ign="justify"> подрібнення розриванням - руйнуванням при розтягуванні;
подрібнення розламуванням - руйнуванням при згині;
подрібнення скручуванням - руйнуванням при крученні;
подрібнення истиранием - руйнуванням при зсуві;
подрібнення різанням - руйнуванням при стисненні і зрушенні.
Той чи інший спосіб подрібнення застосовується в залежності від мети, яка переслідується операцією, тобто від виду продукту після його обробки.
На практиці застосовують, як правило, одночасно кілька способів подрібнення: роздавлюванням і стиранням, розламуванням і скручуванням, стиранням і різанням і т.д. Умовно розрізняють наступні розмірні класи подрібнення продуктів:
крупний: діаметр шматків продукту після подрібнення 250 - 40 мм;
середній: 40 - 10 мм;
невеликий: 10 - 1 мм;
тонкий: 1 - 0,1 мм;
колоїдний: до 0,001 мм.
Процес подрібнення характеризується ступенем подрібнення (i *)
i *=D/d, (1)
де D, d - середній розмір шматків матеріалу відповідно до і після подрібнення.
Витрати енергії на подрібнення залежать від фізико-механічних властивостей продукту, особливостей технологічного процесу, ступеня, умов і способу подрібнення.
При грубому дробленні згідно закону Кирпичева - Кіка робота пропорційна обсягу V вихідного матеріалу (продукту) і розраховується за формулою, Н · м
A=KV=у 2 p · V/2 · E, (2)
де К - коефіцієнт, чисельно рівний роботі, затрачуваної на подрібнення одиниці об'єму, Н/м 2;
у 2 p - напруга, при якому відбувається руйнування матеріалу (продукту), Па;
Е - модуль пружності матеріалу, Па.
При тонкому подрібненні згідно закону Ріттінгера робота на подрібнення пропорційна збільшенню поверхні подрібнювального матеріалу (продукту), і її можна визначити за формулою, Н · м
А=K R · ДS, (3)
де KR - коефіцієнт, чисельно рівний роботі, затрачуваної на прирощення одиниці нової поверхні, Н/м;
ДS - приріст поверхні подрібнювального матеріалу, м 2.
Оскільки закон Кирпичева-Кіка враховує роботу, затрачену на подолання пружних деформацій руйнуються шматків, і справедливий для великого дроблення, а закон Ріттінгера враховує роботу на прирощення нової поверхні подрібнювального матеріалу і справедливий для тонкого подрібнення, то, об'єднавши ці два закони, П.А. Ребиндер запропонував узагальнений закон подрібнення. В узагальненому законі врахована також робота затрачиваемая на руйнування робочих органів подрібнювача. Узагальнений закон П.А. Ребіндера записується як, Н · м
A=A * + m y · у? p · V/2 · E + K R · ДS · б, (4)
де А * - робота, витрачається на руйнування робочих органів подрібнювача, Н · м; y - число циклів деформацій, які забезпечують початок процесу дроблення;
б - коефіцієнт, що враховує ступінь і умови подрібнення.
1.2 Класифікація подрібнювального обладнання
технологічний подрібнення обладнання
Всі вживане на підприємствах громадського харчування подрібнювальне обладнання можна класифікувати за такими основними ознаками:
за функціональним призначенням:
для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини і механізми);
для подрібнення м'яких харчових продуктів (протиральні машини і механізми);
для різання харчових продуктів (Міксери машини, м'ясорубки, мясорихлітелі, хліборізки, машини різання гастрономічних товарів та ін.);
по структурі робочого циклу - періодичної і безперервної дії;
по розташуванню робочих органів - вертикальне і горизонтальне;
по виду приводу - з індивідуальним приводом і в якості змінних механізмів [2].
1.3 Основні вимоги, пропоновані до подрібнювального обладнання
Загальні вимоги, яким повинна задовольняти будь подріблення машина (механізм), наступні:
отримання якісно подрібненого продукту (подрібнені на розмелювальних машинах тверді продукти повинні мати однакову ступінь подрібнення без великих шматочків;
протерті на протиральних машинах продукти повинні представляти собою однорідну дрібнозе...
