ному, доведеться на країни, що розвиваються. Середні темпи зростання на прогнозований 10-річний період оцінюються на рівні 1,9%, трохи нижче рівня 2,1% спостережуваного за останнє десятиліття [15].
. Імпорт молочних продуктів в Китаї, за прогнозами, буде залишатися вище середнього історичного рівня, чому сприятимуть внутрішні побоювання щодо безпечності харчових продуктів в короткостроковій перспективі, зростання доходів і зміцнення юаня протягом прогнозованого 10-літнього періоду.
. Темпи зростання виробництва і споживання на душу населення молока і молочних продуктів залишаться різними залежно від регіону. Найменш розвинені країни споживають менше 50 кг на людину в рік, у той час як у розвинених регіонах Північної Америки та ЄС споживають набагато більше 200 кг на людину (у перерахунку на молочний еквівалент). Така різниця в споживанні означає інвестиційний потенціал і певні можливості для зростання в майбутньому [6, c. 85].
1.3 Порівняння різних періодів виробництва
Під сиром розуміється - кисломолочний продукт, вироблений з використанням заквасочних мікроорганізмів - лактококков або суміші лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів і методів кислотної або кислотно-сичугової коагуляції білків з подальшим видаленням сироватки шляхом самопрессования, пресування, центрифугування та ультрафільтрації (ст. 4, Федерального закону РФ від 12.06.2008 №88-ФЗ «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію») [1].
Під зерненой сиром розуміється молочний продукт, вироблений з сирного зерна з додаванням вершків і кухонної солі. Термічна обробка готового продукту і додавання стабілізаторів консистенції не допускаються (ст. 4, Федерального закону РФ від 12.06.2008 №88-ФЗ «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію») [1].
У сирі різних видів міститься від 9 до 18% білка, до 18% молочного жиру, багато мінеральних речовин і вітамінів.
Виробляють також сир зернений з вершками (Домашній), сир столовий та ін. Випускаються різновиди сиру: курт, крімшік, паста молочно-білкова Манук.
Виходячи з методів коагуляції білків і утворення згустку виробництво сиру підрозділяють на два методи: кислотний і кислотно-сичужний.
При кислотному методі згусток в молоці утворюється в результаті молочнокислого бродіння. Цим способом виробляють, як правило, нежирний сир. Жирний і напівжирний сир отримують кислотно-сичужним способом.
Виробництво сиру кислотно-сичужним способом відрізняється лише тим, що після внесення закваски при кислотності молока 32-35 ° Т додають сичужний фермент і хлористий кальцій з метою прискорення утворення згустку та відділення їм сироватки [7, c. 22].
Таким чином, при кислотно-сичужним способі отримання сиру згусток утворюється не тільки в результаті молочнокислого бродіння, а й за участю сичужного ферменту і хлористого кальцію.
В останні роки широке поширення одержав роздільний спосіб виробництва сиру. Сутність його в отриманні з нежирного молока кислотно-сичужним способом коагуляції білка нежирного сиру на творогоізготовітелях або сирних сепараторах. До нежирному сиру додають необхідну кількість 50-55% -х пастеризованих вершків до необхідної жирності сиру (9 або 18%). Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру роздільним способом з використанням сепаратора-творогоотделітеля представлена ??в додаток 1.
Сир, вироблюваний на поточно-механізованих лініях, де сироватка від згустку відділяється в спеціальних відцентрових обезвожітелях, має м'яку, розсипчасту консистенцію. Таким способом одержують напівжирний, нежирний і Селянський сир.
Технологія виробництва сиру включає загальні етапи: нормалізація суміші; гомогенізація; пастеризація; охолодження до t заквашування; внесення закваски; сквашивание; видалення сироватки; самопрессование; розфасовка.
Відомо чотири основні способи виробництва сиру, які застосовувалися в різні періоди.
Відомий 1 спосіб отримання сиру, який здійснюють наступним чином: молоко нормалізують за вмістом жиру і білка, отриману суміш пастеризують при температурі 76-80 ° C протягом до 30 сек, охолоджують до температури заквашування (28-32 ° C), заквашують внесенням 1-5% (по відношенню до маси молока) закваски на чистих культурах мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів; хлористого кальцію у вигляді 36-40% -ного водного розчину з розрахунку 400 р чистої солі на 1 т суміші і 1 г сичужного ферменту на 1 т суміші; суміш сквашивают до отримання досить щільного згустку протягом від 6 до 12 год (в залежності від температури заквашування і сквашування та дози внесеної закваски); утворився згусток обробляють термомеханическим методом протягом 60-120 хв,...
