Міносвіти Росії
Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої професійної освіти
Пензенський державний технологічний університет
Професія: «Майстер виробництва молочної продукції»
КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА
Тема:
Виробництво ряжанки резервуарним способом
Студентка: Павликова Юлія
група: 101мр
Пенза - 2014
Зміст
Введення
. Характеристика готового продукту
. Характеристика вихідної сировини і пакувального матеріалу
2.1 Характеристика вихідної сировини
3. Ведення технологічного процесу
3.1 Приймання і підготовка сировини
.2 Підігрівання
.3 Очищення молока
.4 Гомогенізація суміші
3.5 Пастеризація та ловлення суміші
.6 Охолодження пряженого молока
3.7 Заквашування суміші
3.8 Сквашивание
.9 Охолодження і перемішування
.10 Фасування, пакування, маркування
3.11 Зберігання
3.12 Опис технологічної лінії (див. додатки 1)
4. Контроль якості готової продукції
4.1 Пороки ряжанки і заходи їх попередження
4.2Определеніе вмісту жиру
4.3 Визначення процентного вмісту вологи в ряжанка
.4 Визначення кислотності
5. Обладнання
. Охорона праці і техніка безпеки
Висновок
Список покористуватися джерел
Введення
Ряжанка - традиційно російський продукт, одержуваний з коров'ячого топленого молока спільним молочнокислим і спиртовим бродінням. Здавна на Русі молоко топили в теплі, після того воно набувало кремовий колір і непередаваний горіховий присмак.
Заквашування виробляється лактококков або симбіотичної закваскою, що складається з культур термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Ряжанка сквашується протягом 3-6 годин і по закінченні процесу має жовтувато-бурий відтінок і традиційний кисломолочний смак. Фактично є однією з різновидів йогурту без смакових добавок.
Ряжанка - натуральний кисломолочний продукт, в якому не повинно бути ніяких штучних компонентів. У ній нормується вміст живих молочнокислих мікроорганізмів. Молочна кислота збуджує апетит, покращує роботу шлунково-кишкового тракту і нирок. Вживання ряжанки надає сприятливу дію на всі процеси травлення.
У ряжанка корисних речовин практично стільки ж, скільки і в молоці, але при цьому вони краще засвоюються організмом. До того ж, у порівнянні з кефіром, ряжанка має більш ніжний і приємний присмак.
Вважається, що ряжанка має ще й лікувальними властивостями: в одній склянці ряжанки міститься чверть добової потреби організму в кальції і 20 відсотків добової норми фосфору. Білок з ряжанки засвоюється швидше, ніж з молока./4/
Мета даної роботи - вивчити технологічні аспекти формування якості кисломолочного продукту «Ряжанка» і контролю його виробництва.
Завдання, які необхідно вирішити для досягнення поставленої мети:
. вивчення навчальної, наукової та періодичної літератури, розгляд значення кисломолочних продуктів і факторів, що впливають на їх якість;
. вивчити технологічний процес виробництва і показники якості кисломолочного продукту «Ряжанка»;
3. вивчити основне обладнання технологічної схеми
. вивчити техніку безпеки, охорони праці та навколишнього середовища на ВАТ «Пензенський молочний комбінат».
1. Характеристика готового продукту
Ряжанка - це кисломолочний продукт, що виробляється чистими культурами термофільного стрептокока з додаванням або без додавання болгарської палички. Ряжанка має однорідну консистенцію, з щільним згустком при термостатному способі. Допускається наявність пінок в продукті. Смак і запах повинен бути чистим, кисломолочним, з вираженим присмаком пастеризації. Колір кремовий з буруватим відтінком.
За органолептичними показниками ряжанка повинна відповідати вимогам, вказаних в таблиці 1
Таблиця 1
Органолептичні показники ряжанки
Найменування показателяХарактерістікі12Внешній вигляд і консістенціяСгусток непорушений, в міру щільний, без газоутворення. На поверхні ряжанки допускається незначне відділення сироватки, не більше...
