утворюють стійкі, погано осветлялись розчини. З такої води важко отримати вироби високої якості, тому воду піддають спеціальній обробці.
Вода, використовувана у виробництві горілок і лікеро-горілчаних виробів повинна задовольняти вимогам ГОСТ 2874-73 «Вода питна». Вона повинна бути безбарвною, прозорою, без запаху, приємною на смак і не містити шкідливих домішок.
Прозорість води характеризується відсутністю в ній зважених часток, наявність яких може служити причиною утворення каламуті або опалесценції виробів при зберіганні.
Щільний залишок, що обумовлює вміст у ній мінеральних солей, не повинен перевищувати 1000 мг/л.
Допускаються вміст нітратів у воді не більше 40 мг/л і сліди аміаку і нітритів. При цьому окислюваність води, що характеризує присутність в ній органічних домішок, повинна бути не більше 15 м/л перманганату калію (або 3 мл 0/л). Лужність води не повинна перевищувати 6 мл 0,1 н. розчину НС1 на 100 мл води.
Показником бактеріальної чистоти води є коли-титр, т. е. найменший об'єм води в мілілітрах, в якому виявляється кишкова паличка. Колі-титр повинен бути не менше 300.
Кількість кишкових паличок в 1 л води характеризується коли-індекс, який повинен бути не більше 3.
У лікеро-горілчаному виробництві особливе значення надається жорсткості води, яка обумовлюється вмістом у ньому солей кальцію і магнію. Загальна жорсткість складається з карбонатної (тимчасової) і некарбонатних (постійної) жорсткості
Карбонатная жорсткість ви...
