же вводитися ізольований соєвий білок супрем - 760.
2. Етапи виробництва
У відповідності з технічним регламентом Митного союзу Про безпеку молока та молочної продукції raquo ;, сметаною є кисломолочний продукт, вироблений шляхом сквашування вершків з додаванням або без додавання молочних продуктів з використанням заквасочних мікроорганізмів (лактококков або суміші лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів), в якому масова частка молочного жиру складає не менше 10 відсотків. Слід відрізняти сметану від сметанного продукту, в якому присутній замінник молочного жиру.
2.1 Основна сировина
Вихідним основною сировиною при виробництві всіх без винятку молочних продуктів є молоко-сировину. Однак при виробництві сметани в якості основної сировини використовується побічний продукт переробки молока - вершки.
вершки - Молочний продукт (сировина), який зроблений з молока і (або) молочних продуктів, являє собою емульсію молочного жиру і молочної плазми і в якому масова частка молочного жиру складає не менше 10 відсотків. [1]
Загальні вимоги до вершків-сировині для виробництва молочних продуктів регламентовані технічним регламентом Митного союзу Про безпеку молока та молочної продукції (ТР ТЗ 033/2013).
У таблиці 2.1 представлені Допустимі рівні вмісту потенційно небезпечних речовин вершках-сировина, що підлягають контролю.
Таблиця 2.1 Допустимі рівні вмісту потенційно небезпечних речовин у молоці та молочної продукції
Продукт, група продуктовПотенціально небезпечні веществаДопустімие рівні, мг/кг (л), що не более123Сирое молоко, сире знежирене молоко, сирі вершки і вся молочна продукціяАнтібіотікі: Левоміцетин (хлорамфенікол) Тетрациклінова група Стрептоміцин пеніцилін допускається (менше 0 , 01) Не допускається (менше 0,0003) * Не допускається (менше 0,01) Не допускається (менше 0,2) Не допускається (менше 0,004)
* Показник змісту левоміцетину (хлорамфенікол) набирає чинності з 01.07.2015. [1]
У таблиці 2.2 розглянуті допустимі рівні вмісту мікроорганізмів і соматичних клітин у вершках-сировина згідно з технічним регламентом Митного союзу Про безпеку молока та молочної продукції (ТР ТЗ 033/2013).
Таблиця 2.2 Допустимі рівні вмісту мікроорганізмів і соматичних клітин у сирих вершках
Продукт Кмафанм, КУО/см3 (г), що не болееОб'ем (маса) продукту см3 (г), в якій не допускаютсяСодержаніе соматичних клітин, в 1 см3 (г), що не болееБГКП (коліформи) Патогенні, у тому числі сальмонелли12345Сирие слівкі5х105-25 -
Посилений контроль мікробіологічних показників безпеки вершків-сировини слід проводити у разі виявлення істотного перевищення показника рівня бактеріального обсіменіння щодо допустимих норм або підтвердженого наявності інгібуючих речовин. Мета посиленого контролю вершків-сировини - виявлення причин, що призводять до порушення норм безпеки.
2.2 Допоміжна сировина і компоненти
При виробництві молочних і молоковмісних продуктів використовуються функціонально необхідні інгредієнти (ферментні препарати, бактеріальні концентрати, солі-плавники, структурообразователи, сіль, цукор і т.д.); харчові добавки (загусники, стабілізатори, консерванти і т.д.) і різноманітні немолочні компоненти (немолочні жири, немолочні білки, м'ясні продукти, фрукти, овочі, спеції, зелень, горіхи та ін.).
Перелік використовуваних при виробництві молочних продуктів інгредієнтів, допоміжного сировини і всіляких добавок в даний час настільки великий, різноманітний і мінливий, що описати конкретні норми змісту тих чи інших мікроорганізмів, що підлягають контролю, а так само порядок їх контролю для кожного окремого компоненту не представляється можливим. Для багатьох компонентів вимоги мікробіологічної безпеки включені в технічні документи підприємства-виробника.
Всі види і групи допоміжного сировини і використовуваних компонентів повинні відповідати вимогам Технічного Регламентом Митного союзу Про безпеку молока та молочної продукції (ТР ТЗ 033/2013).
Вхідний контроль допоміжного сировини і компонентів, доза внесення яких в продукт незначна (до (1,5 ± 0,5)%) або їх бактеріальна забрудненість не може зробити істотного впливу на безпеку і якість готового продукту ( сіль, цукор, немолочні жири і т.д.), можна проводити по документам, які б їх відповідність нормам безпеки.
Вхідний контроль допоміжного сировини і компонентів, доза внесення яких в продукт значна (більше 2,0%) або їх бактеріальна забрудненість може зр...
