ращує консистенцію хліба, покращує смак, підвищує його поживну цінність. Молоко використовують натуральне знежирене і сухе, для поліпшення смаку і підвищення харчової цінності.
Другий етап включає процеси з підготовки сировини до пуску у виробництво (змішування, розчинення, розтоплене, фільтрування та ін.).
Третій етап включає технологічні операції з приготування тіста. Традиційними способами приготування тіста є опарний і безопарний.
опарним способом припускають приготування тіста у дві фази: перша - приготування опари і друга - приготування тіста. Залежно від кількості борошна і води в опарі, розрізняють способи приготування тіста на великій густій ??опарі (65 - 70% борошна від загальної кількості витрачається на заміс опари), на густій ??опарі (45 - 55% борошна вносять в опару) і на рідкій опарі (30% борошна витрачається в опару).
Четвертий етап - оброблення тесту включає наступні технологічні операції:
поділ тіста на шматки (здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання заготовок заданої маси);
округлення шматків тесту (здійснюється на тестоокруглітельних машинах з метою поліпшення структури і надання форми);
попередня розстойка тестових заготовок (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою додання шматках тесту властивостей, оптимальних для формувань);
формование тестових заготовок (здійснюється на закочувальних машинах або в ручну з метою додання тестовим заготівлях певної форми);
остаточна розстойка тестових заготовок (здійснюється в спеціальних разстійних шафах при температурі 35 - 40? С і відносній вологості 80 - 85%; тривалість вистоювання від 20 до 120 хв.) Мета остаточної розстойки - приведення тестових заготовок в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі та вмістом у ній речовин, необхідних для отримання хліба найкращої якості.
П'ятий етап - випічка включає операції нарізки тестових заготовок і випічки. Нарізка тестових заготовок здійснюється за мету надання виробам спеціального виду і виключення освіти підривів і тріщин на поверхні кірки при випічці.
Випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з мета перетворення тестових заготовок в хліб. Температура випічки - від 220 до 240? С; тривалість випічки залежить від маси і форми заготовки і становить 15 - 60 хв.
Шостий етап включає наступні операції: охолодження, зберігання хліба і транспортування його в торгову мережу. Охолодження і зберігання здійснюється в охолоджувальному відділенні, де створюють спеціальні умови.
На міні - пекарнях зазвичай готують густі опари вологістю 48 - 50% з 45 - 55% від загальної кількості борошна.
До реалізації не допускається хліб, що має сторонні включення, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороб і плісняви, вироби м'яті або деформовані.
Будь хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігається певний запас основного і додаткового сировини. Широке поширення отримав безтарний спосіб доставки та зберігання багатьох видів сировини (борошна, цукру, дріжджового молока, рідких жирів, солі, молочної сироватки, патоки, рослинного масла). При безтарного доставки та зберіганні сировини різко знижується чисельність працюючих в складі поліпшується санітарний стан складів, підвищується культура виробництва, скорочуються втрати сировини, досягається значний економічний ефект у порівнянні з тарнийзберіганням сировини.
1.3 Упаковка, маркування, зберігання і транспортування хлібобулочних товарів
Маркування - текст, умовне позначення або малюнок, що наноситься на упаковку або товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей.
Маркування продовольчих товарів є засобом забезпечення контролю якості. Основні функції маркування: інформаційна, мотиваційна, емоційна, рекламна.
В залежності від виду тари та упаковки маркування підрозділяється на транспортну (у хлібних виробів відсутня) і споживчу.
На споживчому маркуванні мається штриховий код.
Штрих код - це маркування, нанесена на етикетку і упаковку товару у вигляді багаторядних чисел в десятковій системі числення з кодуванням кожної цифри у вигляді чорних смужок на білому фоні, і є одним із засобів систем автоматичного идентифицирования товару. Кожному виду виробу привласнюється свій номер. Він не дає гарантії якості товару, а може характеризувати його лише безпосередньо.
Маркування споживчої упаковки хліба містить наступні дані:
