3% за об'ємом. Допускається порушений згусток сметаноподібної консистенції і наявність пінок у всій массеВкус і запахЧістий, кисломолочний, з вираженим присмаком пастерізацііЦветОднородний, рівномірний по всій масі. Молочно-білий або злегка кремовий
За фізико-хімічними показниками ряжанка повинна відповідати нормам ОСТ 10-02-2-86, зазначених у таблиці 2
Примітка: Допускається в окремих пакувальних одиницях відхилення масових часток: жиру ± 0,1% і сухих речовин ± 0,2%.
Таблиця 2
Фізико-хімічні показники ряжанки
Найменування показателяНорма для ряжанки (жирністю 4,0%) Масова частка жиру,% трохи менее4,0Кіслотность, ° Т в пределах70-110Массовая частка білка,% трохи менее3,2Температура при випуску з підприємства, С не более6ФосфатазаОтсутствует
За мікробіологічними показниками ряжанка повинна відповідати вимогам, зазначених у таблиці 3
Таблиця 3
Мікробіологічні показники ряжанки
Назва мікроорганізмовКолічество в 1 cm3Сімбіотіческая закваска (що складається з культур термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської палички) 107- 108Бактеріі групи кишкових паличок, плісняві грібиНе допускаетсяПатогенние, у тому числі сальмонел в 25 см3/г продуктаНе допускаетсяS. aureus в 1 см3/г продуктаНе допускається
2. Характеристика вихідної сировини і пакувального матеріалу
. 1 Характеристика вихідної сировини
Для виготовлення ряжанки застосовують наступне сировина:
молоко натуральне коров'яче - сировина не нижче другого сорту за ГОСТ Р 52054, кислотність не більше 19 ° Т, щільність не менше 1027 кг/м3, масова частка жиру 3,2%.
Сире молоко підрозділяється на 3 сорти: вищий, перший і другий, з вимогами, які вказані в таблиці 4.
Таблиця 4
Характеристика заготовлюваного молока
Найменування показателяНорма для сортовВисшійПервийВторойВнешній відОднородная рідина без осаду і пластівців. Колір від білого до слабо-желтого.Вкус і запахСвойственний молоку, без сторонніх запахів і присмаків, допускається слабко виражений запах і присмак у зимово-весняний періодКіслотность, ° Т16-1816-1816-21Степень чистоти по етанолу НЕ ніжеIIIIБактеріальная обсіменяться, тис./См3До 300300-500500-4000Содержаніе соматичних клітин, тис./см3, що не более50010001000
молоко коров'яче незбиране сухе з індексом розчинності не більше 0,3 см сирого осаду по ГОСТ 4495;
- молоко, знежирене сухе з індексом розчинності не більше 0,4 см сирого осаду по ГОСТ 10970;
вершки сухі вищого гатунку за ГОСТ +1349;
закваску лактокков і термофільного молочнокислого стрептокока за діючими технічними умовами, затвердженими в установленому порядку;
Таблиця 5
Характеристики сухого незбираного молока/3/
Найменування показателяВисшій сортПервий сорт123Запах, смак і ароматСвойственний свіжому молокуТо ж, але допускається слабокормовой вкусЦветБелий зі слабко-жовтим оттенкомДопускается наявність пригорілим частіцСтруктура і консістенціяМелкій сухий порошок або порошок, що складається з окремих частіцТо ж
- концентрати бактеріальні термофільних молочнокислих стрептококів за діючими технічними умовами, затвердженими в установленому порядку;
концентрат бактеріальний заморожений молочнокислих стрептококів за діючими технічними умовами, затвердженими в установленому порядку;
вода питна по СанПіН 2.1.4.1074 (для продукту з відновленого молока).
Сировина, що застосовується для виготовлення продукту, за показниками безпеки повинно відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078, СанПіН 2.3.2.1280.
Допускається використання імпортної сировини, за показниками якості та безпеки не поступається вимогам, зазначеним вище і дозволеного до застосування органам та установами Держсанепідслужби Росії, і не змінює природу продукту/4/
Отримання високоякісного продукту, відповідного стандартам і якості, багато в чому залежить якість використовуваної закваски. Формуючи закваску для отримання кисломолочних продуктів, особливу увагу звертають на здатність бактерій до Кислотоутворення і формуванню характерних смаку і запаху. Приготування заквасок повинне проводитися в суворій відповідності з Інструкцією по приготуванню і застосуванню заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості.
На підприємствах молочної промисловості для виробництва з...
