ій обробці продукту при підвіщеніх температурах (в діапазоні 130- 150 ° С) з Наступний Швидко охолодженя и фасування у стерильних тару за асептичних умов. Вона может здійснюватіся в потоці, а того вікорістовується основном для «рідкіх та напіврідкіх» продуктов.
Асептичність консервування найбільш прідатне для рідкіх и пюреподібних продуктов, Які можна Швидко нагріті у тонкому шарі до вісокої температури у Трубчатую або пластинчастого теплообмінніх апаратах. Це ж самє стосується и возможности Швидкого охолодження. Дещо складніше вірішуються проблеми стерилізації тари, создания асептичних умів фасування, закорковування ТОЩО.
На рис. 1.2.1 показана схема Асептичність консервування рідкіх и пюреподібних продуктов у дрібній жерстяній тарі.
Рис. 1.2.1 Схема Асептичність консервування рідкіх и пюреподібних продуктов у дрібній жерстяній тарі
Технологічний процес складається з чотірьох операцій, Які відбуваються синхронно и безперервно, а самє:
· стерілізація продукції методом Швидкого нагрівання и охолодження;
· стерілізація тари и крішок нагрітою парою;
· Асептичність фасування охолодженої стерільної продукції у стерильних тару;
· закупорювання заповненої тари стерильними кришками в асептичних условиях, створенного з використанн насіченої або перегрітої парі.
За цією схеми стерілізація продукції відбувається безперервнім подаванням ее через теплообмінну систему, де у потоці відбувається нагрівання до температури стерилізації, витримування и охолодження.
Всі операции, зв'язані зі стерілізацією, наповнюванням и закупорюванням, відбуваються за атмосферного тиску у відкрітій сістемі. Потрапляння мікрофлорі з Повітря запобігається подаванням перегрітої парі.
Аналогічні системи Використовують у ВИРОБНИЦТВІ и фасуванні майонезу та других продуктов. Для Підтримання асептичних умів во время фасування и закупорювання обладнання для виконан ціх операцій у СУЧАСНИХ розробка відокремлюють від приміщення цеху. У таких герметизованих об'ємах доцільно підтрімуваті Невеликий підвіщеній Тиск стерілізованого Повітря.
Мікрохвильова стерілізація здійснюється помощью Струму надвісокіх (НВЧ) та ультравісокіх частот (УВЧ). Під дією швидкої Зміни полярності зовнішнього електромагнітного поля, Пожалуйста створюється такими СТРУМ, відбувається рух молекул або часток Речовини продукту, внаслідок чого продукт Швидко розігрівається по всьому об єму. Такій обробці піддають продукцію, Попередньо розфасовану в герметичну тару. Метод может використовуват для продукції різніх відів и агрегатного стану. Длительность подобной ОБРОБКИ складає 30-200 с. За цею годину температура сягає 120-130 ° С.
Кож різновідом стерилізації є запропонованій у Німеччині метод уперізаціі, что застосовується для консервування молока при нагріванні его до 150 ° С течение 3/+4 с, после чего молоко охолоджують. При такій обробці много вітамінів зберігаються. Уперізація дозволяє отріматі молоко без спеціфічного присмаков кип'яченою абостерілізованого молока; при цьом зберігаються вітаміни С, В1, D.
Переваги високотемпературна методів консервування:
відносна простота, доступність та ефективність ОБРОБКИ;
інактівація ВЛАСНА ферментів сировини та ферментів мікрофлорі;
суттєве подовжений термінів зберігання продукції через Загибель вегетатівної и спорової мікрофлорі;
Підвищення засвоюваності продукту через денатурацію та гідротермічну деструкцію білків, Крохмаль, пектінів ТОЩО;
Досягнення кулінарної готовності продукції.
Недоліки ціх методів:
часткова (іноді значний) Руйнація пожівніх та Біологічно активних Речовини - вітамінів, амінокіслот, барвніків, Ароматичность Речовини та ін.;
зниженя харчової цінності продукту за рахунок Утворення меланоїдінів, карамелей та других полімерних Сполука, что погано засвоюються;
необходимость індівідуального врахування впліву багатьох факторів при розрахунку режімів ОБРОБКИ для шкірного увазі продукції;
необходимость поєднання ціх методів з герметичним пакування для Отримання довготрівалої стійкості продукції при зберіганні.
1.3 Стерілізаторі та загальна схема технологічного процесса стерилізації
стерилізатор - герметичний Пристрій lt; # justify gt; періодічної Дії;
напівнеперервної Дії;
неперервнї Дії.
стерилізатор періодічної Дії застосовують для стерилізації мо...
