здатні синтезувати вітаміни (особливо групи В), що сприяє підвищенню біологічної цінності продукту. Так, культури молочнокислого стрептокока підвищують в сметані вміст тіаміну (B1) на 14% і рибофлавіну (В2) - на 10,2%; а комбінація культур молочнокислого і вершкового стрептокока підвищує вміст фолієвої кислоти більш ніж на 20,0%.
Мінеральні речовини складають в сметані 0,5-0,6%. Вони представлені у вигляді легкозасвоюваних солей натрію, калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза і багатьох інших мікроелементів. Зміст більшості мінеральних речовин в сметані дещо збільшується з пониженням її жирності.
Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО в 1 г. продукту протягом терміну придатності - не менше 107.
1.2 Класифікація
Відповідно до ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технічні умови сметану класифікують за видом сировини, режимам термічної обробки та масової частки жиру.
По виду молочної сировини розрізняють сметану:
із нормалізованих вершків;
з відновлених вершків;
з рекомбинированного вершків;
з їхніх сумішей.
По режиму термічної обробки продукт поділяють на:
пастеризований;
стерилізований;
УВТ-оброблений;
УВТ-оброблений стерилізацією.
У таблиці 1.1 представлено розподіл сметани залежно від масової частки жиру.
Таблиця 1.1 Розподіл сметани залежно від масової частки жиру
Вид сметаниМассовая частка жиру,% Масова частка білка,% Кислотність, 0 Т Нежірная10,0; 12,0; 14,03,060-90Маложірная15,0; 17,0; 19,0; 2,860-90Классіческая20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,02,660-100Жірная35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,02,460-100Високожірная50,0; 52,0; 55,0; 58,02,260-100
1.3 Асортимент сметани
Сметану випускають в наступному асортименті:
Сметана 30% -ї жирності: смак і запах чисті кисломолочні, з явно вираженими присмаком і ароматом, властивими пастеризованого молока. Ділиться на вищий і перший сорти. У першому сорті допускаються слабовираженние присмаки (кормів, дерев'яної тари) і наявність слабкої гіркоти в період з листопада по квітень. Консистенція сметани однорідна в міру густа, допускається в першому сорті недостатньо густа, вид глянцевий. Колір білий, з жовтуватим відтінком, жирність не менше 30%, кислотність - від 55 до 100 о Т.
Сметана аматорська 40% жирності має наступний склад: сухих речовин - 45%, жиру - 40%, білка - 2,1% і вуглеводів - 2,1%. Її виробляють з свіжих вершків. Вона відрізняється щільною консистенцією, що дозволяє фасувати її в паперові коробочки; на сорти не поділяють. Кислотність - 55-90 про Т. смак і запах чисті кисломолочні з більш вираженим присмаком і ароматом пастеризації.
Сметана 36% -ї жирності виготовляється двома способами: з дозріванням свіжих вершків і з дозріванням поквашених вершків. Має чистий кисломолочний смак і аромат, властивий пастеризованого молока. Допускаються слабо виражені присмаки тари. Консистенція - однорідна в міру густа, вид глянсовий, колір білий з кремуватим відтінком. Жиру щонайменше 36%, кислотність - не більше 65-90 про Т. Сметана випускається розфасованої.
Сметана 25% -ї жирності виготовляється з використанням консервованого сировини; на сорти не поділяють. Кислотність - 65-100 про Т.
Їдальня сметана 20% -й жирності (кислотність - 65-100 про Т) і сметана дієтична 10% -ї жирності (кислотність - 70-95%) призначені для споживачів, яким протипоказані жирні продукти. На сорти ці види сметани не ділять. Дієтична сметана призначена для негайної в реалізації.
Сметана з наповнювачами 14% -ї жирності ці види сметани виробляються з вершків і призначені для безпосереднього вживання. Кислотність 65-120 про Т. на сорти ці види сметани непідрозділяють.
Сметана Селянська вміст жиру 18%, кислотність - 65-110 про Т.
Сметана Домашня вміст жиру 23%, кислотність - 65-100 про Т.
Також російська промисловість виробляє сметану без наповнювачів і з наповнювачами. Сметана без наповнювачів може бути жирністю: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%. Сметана з наповнювачами буває десертна - фруктова, кавова, шоколадна, а за вмістом жиру - 10, 15 і 20% -я.
З метою підвищення поживної цінності промисловість готує сметану з білковими наповнювачами (концентрат сироватковий білковий, пахта та ін.). Ця сметана виробляється жирністю 10, 15 і 20%. У сметану мо...
