й - двохвідсоткової жирності, селянський - п'ятивідсоткової жирності, напівжирний - дев'ятивідсоткове жирності, а також жирний, в якому жиру міститься вісімнадцять відсотків. До Високожирні продуктів відносять сирки, сирну масу, жирність в них може досягати двадцяти шести відсотків. Також освоєна технологія виробництва сирних тортів і кремів. У промисловому виробництві сиру використовують пастеризоване молоко [4, c. 52].
1.2 Огляд російського ринку сиру
Російський молочний сектор вступає в десятиліття відносно високих цін, триваючого високого попиту на молоко і молочні продукти, але і більш високих виробничих витрат і, можливо, наступною мінливості ринку.
Споживання молочних продуктів на душу населення в Росії значно поступається показникам в США і ЄС. Це стосується і обсягів споживання, і структури. Асортимент для покупців у ЄС значно різноманітніше, і там пропонується велика кількість продуктів з більш високою додатковою вартістю, а також молочна продукція, до якої споживачі в Росії не звикли, наприклад, певні типи сирів і т.д.
Тим не менш, в Росії витрати на молочну продукцію перевищують показники Білорусі, України та Казахстану. Натуральний обсяг молочного ринку Росії також значно вище, ніж у вищевказаних 3-х країнах.
На початок 2014 року в молочній галузі діяли 34 великих і середніх підприємств з виробництва сиру і сирних виробів, на частку яких припадає 87,8% і 89,9% від загального обсягу виробництва відповідно. Велика частина підприємств розташована в Центральному, Приволзькому федеральних округах: 15 і 8 відповідно [11, c. 84].
Підприємства, що виробляють сирну продукцію в РФ можна розділити на 2 групи:
. мають «федеральні» бренди
. мають бренди «локального» значення.
Виділяються наступні компанії, в активі яких знаходяться федеральні бренди сирною продукції: «Вімм-Білль-Данн», «Данон» - «Юнімілк», «Молвест», «Молочна справа».
З локальних регіональних компаній з випуску сирною продукції виділимо наступні:
Останкінський молочний комбінат.
РостАгроКомплекс.
Дмитровський молочний завод.
Піскарьовський молочний завод.
Агрохолдинг ВАТ «Молоко».
Група компаній «Галактика».
Агрохолдинг «Комос Груп».
Розглянемо динаміку цін на ринку сиру. Дані представимо на малюнку 1.
Малюнок 1. Ціни виробників на сир, 2009-2013 рр., тис. руб./т.
Ціни на сир від виробників збільшуються щорічно. Найбільш швидке зростання спостерігався в період з 2010 до 2011 року, потім ціни збільшувалися незначно.
Залежно від технологій приготування виділяють кілька видів сиру: традиційний, зернений, домашній сир (cottage cheese), сирна маса. Крім того, сир може містити різні добавки, наприклад, родзинки, горіхи, джем. При промисловому виробництві за збереження структури продукту відповідають технології виробництва, фасування та пакування.
Масовий випуск сиру сприяв появі різних варіантів упаковки. В даний час в магазинах найчастіше зустрічається сир в пластиковому стаканчику, в першу чергу, зернений. Більше економічна альтернатива - поліетиленовий пакет. Відносно новим рішенням стала банку з поліпропілену: цей матеріал стійкіше до пошкоджень і йому можна надавати різні форми. Французькі виробники, наприклад, воліють використовувати квадратну банку. Фінська Valio, що почала активний розвиток на російському ринку, фасує сирні продукти в прямокутну банку. Білоруський виробник «Савушкін продукт» торік перейшов на трикутну поліпропіленову банку
Обсяг споживання молока і молочних продуктів на душу населення становить близько 247 кілограм на рік, що набагато нижче, ніж у більшості країн ЄС. Раціональна норма споживання становить 390 кг.
У майбутньому російський сектор молока і молочних продуктів, включаючи сир, очікують такі тенденції:
. Світові ціни на молочні продукти, як очікується, продовжать своє зростання в реальному вираженні. В середньому, ціни світового ринку в реальному вираженні, як очікується, виростуть до 2020 року від 10% (сухе знежирене молоко) до 40% (вершкове масло). Світове виробництво сухого незбираного молока, вершкового масла і свіжої молочної продукції, як очікується, зросте на 26% до 2020 року.
. Популярність молочних продуктів, насадження західних стандартів дієти і розширення спектру молочної продукції як і раніше є основними факторами, що лежать в основі зростання молочного ринку по всьому світу. У найближчі 10 років планується збільшити світове виробництво молока на 153 Мт. Як очікується, це зростання, в основ...
