тиску макуха може містити від 6 до 14% масла. Отримане масло називається пресованим. Макуха використовують на корм худобі, а макуха деяких цінних олійних культур (сої, гірчиці, арахісу та ін.) - Для харчових цілей. Рідкі рослинні масла (салатні), отримані пресовим способом, реалізують головним чином у роздрібній торговельній мережі.
Екстрагування - це більш досконалий і економічний спосіб отримання рослинних масел. Даний метод заснований на здатності розчинятися в неполярних органічних розчинниках (бензині, гексані та ін.). При багаторазовому пропущенні бензину через подрібнений макуха (або насіння) масло розчиняється в бензині і практично повністю витягується. Знежирений залишок (шрот) містить менше 1% жиру. Екстраговане масло відрізняється за якістю від пресового, воно містить більше фарбувальних речовин, вільних жирних кислот, фосфатидів. Після відгону бензину його піддають додатковому очищенню.
При високій олійності насіння для більш повного вилучення масла застосовують комбіновану схему. Спочатку витягують масло пресуванням, а потім частково знежирене сировину обробляють екстрагуванням.
Механічне очищення - проводять для видалення з масла зважених домішок шляхом відстоювання, фільтрування або центрифугування.
Рафінація (очищення ) масел полягає в тому, що з них видаляють супутні речовини і домішки: фосфатиди, пігменти, вільні жирні кислоти, пахучі речовини, домішки у вигляді обривків тканин олійного матеріалу. Рафіновані жири легше піддаються окислювальному псуванню, так як з них видаляються природні антиокислювачі, тому рафинацию прагнуть проводити таким чином, щоб при максимальному витяганні небажаних домішок зберегти корисні речовини.
Гідратація масел проводиться для видалення фосфатидів, слизових та інших речовин, що володіють гідрофільними властивостями. При обробці масел гарячою водою фосфатиди набухають, не розчиняються в маслі і випадають в осад у вигляді пластівців.
Нейтралізація олій полягає в обробці їх розчинами лугів з метою видалення вільних жирних кислот. Утворені при цьому солі жирних кислот (мила) адсорбують інші супутні речовини (фосфатиди, пігменти), тому нейтралізовані олія є більш очищеним в порівнянні з гідратованих.
При відбілюванні (адсорбційної рафінації) з масел видаляються фарбувальні речовини (пігменти). Для освітлення масел використовують тверді адсорбенти: вибільних глини, активоване деревне вугілля. Відбілюванню піддають масла, використовувані при переробці для отримання маргаринів і кулінарних жирів.
Масла, пройшли очищення, гідратацію, нейтралізацію і вибілювання, називають рафінованими недезодорірованное.
При дезодорації з рослинних олій видаляються речовини, що зумовлюють запах і смак. Дезодорацію проводять шляхом відгону ароматичних речовин під вакуумом з гострою парою, що пропускається через жир при високій температурі (210-230 ° С). Після дезодорації олія є знеособленим за смаком і запахом. У процесі рафінації з масел можуть видалятися речовини, що володіють антиокислювальними властивостями, а так само мають фізіологічну цінність, наприклад, вітаміни. Тому масла, надходять у роздрібну торгівлю, не завжди доцільно піддавати глибокої рафінації.
Масла, що пройшли повну схему очищення, називають рафінована дезодорована. [3]
Для експертів важливо знати процес виробництва досліджуваного об'єкта, тому що фальсифікування може відбуватися на будь-якій стадії життєвого циклу продукції.
Малюнок 1 - Схема виробництва рослинного масла
.2 Класифікація асортименту
Класифікація продовольчих товарів - це розподіл їх на групи або класи за загальними або найбільш характерними ознаками. В основу класифікації можуть бути покладені різні ознаки: походження товарів, їх хімічний склад, призначення і т.д. [3]
Проводячи товарознавчу класифікацію (таблиця 1), ми співвідносимо категорію з товаром ( рослинним маслом) . Даний продукт є споживчим товаром (рід), тобто призначеним для індивідуальних споживачів для особистого використання; за призначенням і увазі задовольняються потреб (підрід) - продовольчим; відноситься до класу харчових продуктів , рослинного походження ; займає місце в групі харчових жирів . По виду (залежно від використовуваного сировини) рослинні масла бувають: соняшникова, оливкова, соєва, кукурудзяна, арахісове, гірчичне, кунжутне, какао-масло, кокосов...
