ль20,73,474,51,43,436250401702403351,855430113,4Окунь морской18,23,377,10,7601,41,6404,812060752203000,955140103Скумбрия19,31861,43,7751,38,52011,540501002802801,7551400239Ставрида18,54,575,60,9701,47,31010,76540702603501,155430114Иваси20,511,13,40350351002203351,455430182,3Сельдь Т/О141569,53,3801,53305,3450351002203351,355430191Сайра19,514,12,23715201002202850,65530204,9
У рибі можна виділити білки м'язової тканини, білки сполучної тканини, гонад (статевих продуктів ікри і молок), кісткової тканини.
Білки м'язової тканини: миофибриллярних (міозин, актин, актомиозин та ін.), білки саркоплазми (міоген, альбумін, глобулін та ін.), білки сарколеми - оболонки м'язового волокна і пов'язаної з нею сполучної тканини ендомізія і перемізія (колаген, еластин), білки ядра м'язового волокна (нуклеопротеїни, фосфопротеіди).
миофибриллярних білки відносяться до солерозчинних. Вони характеризуються повної біологічної повноцінністю і відрізняються високою влагоудерживающей здатністю. Їх зміст досягає 75-80% від загальної кількості білків м'язової тканини. Високий вміст гігроскопічних білків пояснює причину невисокою втрати вологи при термічній обробці риби, що і забезпечує досить хорошу соковитість і засвоюваність кулінарних виробів з риби (відвареної, печеної, смаженої риби та ін.).
саркоплазматическим білки (цитоплазми) відносяться до водорозчинних. Більшість з них є ферментами і прискорює біохімічні процеси при зберіганні риби. Їх вміст у м'язової тканини - 18-20% від загальної кількості білків.
Білки сарколеми (оболонки) м'язового волокна, білки сполучної тканини, органічно пов'язаної з оболонкою (ендомізіел), і білки септ (міцнішою сполучної тканини перемізія) представлені колагеном і еластином. Це неповноцінні білки, так як у своєму складі не містять незамінної амінокислоти тріптофона. Еластину зовсім небагато (0,1%), і тому сполучна тканина риб представлена ??практично одним колагеном. Ці білки стійкі до дії різних розчинів. Але під дією тепла колаген руйнується, переходить у більш розчинну речовину - глютин і у вигляді водного розчину добре засвоюється організмом людини. Рибні бульйони (як і м'ясні), багаті глютін (золь) при охолодженні утворюють холодець (гель). Колаген є джерелом тих амінокислот, яких мало в повноцінних білках, і в цьому його харчова цінність.
Сполучна тканина різних видів риб містить неоднакову кількість колагену різної структури, більш щільною у великих риб (акули) і більш ніжною у дрібних, особливо прісноводних риб. Зміст колагену у різних риб - від 1,7% (у стерляді) до 10% (у акули).
Розглянуті вище білки м'язової тканини відносяться до простих (протеїнам). Однак в м'язовій тканині знаходяться і складні білки (протеїди), які представляють собою з'єднання протеїнів з іншими речовинами (вуглеводами, жирами, нуклеїновими кислотами і т. Д.): Нуклеопротеїди, фосфоропротеидов, глюкопротеіди, ліпопротеїди.
У ядрі м'язового волокна зосереджені фосфо - і нуклеопротеїни. Останні складаються з нуклеїнових кислот, залишку фосфорних кислот і азотистих сполук (пуринових, піримідинових основ). Нуклеопротеїни фосфопротеіди є головними джерелами білкового фосфору, що обумовлює високу подразливість клітин і тканин, до складу яких він входить. Вміст білкового фосфору (у перерахунку на фосфорний ангідрид) становить від 0,26 («осетер») до 0,63 («камбала») маси м'яса.
Ліпопротеїди містять у своєму складі жири, не тільки прості (тригліцериди), але і складні (фосфатиди). Найбільш поширеним фосфатидил є лецитин. У клітинах м'язової тканини містяться структурні ліпопротеїди, що включають лецитин, багатий фосфором. Отже, ліпопротеїди є джерелом лецитиновою фосфору: від 1,16 («осетер») до 0,64% («тріску») маси м'яса, в перерахунку на фосфорний ангідрид.
У гонадах (ікрі, молоці) містяться прості білки (протаміни, гістони), які характеризуються спрощеним складом амінокислот з переважанням діамінокіслот основного характеру, що підвищує рН середовища і робить ці продукти менш стійкими при зберіганні, ніж м'ясо риби. Крім того, в статевих продуктах риб містяться і складні білки (ли-попротеіновий і глюкопротеіновий комплекси), які забезпечують в'язкість ікри. З фосфопротеидов в ікрі слід зазначити білок іхтулін, зміст якого становить 10-25% усього білкового складу.
Білки кісткової тканини представлені оссеином, за амінокислотним складом і властивостями близьким до колагену. Хімічна зв'язок між оссеином і мінеральним складом кістки риби менш міцна, ніж в кістковій тканині тварин і птахів. Це особливо стає помітним в процесі теплової обробки риби, коли йде процес глютінізаціі оссеина і структурно-механічні властивості (міцність) кістки знижуються.
Вітаміни містяться в різних частинах і орг...
